“张记”秘制十三香小龙虾！

胤旋

最近两年，小龙虾成功逆袭上位，突然成为夏天宵夜的标配。

今年的夏天遇上俄罗斯世界杯，小龙虾更具魅力与诱惑。小龙虾更是成为儿子的最爱。

我认为，没有小龙虾的夏天和世界杯，一定是不完美的！

今天，应朋友们的要求，把我的独门秘制十三香小龙虾分享给你们……家里做的小龙虾，一定比外面的更干净、更新鲜、更便宜、更放心！

不要问我叫什么，我的名字叫雷锋！

十三香小龙虾，关键需要突出“香”字。要突出“香”，重点需要准备香料。

所谓秘制，当然是配方、用量、程序。

张记十三香小龙虾香料品种，共二十八种：八角 、千里香、桂皮、草果、砂仁、木香、毕拨、南姜、白止、罗汉果、香松、白扣、黑胡椒、三奈、小回香、香叶、香茅草、甘草、香果、豆蔻、灵草、陈皮、丁香、当归、花椒、辣椒、排草、干姜。

步骤一：秘制汤料制作。（敲黑板、画重点）。

1、准备十斤水用量的香料，用家用厨房烘培秤，按比例秤好。香料用水浸泡清洗，沥干。

2、把以上香料用水泡十分钟沥干装入纱布袋中，鸡架骨、猪肉皮洗净除去血水，并加十斤纯净水与香料入锅熬制。

3、混合油。色拉油和猪油在锅里烧至油温八九十度，把洗净的香菜、芹菜、洋葱、姜片、葱白配料，放进油锅里炸至金黄色，将所有配料捞出。把煎好的混合油倒入上述汤料中一起熬制。

4、炒糖色。锅中放一点油，加入冰糖，让其融化。冰糖起了大量泡沫时，加适量水。把制好的糖色倒入上述汤料中继续熬制。

5、秘制汤料熬制时间，控制在两个小时左右。汤料熬制好后，汤料中，加入适量盐、胡椒和鸡精，备用。

步骤二：小龙虾炒制：（三斤小龙虾）

1、小龙虾的嘴和腹部用牙刷刷洗干净，把小龙虾头前1/3部分斜着剪掉，挑出沙袋，揪住中间一片尾巴，抽出沙线。

2、炒锅中菜籽油适量，小火中油温下姜片、蒜瓣、葱白炒香，转大火，下洗净打理好的小龙虾，翻炒至虾壳变红色。

3、锅中加适量调料，盐、胡椒、白糖、生抽、老抽，加入一瓶啤酒。煮沸后，6--8分钟后收汁起锅。

步骤三：炒制好的小龙虾，用筷子逐个夹出，放入步骤一熬制好的秘制汤料中浸泡。浸泡时间最少30分钟，最好90分钟左右，时间也不宜过长。浸泡后，出锅装盘，撒上少许香菜，淋上少许汤料，即可食用。

PS小贴士：

1、所有香料均可在网上购买，一次在网上购买100元香料，基本可以熬制十次10斤汤料。有些香料会比较脏，所以最好熬制前，需要首先简单浸泡洗净。

2、小龙虾一般会比较脏，如果有条件，可以先在家里用清水喂养一段时间。如果没有条件，至少用盐水把活的小龙虾，浸泡20分钟以上。

清洗时一定要先杀小龙虾再清洗。可以用牙刷清洗，并一定去掉尾部的沙线和头部的沙袋。

特别提醒注意安全，杀好后的小龙虾蟹钳还是会很厉害。

3、炒小龙虾用的啤酒，目的是去腥提香，啤酒选择上，切记不要用味道特别苦的黑啤。如果不喜欢啤酒，把啤酒换成清水和料酒也可以。

4、在炒制小龙虾过程中，还要注意火候，要炒透，才能外焦里嫩，要煮熟，才能杀灭细菌。吃小龙虾时，切记不能吃龙虾的头部，那里是最易积聚寄生虫的部分。也不能一次性吃下太多的小龙虾，平均一人两斤就好，避免吃太多因消化不良影响身体健康。