暖妈自制酱黄瓜

Joy Shi暖妈

小时候在乡下，家家户户都种黄瓜，到了夏天采摘很多，家家户户腌酱黄瓜。每家的味道不尽相同。反正都是纯酱油腌制，特别咸，搭粥吃很灵，但吃多了还是齁嗓子。这次回去还看到了邻居奶奶腌制的酱黄瓜，颜色很黑，但是那种的优点是不容易坏，耐储存。有一年，我妈腌制的太咸，又太鲜，就是味道重，家里没人吃。到了冬天外面下雪，拿出来给村里人拿去吃了，还是保存得很好。

今天来分享一下我的做法。我也是结合了好几个方子，加上自己的喜好，来做的。在我的厨房里，没有固定的菜谱，看家里有什么，做什么。

首先材料: 黄瓜，酱油，老冰糖，蒜头，青红辣椒，花椒，白酒，白芝麻，水。

黄瓜，这次是七八根，不带花的，我喜欢不带花的，说明长得成熟，做起来嘎嘣脆！太嫩的黄瓜，反倒没有这个口感。

酱油，很重要。我选择千禾牌酱油，自称为无添加。我看还行，酱油味单纯。千万不要用什么无敌鲜之类的酱油，海天什么鲜...那些酱油都添加了盐和味精的主要成分，谷氨酸钠！酱黄瓜变得又咸又太鲜，很腻，不清爽了。

水，没错。我用到水。稀释酱油。

第一步，黄瓜竖着剖开，用不锈钢勺子刮去里面的囊和籽，刮干净点。

第二部，切成自己喜欢的条或块。这次是阿姨弄的，她直接横着切成条。

这些步骤不是我亲自做，忘记拍图了。

第三步，用盐腌一会。雪花盐，一边翻拌，一边撒盐。也不要放太多，基本上盐的量，所有的黄瓜片能吸收到盐味，差不多就行了。过多了会齁咸噢。这步主要是杀出黄瓜水。

腌制了大约半个把钟头，倒去黄瓜水，把黄瓜放入一个网袋里。其实我家的是洗衣服用的甩水袋子。用手稍微挤掉多余的水。然后放在重物底下压，这一步也是杀水。

没有重物？自己开动脑筋想办法。我是用装满水的桶，压在上面。但是底下一定要放好呢，不能把黄瓜袋子直接放水池里。挤出来得水要流掉。我是将一个不锈钢盆倒扣，黄瓜放上面，再放水桶。

大约压了有两个多小时，我建议压水不要超过四个小时，不需要隔夜。也要看重物的重量。我这桶水，很重的哟。从袋子里拿出黄瓜，铺开在竹框里放在室外太阳底下晒一会，吹一会风，表面水头收干。大约晾两三个小时。

晾晒期间，开始熬酱油水。我的做法不是纯酱油。那样我觉得太咸，味道太重。只能搭粥，一根黄瓜九能搭一碗粥，作为味觉上的海派清口，我的酱黄瓜，没事拎着当零嘴，也能吃。

材料如图。准备一口干净的锅，倒入酱油，水，放入老冰糖，大火烧开。再小火熬两三分钟，关火，晾凉。即可。

肯定有人问，多少量。看你的黄瓜多少咯。我这次七八根黄瓜，一小竹框晾那，我用了大约一小碗酱油吧，加水是大约是酱油的2/3那么多。如果想清淡点，我觉得酱油和水的比例，1:1更清爽。如果喜欢味道咸点，那么就2:1。

老冰糖一大块。量也自己拿捏。看黄瓜多少。看自己喜欢甜一点，还是咸一点。根据多年的经验，甜蜜蜜的酱黄瓜好吃一点。

熬好了倒在一个干净的盆里，晾凉。

晾凉过程中，准备其他配料。

蒜头2坨，去皮拍扁，只要拍扁，不要切碎。这样蒜入味了，还能直接吃。

青椒红椒切成圈

花椒，白芝麻准备好

酱油水晾凉后，倒入青红辣椒圈，蒜，浸泡一下先。辣椒和蒜，各自的香味会散发出来。

黄瓜晾好了，抓进盆里

搅拌一下

倒入少许白酒，增加香味，杀菌，不易坏。

表面撒白芝麻，集中一点撒。待会泼油再把白芝麻泼到。

熬花椒油

冷锅里倒菜籽油，加入花椒，小火熬。一定要小火，不好很快花椒就变焦，味道不好了。

刚才在盆中间撒了芝麻，再放十几颗花椒粒上面。待油温热了，冒白烟，关火。去木头筷子夹出焦掉的花椒，速度要快。以免油温下降。焦的花椒放里面不好吃的，反而有焦味，我们只需要花椒油。

倒油，呲啦呲啦的声音很强烈，为标准，那样的油温才会把里面的花椒和芝麻再次爆香。

到这里，大功告成了。收拾厨房。筷子搅拌一下酱黄瓜，此时可以叫它酱黄瓜了。已经可以吃了。

搁那里浸泡一会。

会发现，刚开始我熬的酱油水其实不多的，没有没过黄瓜，但是浸泡一会，黄瓜就软了，瘪下去了，水就多出来了。

浸泡到晚上，睡前我装瓶子的。

一共这么多。呵呵。直接就可以吃了。

不齁咸，当零嘴吃都可以吃好几根。有点甜蜜蜜，但酱油本身的咸度还在，加了水熬，让酱油味稀释变淡，更清爽。

脆，当然脆！

不要把黄瓜水杀到一滴都不留。那样失去了黄瓜的清香，而且太干巴了，一泡酱油，全部重新吸收了酱油，不咸才怪。

加入蒜头，辣椒圈，芝麻，纯属个人爱好。还有花椒油泼芝麻和花椒，也是根据自己喜好调节。

搭粥，搭粥，搭粥

泼油，还是很重要的。其实油并不多。但是装瓶后，会浮在瓶口，这就像一层保护膜，隔绝了空气，防止酱黄瓜变质，延长了保质期。

装瓶后，要放冰箱保存。延长保质期。冰镇的拿出来吃，更爽口。总之，一次不要做太多，十几条黄瓜可以做好几罐了。

真好吃！我们全家都爱吃。

自从做了酱黄瓜，每天早上晚上就想喝粥。就为了吃它。

夏天，煮一锅薄薄的粥，酱黄瓜香脆可口，甜蜜蜜，微微辣中带着辣椒，花椒，蒜的香味，几个味道并不矛盾，却融合得刚刚好。

最后，本厨娘是趁儿子睡着了，坐在马桶前，写了一个半小时，昨天写到了今天。且看且珍惜。晚安😘🌙⭐️

背景音乐选自，舌尖上的中国，初夏雨后。