我喜欢的卤菜

干溜哥的原创

卤菜在重庆已经存在了两百多年的时间，如果两百多年前有手机自拍的话，估计我们看着相片都流不出口水，据说，卤菜的发展顺序是从：盐腌制，香料腌制，香料浸泡，白卤，黄卤，一直到现在的红卤，时代发展，而今只剩下白卤和红卤，而盐腌制留给了香肠腊肉这两个品种。而我个人来说，钟情于白卤和红卤。由此，想起了我在南湖路做卤菜的日子。

做卤菜是一个枯燥，耗时且考验耐心的活，对于一个整天心事重重的人来说，这份工绝对会害人害己。它需要的是心无旁骛，神情专注。且对世事洞明皆无知的混浊心态。

个人是比较喜欢卤作的各种牛肉。从头天的泡血水过夜到第二天的扎针眼，全天码沙姜，到汆水丢进卤水里长达几个小时的反复浸泡乃至出锅再次浸泡，就凭这几种耗时耗精力的步骤，现在的卤牛肉卖88甚至上百一斤都是很正常的事情，肉质松软，肉筋及肥肉少，易消化，油花分布均匀，香嫩无草腥味，一股牛油的香味萦绕舌尖，如果再来点啤酒，简直神仙般的享受。

当初在南湖路，自作主张的取了个名字，叫“卤八件”。来自于满清时期北京著名的小吃系列。旧时，北京人探亲访友要携带礼物，讲究送“京八件”，即“大八件”、“小八件”。这原是清胡皇室王族婚丧典礼及日常生活中必不可少的礼品和摆设，后来配方由御膳房传到民间。其主要成分是精白面、白糖、猪油、蜂蜜及各种果料籽仁。所谓“八件”，即八样点心，一般有麻饼、枣花、卷酥，有的刻上福、禄、寿、喜等不同字样。有圆形、桃形、正方形等，装在一个长方形纸板盒内。

而我这个卤八件非北京的卤八件，纯粹的拿出手的是八样卤菜，牛肉，猪耳朵，猪尾巴根，豆干，鸭头，猪肚，兔，鸡。豆干豆制品永远不能和其他品种同卤，否则卤水将被破坏殆尽。方法是单独盛卤水一盆，专门浸泡豆制品，每次看着豆干被泡得皮开肉绽，不由得心花怒放，口水长流。

做卤菜是很枯燥的，劳累的，特别是刚从事这个行业，生意不好，经验不足，很容易受到打击，你是不是能挺过去，做生意你会遇到各种各样的人，有很多人会让你想发火，你是不是能冷静的去面对，生意不好你有没有足够的耐心去坚持，都是很大的问题。

这个技术不是说你有一个好的配方，而是说你的综合能力，很多人对所谓的秘方太迷信了，认为只要有一个好的配方就能做出好的卤菜，结果学出来却什么也不是。如果你的基础技术不过关，就算是给你天下最好的配方，你也做不出好的作品，就如两个厨师用同样的材料做同一个菜，做出来也是不一样的，所以我认为经验，耐心，工艺都很重要。

不要小看做餐饮，你的人生价值观是什么，你会用什么样的态度去面对顾客？这里所说的面对，不光是指在顾客看到的情况下，也指在顾客看不到的情况下，也就是你在加工过程中你所做的对得起良心不？你自己敢吃不？你如何去经营你的生意？你是不是爱占小便宜？

如果你的卤肉出现问题你是否会假装不知道卖出去以避免损失？如果顾客给多了钱你会不会假装不知道？永远要记着，宁可你吃亏，绝对不能让顾客吃亏，要用真诚的心去对待每一个顾客，不要以为他们不知道，他会记得你的好，同样更能记得你的不好。

做的不好不可怕，可怕的是你一直都做不好，做错了不可怕，可怕的是你不知你做错了，跌倒很正常，在同一个地方跌倒就不正常，我们要学会思考，学会观察，不停的改变，不停的进步，这些都是经验的积累和为成功做铺垫。 所以我说，久违了的传统，我一直在坚持。 海鲜辣卤，则是大概2012年时候，和表弟的朋友一起研发出来的，我知道辣卤刚刚在市场上起了个头，但是味道始终不是我要的，有的事情，必须自己动手研发，内容比起传统的卤菜来说更加繁复繁琐，尤其是保管这一关就是很大的考验，只是时间不负有心人于是有了我们自己的辣卤系列产品。 春去秋来，日月可鉴。在餐饮这个漫长的岁月里，我经历了凡人不可想象的过程。也稀里糊涂的在摸爬滚打中逐渐成长起来。重庆人为吃，何患无辞？只要在美食面前，只需要为当下的情感，找一个痛快的出口。

做一件事情，不管有多难，会不会有结果，这些都不重要，即使失败了也无可厚非，关键是我们有没有勇气解脱束缚的手脚，有没有胆量勇敢地面对。很多时候，我们不缺方法，缺的，是一往无前的决心和魄力。不要在事情开始的时候畏首畏尾，不要在事情进行的时候瞻前顾后，唯有如此，一切才皆有可能。 ​​​

最后致我的朋友-----谁说老歌芳华已逝，谁说岁月不再年轻，至少你我的骨子里还有那段“光阴的故事”……