来老汉和他的洋糖饺子

家在茶乡

　　洋糖……饺子哎……洋糖……饺子！

每当这个吆喝声远远传来的时候，儿时的记忆迅速浮现在脑海，而清口水就充满了口腔。

拍摄地：紫阳县向阳镇

摄 影： 陈 军 陈 梅 张 敏

文 字： 陈 军 雷建民

　　家住紫阳县向阳镇的回族老人来老汉（来庆发），说起他的家传手艺——紫阳名小吃洋糖饺子的制作工艺，满脸的自豪溢于言表。（洋糖饺子，流传于陕西紫阳用糯米粉为主要原料的油炸小吃。）

　　今年六十七岁高龄的来老汉，每天要做几百个洋糖饺子。现代的机械，淘汰了传统的碓窝和箩筛，和面机也解放了来老汉的双手，不用再辛苦的用手和面。

　　不过，真正核心技术，那还是纯手工，来不得半点马虎。仅这一手下料的功夫，绝对是冰冻三尺、非一日之寒！

　　手搓、掌压、挥刀起料，如行云流水、一气呵成。

　　入锅前一瞬间，手腕翻转，面料稍微呈螺旋扭曲入锅。老汉神秘的给我说，这是他的独门绝技，可确保面料油炸成型，不会断裂。

　　这个电炸锅也是老汉比较满意的工具，说是控制温度非常方便。待面料半浮在热油中、色泽嫩黄时，要用钳子翻转一次，避免受热不均匀而炸煳了。

　　出锅的洋糖饺子色泽金黄，已然让人垂涎欲滴。不过，心急吃不得热豆腐！诱人的美味还需要后期进一步提味儿才能让你大快朵颐。

　　用盘子摊开，自然降温。

　　炒熟的燕麦和黄豆粉拌匀备用。

　　等到出锅的洋糖饺子不再烫手的时候，撒上拌有优质白沙糖的燕麦和黄豆粉，一股浓香迅速充满鼻腔。（之所以叫洋糖饺子，估计就是用了白砂糖的缘故，早年的白砂糖来源于国外，称为洋糖。）

　　香味入肺，此时，你只有一个欲望，那就是——吃！迫不及待一口下去，表皮的酥脆还没来得及体验，绵软甜糯的内瓤就已经开始刺激你的味蕾了。一瞬间，唇齿间、口腔里，你不知道哪儿是酥脆哪儿是绵软，只能微闭双眼，任这“销魂”的滋味儿沿着舌尖蔓延！

　　我们还流连在洋糖饺子的余味中，来老汉已经麻利的收拾好炸好的洋糖饺子，准备出摊了。据说，一路上有很多人在等他的吆喝声和箱子里的美味。

　　昔日的手推车，已经被电驴子取代，老汉操作起来得心应手，潇洒稳健，全然没有老年人的笨拙。

　　刚出门就被拦住了，看来老汉的独门生意真是不错。

　　做完生意，我们又和老汉儿拉起来家常。老人的儿女都已成家，日子红红火火，但说起这么好的手艺即将失传，老人家很是落寞。

　　不过，老人家性格开朗，幽默风趣，在我们的劝慰下，又笑逐颜开了。

离别之际，祝老人家健康长寿！希望传统手艺后继有人，我们这些吃货也才能美味不断。

附：紫阳洋糖饺子传承人来庆发

舌尖上的美食制作者

作者：雷建民

漫步在山城紫阳，经常能看到一位年逾花甲、精神矍铄的老人。他走街串巷，用一口语调铿锵而又婉转的紫阳方言反复吆喝叫卖着：“洋糖饺子呃！洋糖饺子呃！”吸引着大大小小的食客前来抢购。他就是精通洋糖饺子这种紫阳传统小吃做法的回族老人来庆发。来庆发今年六十七岁，其先祖原定居于安康市东关大南街，解放前，因躲避匪患举家迁徙到紫阳县向阳镇瓦房店。来家世代做熟食生意，来庆发的祖辈、父辈也都曾在瓦房店经营此业。瓦房店位于任河与渚河交汇处，自古以来就是商贾繁华之地，曾有多家会馆、商会坐落于此。因而，瓦房店也成为一个多元文化交融之所，被誉为小汉口。正是在此地，来庆发的祖父掌握了洋糖饺子的制作工艺，并将技术传授给了来庆发的父亲来吉利。

来庆发四十岁之前，从事建筑行业，后因单位倒闭，他回家继承旧业，做起了餐饮小吃生意。他曾做过椒盐饼子、酥饼、油糕、水饺、羊肉泡馍等食品，但其最擅长的还是他父亲教给他的洋糖饺子。据他介绍，紫阳洋糖饺子至少已有二百五十多年历史。洋糖指进口机制糖，现在已不用进口糖，但还沿袭着这一名称。饺子是对这种食品的传统叫法，其实与普通的饺子完全不同。其做法与湖南的拌糖饺、上海的糯米糖饺有些相似，是深受紫阳人喜爱的传统小吃之一。

上个世纪八十年代末，因安康水电站水库蓄水，来家搬迁至向阳镇街道。在向阳，来庆发的主要生计就是做洋糖饺子。每天早晨六点之前，他便开始工作。他先用和面机将25斤糯米面、12斤水、2斤白糖和好。糯米面是提前三四天用当年的糯米泡好，然后用铁筛子过滤出来上粉碎机打制而成的。原料和好后，在案板上把粉团搓成条，揉成剂子。一次揉150个，需用时10分钟。和面的同时，将七八斤大豆油用中火加热。随后，15个剂子一锅，用铁夹子反复翻炸，直至色泽金黄才出锅。每个剂子下锅前需先扯、扭成形。出锅后，最后一道工序是在盘子里裹面。面料是用黄豆、燕麦、白糖混合磨制的，颜色微黄。将裹完面的洋糖饺子用保温箱装好，就可以售卖了。大约早上八点，来庆发便会骑着电动车从向阳到城关沿街叫卖，一般两三个小时即可卖完。每日下午，他也没有闲着，还要为第二天的工作加工各种原料，以至循环往复，周而复始，几乎天天都在紧张忙碌的工作中度过。

来庆发做的洋糖饺子用料纯正，色泽金黄，口感香软，油而不腻，美味与形色兼顾，老少咸宜。价格为两元一个，在向阳、城关两地颇受欢迎，这一醇香糯甜的小吃也成为很多紫阳人心目中舌尖上的美食。2017年5月，他代表紫阳县参加了安康市政府主办的第二届安康美食文化节。节会上，他所制作的色香味俱佳的洋糖饺子，引来众多美食爱好者品尝并购买，倍受大家的追捧。

令人担忧的是，来老做洋糖饺子的手艺至今没有徒弟传承，他的两个儿子都在外地从事其它行业。他也希望有人来学习他的技术，使这一古老的极富紫阳特色的传统小吃能够一直传承下去，真正留住紫阳人味蕾上的美好回忆。