重庆小面和十八梯卤油米粉

干溜哥的原创

早上六点，人们还没苏醒，城市，却已经开始它的呼吸。无论城市如何变化，没变的，一定是一个城市的味觉情怀，是我们关于饕餮的美食寻味。感谢这些对于老吃食还在坚持手作的人们，没有他们的坚持，回忆的味道只能算作一份遐想。

重庆传统干溜面的来历目前已无史料可查，只能从一些老者口中相传干溜面脱胎于四川担担面，也有说发源于道光年间，宜宾人陈包包用当地燃面的做法在重庆改制而成，经过近两百年的发展，如今已成为重庆人隔三差五必吃的主食之一。

在小面馆里，打料的过程其实颇为精彩，不失为一场免费的表演，你可以见到老板或者伙计一手同时扣住几个碗的碗边，另一只手飞也似的拿料勺从摆好的十几只佐料缸子中挑出佐料置入碗中，接着加入高汤备好待用，等到最后水面和菜叶煮好后盛入碗中即成。

打料，每个人手上的分寸不一样，料少则不达，料多则伤味，七十年代重庆小面的摊位在街头巷尾比比皆是，它们通常占巴掌大一块地方，早先是废汽油桶糊的灶，烧蜂窝煤或煤球；灶上坐36公分或48公分大锑锅，水烧得翻翻涨，旁边摆一张堆佐料的案板，案板上椒红碗白、葱青筷黄。面娃们还没走近就高喊：“老板，二两，红汤。”或“三两，提黄！”等面端上来。

等面端上来，把袖子一抹，啪嗒啪嗒地就往嘴里送，谁也顾及吃相，个中常有一二莽子，吃得阵仗翻天，呼噜呼噜的吞咽声三五米外也听得见。因此，但凡真正的面娃，大多不讲究场合，有座则坐，无座则站，如果连站的地方也没有，就捧了碗蹲在街沿坎坎上。在热烈的氛围中，面娃们还发挥语言天赋，造就了很多术语，如“少青”、“重青”的“青”指菜叶子，前者是说少放点菜，后者则相反；“提黄”是说吃硬点，“少麻”指不要花椒，“干溜”则指不加汤，等等。

这些术语与小面本身，勾勒出重庆小面的风俗画。当火锅，美女，夜景成为重庆的三大名片愈加灿烂之际，重庆人须臾难离的小面却像小媳妇一般躲进背街小巷里，它无意于名媛斗妍，却让成千上万的男男女女吃得酣畅淋漓。

干溜面以细水面为主力，宽面和韭菜叶也是水面中的一种，宽面注重面条的口感，面宽汤宽，这样不容易粘连，干溜的话宽面粘在一起后佐料不能均匀融合，所以上桌就得马上拌。拨开面条露出作料，深闻碗底的作料香。

面条的劲道和口感令人销魂，佐料味道属于复合味型，融合得好，则散疏挂糊，融合不和谐，则先咸后淡或者先淡后咸，中途加作料则是破坏标准打料，最后，把碗底的芽菜葱花等残渣慢慢吃完。一样都不要放过，这才是专业的吃干溜面。干溜面份量稀少，品鉴小面的灵魂所在，就是它的作料。

面条的南北之争，说到底都是意气用事。又不是武林大会，可以来个拳脚比试。口味这个东西，根本争不出个所以然。重庆人口味重，往面里放多种作料，觉得好吃层次丰富，那口味清淡的人觉得觉得油水太多，完全掩盖了面条本身的口感。

所以在北方吃面是冲着面条去的，不要指望有太多翘头，在重庆吃面则是作料为支撑。有了这种不拧巴的心态，才是吃一碗好面的开始。

汤面追求的是将味道慢慢的渗透进面条，并且和热洛洛的汤水一起在口腔味蕾和食道中产生蒸腾，于是葱油上了头，鲜汤进了胃，辣油冒了汗，五香熏了口，吃的是面，品的是汤，尝的是味，到这个时候面条已经沦为了配角。

