乌衣红曲三百年

薛三川

　　泰顺县筱村镇的徐岙底古村落，以历史悠久人文渊薮、宅院鳞次栉比构作精致而闻名于世，成为泰顺重要的人文旅游资源。村内近300年历史的乌衣红曲虽然一直以来闻名于县内外很多地方，但作为一种传统民间手工艺，却是在泰顺县非物质文化遗产普查时，才开始进入人们的视野。时下正是做曲的季节，遇上好天气，可以看到徐岙底古村落的地坪上晒满了刚出窑的红曲。在作坊里，则是艺人们忙碌的身影，饭甑里快要熟了的飘着香气的饭团，打扫得干干净净的地上铺着由红慢慢转乌黑色的红曲半成品，景象神奇令人惊叹。

　　卵石垒砌的石墙，随曲就弯的木材架构的屋顶，这就是吴道平的做曲作坊。他走到堆满了一袋袋大米的墙角，解开两袋，倒入了浸米用的水槽中。然后拧开水龙头，让从山上来的山泉水浸漫过槽中大米。忙完这一切后，吴师傅拍拍衣服在一条小板凳上坐了下来，一边从口袋里摸出烟来，一边连连对我说着"久等了久等了"。待他点上香烟后，我们开始了交谈。

　　这是2006年8月下旬的一个晚上，8点左右，也是吴师傅劳作了一天刚歇下来的时候。那一槽在水中浸泡着的大米，是吴师傅明天一早用饭甑蒸熟后做曲用的原料。

　　［筱村曲翁山竹］

　　《说文解字》里称："少康，初作箕帚，秫酒。少康，杜康也。"杜康便是酿酒业的祖师爷，在一些酿酒作坊里都供奉着杜康的牌位，有些人还在墙上挂起画像日日瞻仰，以示尊敬。酿酒当然得先有曲才是，这位曾是夏朝第五任国君的少康据说也是曲的发明者，做曲艺人同样供奉他为祖师爷。想来也是，如果身为酿酒业祖师爷的少康当初没有发明曲的话，拿什么去酿美酒呢。

　　艺人们把做曲的作坊称作"窑"，有点让人费解，吴道平说："祖祖辈都这么叫的，以前最多时有曲窑100多条呢，几乎家家户户都做曲。"这着实让人大吃一惊，一个小小的村庄，居然有过规模如此大从业人员如此多的手工业。泰顺民间流传的俗语"筱村曲翁山竹"是很多人都听说过的，但此地的做曲行业在历史上兴盛一时倒是鲜有人知。

　　吴道平师傅很自豪地说，徐岙底村的做曲手艺有近300年的历史了呢，是从福建古田传过来的。艺人虽然换了一拨又一拨，但手艺有如徐岙村吴氏血脉一样从未断过。历史的悠久可说明徐岙底人做曲手艺的精良和红曲质量之上乘，若非如此，想必也早已销声匿迹。

　　吴师傅在讲述徐岙底历史上做曲行业的兴盛时是一脸的兴奋，充斥其中的感情和自豪自然是外人无法感同身受的。到过徐岙底古村游玩的旅人对村内纵横交错且悠长的巷道想必印象深刻，据吴道平师傅说，来自平阳、苍南等地的客商雇人挑来的一担担大米（用米换曲，另付加工费），都停靠在村里那一条条巷道的墙边，排着队等着换曲哩。

　　生意虽然好，但人们还是不满足于等生意上门，而是各地奔走以拓宽门路。明清时期，泰顺的洪口和百丈两地以及如今福建福鼎的桐山，是泰顺与外界经济交流的商贸地。与这些地方的客商紧密联系无疑是加大徐岙底的曲外销的重要途径。在通往这些地方的道路上时常可见肩挑筱村曲的挑担人的身影。从古至今都一样，产品质量拥有口碑，经营者头脑活络，把生意做大自然就顺理成章了。徐岙底做曲行业的兴盛当然也离不开这些条件。

　　徐岙底人酿酒所用的是自己做的红曲，在二三十年前禁止私自生产曲要靠曲票购买的日子里，曲票不够用，外面买来的曲酿造的酒难入口，一些手艺人只好偷偷在家里做曲供自家酿酒用。吴道平师傅说，大家都是小心翼翼胆战心惊的。在这种情况下令人匪夷所思的是，平时在偌大的做曲作坊里完成的工序居然都在小小的抽屉里完成了。连地上的滴水都要用布擦干净，生怕被人发现。"那感觉可真难受，像做贼一样。但自己做的曲就是不一样，酿出来的酒香醇还带甜味，被人当贼抓了也值了。"吴师傅爽朗地笑着说道。

　　［最年轻的做曲艺人］

　　在徐岙底村口几棵枝繁叶茂的苍天古树旁也有一家做曲作坊，主人名叫吴建云，是如今仍在做曲的艺人中最年轻的一位。虽然才33岁，但掌握这门手艺已有十年之久。从吴建云这辈上溯，他家里已有五代人从事做曲这门手工业。吴建云说，这门手艺说难不难，说容易讲究又很多。自己从小就是父亲的帮手，对于做曲的工序早就烂熟于胸。但配种这种极其讲究的工序，一开始只能由父亲来做，后来靠自己慢慢摸索。这其间他经历了无数次的失败，最终才掌握了这道工序的奥妙。

　　吴建云的曲窑是目前村里规模最大的，好几个坊间相连在一起，靠四个门相通。因室内温度要控制在30多度，冬天只要关上门窗即可达到要求的温度；夏天防止温度过高，则开门窗通风散热。房顶用竹篾、稻草和泥巴做成"天花板"，能调节室温，地上用黄泥铺就（撒石灰杀菌）。这些材料的选用是艺人们经过许久的实践后确定的。

