<h3>文：向往山林</h3><h3>图：网络、自拍</h3> <h1> 50年代出生的人，绝大部分在小时候都有一段挨饿的体验。那时人们见面打招呼不是问你好，而是问你“吃过了吗”？现在条件好了，不但吃得饱而且变着花样要吃好，小时候的梦想今天终于实现了。尽管如此，可能是饥饿的记忆在我的脑海中烙得太深的缘故，以至于一见到美食就条件反射，不由自主地多看一眼，然后咽一下分泌出的唾液。</h1> <h1> 我猜想人类文明的进化恐怕和吃是分不开的，由生吞活剥、茹毛饮血到火烤煎烧、蒸煮烹炸，加上调料搅和，烹饪出脍炙人口的菜肴，滋养着芸芸众生，其创造性堪比造字造纸。从吃饱了到吃好了，五千多年漫长的演绎，不断丰富着中华饮食文化。不管是家常便饭还是满汉全席，中华美食，博大精深，真应该考虑申报世界非物质文化遗产。</h1> <h1> 饮食能成为文化，大抵是人类由吃饱、吃好向好吃追求而形成的。有人猎奇尝鲜，有人推波助澜，有人善秀技艺，有人推陈出新，吃演变成了品，俗蜕变成了雅，留下了若干美食佳话。东坡不但才华横溢，而且是个大吃货，变着花样追求美味美食，多少年来，二师兄的肉和肘子都冠以他的名号招摇至今。更有乾隆才子之称的简斋，不仅能诗，还煞有介事地编撰了一本吃饭心得——《随园食单》，将饮食上升为大雅学问，真是活得潇洒，吃得讲究。蔬饭之间，不仅是闲情，更成了雅趣。今之文人美食研究不逊前人，梁实秋《雅舍谈吃》看重的是火候，陆文夫《美食家》最善于放盐……。烹饪之技艺窃以为不输丹青，庖厨之事，味中见情，我向往之。于是，喜欢上厨房，爱上了厨艺，想做个好厨子。</h1> <h1> 把菜烧熟了容易，把菜做成美味很难，把菜做成文化更是难上加难。于是，老骥伏“厨”，知难而进，撸起袖子，边学边做边吃边悟。</h1> <h1> 首先买了一些烹饪书籍，依样画葫芦，从简单的学起。可是书上对调料要求太多，林林总总，花样繁杂，一下子难以买全，只能择其主要的将就凑合着。其次从电视上学。现在美食节目很多，我特别喜欢看《舌尖上的中国》，《味道》，《回家吃饭》等。耳濡目染，不断实践，烹饪技术，日渐长进。为了保健，防止“三高”，烧菜时基本做到控盐控油控糖。不管咸淡还是麻辣，吃着感觉都香。真是自己掌勺，玩得随心，做得开心，吃得放心。</h1> <h1> 时间一长，熟能生巧。 蒸煮烹炒，自得其妙。烹炒讲究火之猛，热锅凉油，大火爆炒，加以佐料，颠翻几遍，即可告成。既锁住水份，又浸润了味道，还保留了食材的本味。蒸煮讲究火之变。猛火烧开，武火煮熟，文火入味。加汤也很关键。汤多则味寡，汤少则味腻……。</h1> <h1> 平时做饭，菜比较简单。夫人打荷，我来掌勺。虽不怎么讲究，但不忘初心，态度认真，为将来能做个好厨子打下基础。到了节假日，孩子们一家来了，那可是真正秀厨艺的机会了。</h1> <h1> 自以为比较拿手的有几道菜：蒜头红烧鳝段，清蒸鳜鱼，烧杂烩，土豆烧牛肉，西红柿炒鸡蛋等。</h1><h1></h1><h1><br></h1><h1> 技术含量较高的要算蒜头红烧鳝段。黄鳝处理起来比较麻烦，有人为了省事，直接放入开水氽烫。但这样血未排出，腥味太重。 黄鳝滑腻，不好上手。说心里话，平时见到油滑之徒，很是不爽。可能是受情绪影响，凭添一股勇气，用剪刀瞄准其颈部，稳准狠地夹住，然后一发力，只听咔嚓一声，脑袋与身体仅剩一点皮还连着，剧烈地挣扎几下就不动了。待血放尽后，剪开长长的肚皮，取出内脏洗净后再剪成一寸左右的鳝段即可。</h1> <h1> 将锅烧热，倒入菜籽油，把一小碗剥好的大蒜头放入其中炸至金黄，再放两勺郫县豆瓣酱，熬出红油，加入备好的葱姜，将佐料翻炒融合后倒入鳝段继续翻炒。边炒边沿锅边倒入黄酒去腥，加适量老抽增色，倒少许生抽增香，来两勺糖提鲜，然后加热水至食材平面略多一些，猛火烧开后改武火烧五分钟后加一勺白胡椒粉去腥，加适量盐定味，改文火烧二十分钟，待汤变粘稠时开猛火收汁，形成自来芡，关火时淋少许香油即可装盘。一盘集蒜香、清香、酱香、麻香、鲜香的红烧鳝段大功告成。</h1> <h1> 清蒸鳜鱼就简单多了，关键是食材要新鲜。鱼不需大，一斤左右为宜。洗净沥干，打上花刀，撒点盐，倒点花雕，放上姜片、葱段，少许生抽。关键是用筷子架空背面，使得蒸汽穿过便于快熟。放入烧开的锅中，十分钟左右即可。过之则老，欠之则腥。</h1> <h1> 杂烩就更简单了，备好高汤，加入食材，用文火将本味诱出，杂烩变成了杂鲜。在时间的掌控中，纯清了杂，撮合了鲜，添加了香，培美了味。<br> …… ……</h1> <h1> 老子可能有厨艺情怀，借伊尹说事，捣鼓出“治大国如烹小鲜”一句来，激动了万千厨子。我学做菜只想烹好小鲜，尽可能不受庙堂之事扰之。实践证明，心情的好坏与做菜有着很大关系。心情愉快则铲动菜跳，吃得有滋有味。心境差则勺滑汤清，食如鸡肋。这大概就是心灵感应、“量子纠缠”吧。</h1> <h1> 人间有味是清欢。把情趣融入到日常生活之中，左手执锅，右手掌勺，厨房烟火，书房诗意，这是我的追求。把追求融入到有限的生命之中，普通的食材，不变的真心，多变的花色，可口的味道，用生命激情烹饪生活，这是我的幸福！</h1> <h3> (2018-6-24，草于近阳斋)</h3>