如果说汤面是让食者体会的是吃面的过程，而干溜面带给我们的就是一种对面条这种食材的直接膜拜，这种零距离催生出的是我等重口味吃货那内心对味道的不懈追求，和食材对饮食神经系统的填充。

干溜面多会用一些酱汁比如碗豆熬的酱，芝麻酱，花生酱，黄豆酱，等带粘性的糊状物把其他调味料一起整合，并挂糊在面条上，让面条有了一件非常厚实的味衣，让吃面的过程更单纯，可以直奔主题，毫无拖泥带水的感觉，浓油赤酱让人有了痛快淋漓的愉悦，面条也可以堂堂正正扬眉吐气地成为味道的载体了。

小时候在储奇门到巴县衙门之间的路口，就有这么一家鼎锅面。吃到一家好的干溜不容易，值得称道的是它浓郁的芝麻酱香和芽菜的脆香，是我喜欢的风格。所以我说，赋予一碗小面的意义就是让人们在品尝中得到回忆。老渝中人特有的传统，我们一直在坚持。

经“舌尖上的中国”传播，全中国人都知道了“重庆人的一天是从一碗小面开始的”的这一句话，但重庆人不止是早上喜欢来一碗小面，中午晚上也爱吃，用一句俗话来说就是“一天不吃就浑身不自在”。我们就是这么爱面，没有什么特别的理由，我们吃着吃着，就把它变成了生活的一部分。

一碗小面，融合了麻辣鲜香。搅拌着一个城市的生活佐料，它的每一股热气里，聚集着无数重庆人平淡而又普通的一生。对于重庆人而言，喜欢一碗面，不需要太多理由。只是一种对简单生活的热爱。如此而已。

在重庆，只能允许两人转身的空间里就可以组成一个面馆，两个一大一小的塑料板凳，就可以撑起一张饭桌。简单的桌椅边，不管是衣着鲜亮的美女，还是西装革履的帅哥，不管你是什么职业不论你有什么身份，一碗小面，就可以让你抛开所有。

街头巷尾、老瓦残墙、商场大厦、路边树下……在重庆，有人的地方，就会有一碗麻辣鲜香的小面。而面馆的老板仿佛就像是隐藏在人间的武林高手，一手拿着大碗，一手麻利地调制佐料：油、花椒、辣椒、酱油、蒜水…

有时，我们吃的不是食物，是一种习惯，也是一种乡愁。一个人懂不懂得吃，也是天生的。”对于本地人来说，重庆小面是乡愁；对于外地人来说，重庆小面是山城印象。一碗小面对人心的俘获，由味蕾深入情怀。

重庆人与小面之间的联系，正如美食家沈宏非先生所言：“小面的小，不仅仅意味着简单，更代表着重庆人轻巧的生活态度。”简素的面条拌上佐料，经由咀嚼和吞咽，重庆人总能从中把幸福感发掘。

小面作为重庆人早餐的主打，从少年到青年到老年，它伴随着重庆人的成长，不但让肠胃舒服巴实，更犹如一种符号，深入骨髓，让人欲罢不能、无法舍弃，要么每天、要么隔三差五就得去吃上一碗，重庆人或许不认为这里面有多少文人们说的“文化”，他只知道吃了心头才舒服，于是，这便有了“小面情结”。

重庆人就是这样，就算早上再热，滚汤热辣的小面总是咽得下去。中午晚上，则偏爱凉面就稀饭。一干、一稀，一素淡、一五味杂陈，消暑气、饱肚皮，果然是天生的绝配，专治夏天各种无胃口。重庆巷子口的挑挑面，小贩挑起扁担，穿梭在这街头小巷，别有一番调调，撑着油纸伞，独自彷徨在悠长的雨巷，被那一抹鲜香麻辣之味，打破了这天的一袖云阳，在这巷子里，悠扬，飘香。重庆人对于小面的感情，传出了巷子口，飘进了心里头。是缠绵的侧转的眷恋，也是难分难舍的情节，是一丝乡愁，也是一丝情愁~~~

