<h3>蒙自的美食与故事</h3><div><br></div><div>文/丁子</div><div><br></div><div>一个地方的美食，是一个地方的特产特色和人文缩影。俗话说“一方水土一方人”，这话可不是凭空而来的！</div><div><br></div><div>蒙自的美食，除了名扬天下的“过桥米线”之外，还有许多被湮没了的，或许因为过桥米线的名声太响，有几样成了过桥米线的伴侣，名声反而不那么突出了，比如香酥，豆坨，油炸肉……</div><div><br></div><div>其实，蒙自还是有些美食故事的，笔者听过一些，也知道一些做法，且听我道来:</div><div><br></div><div>一，玻璃汤</div><div><br></div><div>传说在清朝时候，云南总督在昆明举办了一次全省佳肴大赛，要求省内各县必须派出最好的厨子参加。否则，县官将受斥责，罚俸处分。</div><div><br></div><div>谁知道消息送到蒙自时，已经离比赛日期只有二三天了。那时，蒙自到昆明尽是山路，崎岖不平，算下来也是三百多公里的路。若是平时，骑了马，或者赶了马车，也得走上四五天。这一次，恐怕难赶上了。</div><div>但是，蒙自知县不敢怠慢，仍然派了厨师，带上一应家什，骑上马立即出发，一路上不敢休息，日夜赶路，紧赶慢赶，刚好在大赛之日傍晚赶到了比赛地点。</div><div><br></div><div>此时，比赛已将近到了尾声，全省各地的菜肴已经上桌，只见赛场上担任评委的官员和士绅们面前的桌子上，盘子摞盘子，碗碗相陈列，奇珍异味，脂厚膏肥，那些评委们一个个嘴角流油，满面红光。此时，唯有蒙自的菜肴还未上桌。</div><div><br></div><div>蒙自厨子眼睛一扫，知道时间已经不够了！脑子灵光一闪，心里便有了几分主意。只见他拿出随身带来的一个如同小桶大小的土陶罐，这个陶罐里装的是厨师平时熬好的高汤，然后去灶上把火捅燃，座上一锅水，待水似沸未沸时，从土罐里用勺舀出些许清水似的汤汁，兑入水中，略放一点面盐，调和之后，便舀入碗中，让评委侍从端入评委席上。</div><div><br></div><div>此时，评委餐桌上杯盘狼藉，评委们一个个被那些滋味浓厚的菜肴弄得辣舌口燥，酱汁污浊，酒意微殇，正是觉得不甚舒服之际。见侍从端上的这一碗汤，汤清见底，无一丝一物，竟如清水一般。此时口中正是烦渴，于是忙不迭用瓷调羹舀入小碗，入口一喝，竟觉得鲜美异常，甚是清爽，就连酒也醒了几分，不禁连声叫好，忙唤侍从来问，方知是蒙自厨子所作，便让侍从唤上厨子，询问汤名。</div><div><br></div><div>再说蒙自厨子，心里正在忐忑不安，唯恐怪罪下来，让县官被罚俸不说，自己还要被吃一顿大板。此时被唤上堂去，腿肚子竟先抖了。</div><div>听见询问汤名，情急之下，想起在蒙自民间互相调侃，将白水煮菜叶待客唤做"玻璃汤"之事，随口就报了个玻璃汤名上去。</div><div><br></div><div>谁也没有想到，大赛结束后，张红榜公布比赛结果，玻璃汤竟居榜首拿了个金奖。</div><div><br></div><div>再说那个厨子，比赛结束回到蒙自，虽然得了县官的褒奖，只是自觉有投机取巧之嫌，虽是无奈之下的应急之举，说起来并不光彩，所以也并未将此次比赛所获金奖之事公开，只有极少数行内之人知道。</div><div><br></div><div>笔者也是少年之时，听一个当时在国营饭店工作之人讲起。那人已过世多年，若还在世，也是九十以上高龄之人了。</div><div><br></div><div>只是那些外地知道此事之人，特别是厨师圈里的人，茶余饭后说起此事，略有不忿，总要说一句:"你们蒙自的玻璃汤啊……"</div><div><br></div><div><br></div> <h3>二，豆浆</h3><div><br></div><div>说起豆浆，大家都熟悉，这毕竟是一种常见的大众食品。