　　做曲的原料有曲种和大米两种。曲种又分为糟娘和生头，"有爹有娘才有儿"，生头和糟娘就是那爹娘。一开始，我们问几位年龄比较大的艺人，曲种是怎么做出来的？他们出于一种保护手艺根底的敏感，显得有些语焉不详，只说与做曲的步骤差不多。我们私底下想，那肯定是差得多了，只是其中的奥妙我们就不得而知了。后来听了吴建云的描述，多少又多了几分了解。他说糟娘在制作过程中要"吃"四次水，颜色跟猪血一样红才行。生头"不喜欢喝水"，浸一次水后就够了，辨别的方法很简单，只要看表面颜色发黑，拿在手里折断后里边呈红色即可。对于在制作过程中温度的要求，两者各有不同，糟娘似乎有几分脾气，要求高温；而生头则性情温和，低温即可生成。

　　［神仙难识乌面贼］

　　做曲用的是质硬形圆的杂交米，最好是放了三四年的"陈米"。泡在水缸里浸过后，用饭甑蒸到七至九成熟，然后摊在凉席上散热。其间用木耙翻几次，到了一定的时间，抓一把放在手臂上，感觉热量与体温差不多时，把散在竹席上的米收拢成堆，撒入生头倒入糟娘拌匀。装在箩筐中密封严实后，再放到曲窑中开始发酵。18至22小时后，倒在窑地上拌匀，再装入箩筐中发酵。如此反复几次，待饭粒表层颜色发生变化时，说明其本身的热量开始升高了，这时就要再摊薄，以免曲因灼热而烧伤了自己。

　　过一个晚上，红曲的半成品便又"退烧"了。但此物"遇有水分就发酵"，所以要再次装入箩筐，把箩筐浸入盛满水的大木桶中晃荡三下，然后倒在地上成堆，到一定温度后摊薄。再过一个晚上后重复先前的泡水步骤。约摸过了6个小时后，曲的表面呈现出灰白色，表层开始起毛后再发酵一天，这个工序艺人们叫"站窑"一天。曲的表层由灰白色过度为红色再转变为黑色，"红地起乌衣"说的就是这道工序。乌衣红曲出窑晒干后，接下来艺人们就期盼着能卖个好价钱了。

　　我们记录下的只是被艺人们重复了成千上万次的做曲步骤，其实各个环节都要求有老到的经验作支撑，其中的微妙是我们所不能精确描述的，"神仙难识乌面贼"这句俗语说的就是这个道理。但红曲毕竟是人做出来的，神仙未能识的事或许做曲的老艺人们就能识透。吴建云已经去世的爷爷吴道兰曾经是筱村最有名气的做曲师傅，据说他只要进窑场闻一闻味道就能知道这曲的好坏。把技艺修炼到如此高深的地步，由不得人们不钦佩。对于当时吴道兰独创的"闻味法"，并没有现成的经验传授给他的儿子也就是吴建云的父亲吴宏忠（今年58岁），他对后辈强调的是靠心得体会去掌握其中的奥妙。但"铁心曲"的识别法却通过他的口授传到了吴建云这一代。从做好的曲中随意抓一把摊开掌心，如果能数出两三粒铁心曲这一窑的曲就算是好曲。识别方法是折断曲粒后，如果内有黑点就是铁心曲。含有一定数量的铁心曲的红曲酿出来的红酒是无比醇香可口的。

　　吴建云告诉我，以前乡村里红曲的需要量比现在大，徐岙底村做曲是没有季节之分的，一年到头村头巷尾都飘着炊米的香味。现在吃白酒的人多了，红酒大多作为烧菜佐料，红曲的需求量随之下降。如今村里大多是农历七月半过后开始做曲，一直做到十一月结束。他每个月平均有五六千块钱的收入，在乡村里这个收入不算低了。但是做曲很伤身体，大多手艺人都患有气管炎，而且他们没有任何防护措施。传统做曲行业的前景随市场的风云变幻无法预测，令人堪忧。

　　［做曲人的酿酒经］

　　徐岙底以前不仅家家户户做曲，而且也兼酿酒行当，对于酿酒最重要的原料红曲知根知底的艺人们自然也就有一套自己的酿酒经。立冬过后是酿酒的最佳季节，此时水里细菌少，酿的酒不容易发霉。酿造前，要对酒缸进行消毒，传统的做法是用木柴灰或石灰在瓷缸内壁糊上一层，洗尽后用沸水烫缸，晾干后才可以使用。米和水的比例要掌握好，这是直接关系到红酒浓度的工序。平时往酒缸里打酒，酒杯要烫过，不要让水分进去，然后要把酒缸密封严实。辨别酒的质量，可以用玻璃杯盛酒，颜色鲜红的为酒中上品。红酒年份越久，后劲越大，但存放的年份本身也能说明酒的好坏，质量差的红酒是不经存放的。

　　从酒缸中舀出红酒装在瓶中放在灶台上备用，烧菜时加入几勺，可以去腥还可以让菜肴多几分香醇，使红酒成为大江南北很多地方都普遍使用的烹饪佐料。饮用红酒在乡间是一种习惯，现在在很多地方的农家乐餐馆中，红酒也已成为受人欢迎的饮品。秋冬季节约上三五知己到乡村体会风土人情之余，温上几壶红酒，就着乡土小菜品味着其中的别致，也不失是"酒不醉人人自醉"的一种惬意吧。