学习学习李大师“蝴蝶海参”的制作

润德

蝴蝶海参是山东淄博博山地区的一道传统高档鲁菜，它展现了厨师精湛的手艺和鲁菜典雅的气质。

李大师说：“过去食材稀缺，厨师要用尽可能少的原料做出大气而且实惠的菜品，蝴蝶海参就是其中代表！只用2只海参就能做出一份大气的又上档次菜，上桌后客人既能赏其形、又能品其汤，然后每客分享一只栩栩如生的‘蝴蝶’。”

大师点拨▼

选参：个大肉厚

此菜必须选用质地优良的刺参，涨发后个头大、肉质厚，片出的片柔韧透明、丰满结实，也可以选用冰藻海参，个大肉紧、价格便宜。若用质地较差的海参，则片后易碎，无法做成蝴蝶的翅膀。

改刀：横向切片

此菜刀法特别。葱烧海参等菜品，要求厨师将海参片成抹刀长片，而此菜则要求厨师横向片参，片出弯曲的薄片，酷似蝴蝶翅膀。

上等清汤浮力大

此菜要选用上等清汤，因为清汤是用大量食材煮、吊而成，其比重比清水大，灌入盘中能使蝴蝶浮起来，菜品更加灵动。

盘底蒸芙蓉，托起小蝴蝶

此菜中的蝴蝶“身体”是用打上劲的鸡料子塑造而成，因为鸡蓉的密度低、浮力大，容易漂在汤面。有些师傅在制作这道菜时，会做一个很大的“身子”放到海参片上，以增加浮力，但如此一来，蝴蝶身大翅小，看上去不够协调。

李大师为了兼顾浮力与造型，特意做了改良：在盘底蒸一份蛋清芙蓉底，把蝴蝶身子做得小巧一些，镶嵌在海参片上，蒸后放到芙蓉底上，上桌后灌入浅浅一层清汤。

上桌后客人可以舀起一只蝴蝶、一块“芙蓉”入碗，搭配食用，更显优美。

制作示范▼

▲李昌顺大师演示蝴蝶海参制作

打鸡料子：鸡脯肉150克打成泥，用竹签挑出筋膜，加入适量盐、味精、水淀粉、蛋清、葱姜水打成鸡料子。

提前预制：

1、发好的冰藻海参1只，入调好味的清汤小火煨5分钟，捞出放凉，横向片成3毫米厚的“蝴蝶翅膀”。

2、取蚕豆大小的鸡料子放到铲刀上，用另一把雕刻刀修成长橄榄形（状如蝴蝶身体），然后镶上两粒芝麻做眼睛，再贴上几条汆水过凉的青、红椒丝，做成身子上的花纹。

3、取一片海参，在中间抹少许干淀粉，然后黏上修好的蝴蝶身，再在蝴蝶“头部”插上两根虾须作为触角，即成蝴蝶生坯，依次做好六只。

走菜流程：

1、蛋清7个加入清水300克、少许盐调匀，盛入深盘底部，上笼蒸成芙蓉底。

2、将做好的蝴蝶生坯摆入盘中，覆膜后上笼旺火蒸5分钟至熟，取出后错落地摆到蛋清芙蓉上。

3、上等清汤入砂锅烧开，调入盐、味精，装入壶中，跟随蝴蝶海参一起上桌。服务员将清汤慢慢注入深盘中，蝴蝶在清汤中翩翩起舞，活灵活现。

1、横向片海参，片出蝴蝶片。

　　2、片好的海参形似蝴蝶翅膀。

​3、鸡料子修成橄榄形，嵌上芝麻、贴上青红椒丝，做成“虫身”。

4、海参片中间抹上淀粉。

5、黏上做好的“虫身”。

6、盘底蒸蛋清芙蓉，然后放上蒸熟的蝴蝶海参。 

7、上桌后灌入上等清汤。

说明:

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