徒步8万公里、第一个用脚丈量完祖国山水的江苏探险家陈亮法曾说，“这样好吃的小面，只有重庆才有。”在重庆，小面和火锅不仅仅给人带来味觉的丰盛刺激感和食疗的功效。这些香辣过度的食物，更与当地人的性格相似，丰盛而不繁复。它们没有特别精致的卖相，鲜有文人骚客的赞誉，更没有让人惊叹的制作工艺。但是，它们代表着绝对的“重庆味道”。就像老年说的：“只要一离开重庆就开始想小面。至于火锅嘛，想都不敢想，想起来很奢侈。”这就是重庆人。从不掩饰自己不屑于向往大雅之堂的盛宴佳肴，率性而为，让自己的味觉情感永远停留在黄桷树下的小面摊上。

夏季的清晨不算热，但重庆人早已是满头大汗了，不要好奇，重庆人把每天的第一滴汗水都贡献给了小面。

小面说完了，该说说重庆最具争议的吃食：米粉。这个现在很多人一说起就是长寿这个地方才有米粉这个东西，你们都错了，米粉解放前有碾米加蒸挂技术出炉，就有了米粉。从我有了记忆开始，重庆大街小巷同小面并驾齐驱的除了抄手就是米粉，而我今天要说的，是我们这一代人旷世绝伦的记忆：卤油米粉。十八梯卤油米粉老板姓陈，据他言传改革开放后也就是1980年，他一个人便在十八梯往凤凰台之间的三岔路口达了一块凉板，一张收折桌子，几根条凳，七八种简易作料就做起了卤油米粉。

他说，米粉加卤油，是上半城八一路王鸭子的员工吃早饭时，为了赶时间，烫了米粉顺便加上一勺店里的卤油，香气四溢，开胃暖和，于是乎陈师傅灵机一动，改良作料，发明了十八梯长大的几代孩子们的记忆中的美食。

陈师傅的米粉白如晶冰，滑如青丝，韧如胶簧，粉如花絮，百煮不烂；可煮可炒，可炖可馏，油多不腻，油少不涩。十八梯附近，有54中学，40中学，厚慈街小学，毕业一批学生又来一批新生，影响到稍微远一点的53中，南中的学生们都慕名而来。

人来人往，岁月如梭，陈师傅说他的米粉养大了至少三代人，一点都不为过。从最早的0.15元一碗到拆迁时的六块一碗，十八梯长大的孩儿们承载了太多的记忆和情怀。

陈师傅选用的卤油，来自重庆老字号“王鸭子”的卤鸭油，长年卤鸭子后遗留下来厚重的鸭油香，让人唇齿留香，荡气回肠，加上传统制作的米粉，筋斗，滑爽，糯粘，麻辣，鲜香，霸占了下半城无数人的口味情节。从普通的小面作料，因为陈师傅的灵动，继而加入卤油，韭菜，份量稀少的米粉迅速占领了下半城众多人的口味，每次有人一喊：米粉烫起。陈师傅独自走进巷道的案板，拿出一块米粉，脚垫手擂的切成细条，扔进碳火滚水里，然后漏勺慢慢荡悠悠的盛出来，摆在客人面前的，犹如故人相见般的吞噬欲望即可彰显出来。2010年前后，十八梯整体拆迁开始，陈师傅终于放下了经营三十多年的米粉，离开了十八梯。若干年来，本人一直从内心深处念念不忘这道小吃，致力于还原当年十八梯的情怀和记忆。时代变迁，现在心里知道的卤油米粉，正是本人亲自拜访陈老先生口传而得，这份回忆的厚重感已经深深埋置在我们这一代人的内心当中。