</div><div><br></div><div>蒙自人的习惯，用豆浆搭配了油条或者糯米饭，是一餐不错的早点。只是随着社会的进步，做豆浆也进步了。各种各样的电磨，料理机，豆浆机层出不穷，卖豆浆的人也越来越多，方便是方便了，却失去了豆浆的醇香！</div><div><br></div><div>早年，也曾有一对夫妻，以卖豆浆为生，解放后公私合营，转而为公家卖，那个时候的豆浆，有一股浓浓的醇香！</div><div><br></div><div>但是，近几十年来，把豆浆当成宵夜来卖的，笔者所写的这一个绝对是蒙自独一无二的。</div><div><br></div><div>那是在上世纪八七年还是八八年，在蒙自新牌坊团转，红河影剧院门口的街道中间，人们自发形成了一条宵夜街，以烧烤为主，还连带了卖蒙自的特色小锅米线。</div><div><br></div><div>偏偏有这么母女俩，每天晚上七点多，用杯口粗的一条杠棒，抬了个用汽油桶改造的大炉子，架上一口直径约一米的大铁锅，煮上一锅豆浆，旁边用个搪瓷盆装了一盆白糖。另外支一个小煤炉，架上案板，擀面炸油条。还在案板的边角，用一个土巴碗摞了一碗鸡蛋，以作为招揽。</div><div><br></div><div>那时红河影剧院每天晚上放三场电影，分别是5:30一场，7:30一场，9:30一场。</div><div>这个地方是蒙自西城的一个繁华地段。看完电影出来的人们，和街上路过的，散步的人们，总能在烧烤的烟火味中，闻到那一股悠悠荡荡的，自觉不自觉地窜入鼻子的豆香和油香味道，勾引着肚子里的馋虫。</div><div><br></div><div>打理豆浆摊母女俩，各自做了分工，母亲负责收钱舀豆浆，还不时为点了鸡蛋的顾客在豆浆里打入鸡蛋煮。而年轻的女儿，手脚麻利地擀面切面炸油条。</div><div><br></div><div>这个年轻的女儿，头发不知道是自然卷还是烫卷的，有点稀疏，头发还分为两色，发梢那一半为枯黄色，发根那一半为黑色。脸盘圆圆稍胖，常常半眯着眼睛，身材丰满，胸脯大大的高耸着。</div><div>因为这枯黄色的头发，她被人叫做“黄毛”。我们和她年龄相仿的人们，也因了她那惹火的大胸，私下把她叫做“豆浆西施”，当然只是私下的，知道的人并不多。</div><div><br></div><div>或许是她家的豆浆口味醇厚，香而不腥的原因，那时因为改革开放的缘故，有钱的人多了起来，再加上那些来看电影的小情侣也多，而豆浆又实惠暖身，所以黄毛家的豆浆生意不错，那一大锅豆浆，往往在晚上11:30左右就卖完了。</div><div><br></div><div>如此卖了几年，到了九一年，黄毛嫁人了，那个豆浆摊，就悄悄地消失了……</div><div><br></div><div>但是，喝过那种晚豆浆的人们，却记住了那锅豆浆醇厚和清香的滋味！</div><div><br></div><div>二十余年后，我与黄毛相遇，说起现在的豆浆，实在是与当年无法相比。她说，做这个豆浆，关键在“揉”！方法是把黄豆泡涨发后，上石磨磨细，然后要用纱布包了，细细致致地揉！要揉到浆汁浓稠，泛出油星，连手上也仿佛涂了一层油一样，才能滤去豆渣来煮。边煮边搅，撇去沫子，一直煮到豆浆滚透熟透，这样做出来的豆浆，才能醇香不腥！</div><div><br></div><div>我劝她重新出山卖豆浆，可是她念及做豆浆的辛苦，已无意再重操旧业了…………</div><div><br></div><div>这种按传统方法制作的豆浆，已经渐行渐远了！</div><div><br></div><div><br></div>