陆羽《茶经》图文释义 五之煮

幻影飞天

元至元二年《童子侍茶图》，山西省大同市西郊夫家庄冯道宾墓室东南端壁画，高118cm、宽152cm，绘一童子微笑着将茶镇置于盏托之上奉客。应是春日，湖石后牡丹盛天，几株修竹前的茶案上有一香三只盏千，三只茶碗合扑着，风炉上正煮茶，民炉边一只带盖茶合，上斜贴长方形纸条，书“茶末”二字。画面再现了千年前的孝日煮茶场景

唐花岗岩茶器12件

　凡炙茶，慎勿于风烬间炙。焰如钻，使炎凉不均，持以逼火，屡其翻正，候炮出培状虾蟆背，然后去火五寸。卷而舒，则本其始又炙之。若火干者，以气熟止；日干者，以柔止。

其始，若茶之至嫩者，蒸罢热捣，叶烂而芽笋存焉。假以力者，持千钧杵亦不之烂。如漆科珠，壮士接之，不能驻其指。及就则似无穰骨也。炙之，则其节若倪倪如婴儿之臂耳。既而承热用纸囊贮之，精华之气无所散越。候寒末之。

炙烤茶饼后碾末

唐代的饼茶属于绿茶(不发酵)的蒸青压制茶，它的含水量比数叶茶、碎茶、末茶为高。在饮用前要先炙烤，以便碾碎成末，使茶出香。

陆羽对炙烤饼茶深有研究:火候要高一些，并经常翻动，使受热均匀，炙烤好，随即趁热装入纸袋，不要让香气外泄。烤炙的时间，初烤以饼茶表面的变化状如虾蟆背”而定，复烤则应视饼茶制造的干燥方法而定，烘干以不再冒气为止，日晒以柔软为止。在两次烤炙之间，有一定的冷却时间，并有“卷而舒”的检验标准。避免“外熟内生”，才能具有合乎理想的香气。等茶饼凉了，才可碾末。

唐代煮茶步骤

　其火用炭，次用劲薪。其炭经燔炙，为膻腻所及，及膏木败器，不用之。古人有劳薪之味，信哉！

煮茶用火

生火从风炉起。陆羽在风炉脚上刻有“坎(水)上巽(风)下离(火)于中”，就是说火是源、风为媒、水成煮，

完成饮茶的过程，从而达到“体均五行去百疾”的功效。陆羽认为燃科与茶汤的味道关系密切，最好用炭，使燃料产生的热量大而持久。唐人李约也说:“活火谓炭火之有焰者。”

陆羽告诫人们绝对不能用带有异味或烟味的燃料煮茶，所谓“劳薪之味”，会出现唐代苏展《十六汤品》中所说的“贼汤”、“大魔汤”，有害茶味。

最好用炭，其次是桑，槐，桐，枥等硬杂木

桑木

桑木

槐木

桐木

桐木

枥木

油脂多味道浓的不可以用，破旧木料也不可以。比如桂木，桧木，柏木等

桧木

柏木

桂木

　　其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上；其瀑涌湍濑勿食之，久食令人有颈疾。又多别流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊（降）以前，或潜龙蓄毒于其间。饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水取去人远者，井水取汲多者。

煮茶用水

陆羽煮茶用水论述，以寥寥数语，道尽择水诀窍。

陆羽认为煮茶用水要活(流动)和无污染(远离人迹)，河水好于井水，山水好于河水。急流处的山水不能饮用，以现代科学分析，这种水往往是硬质水，煮茶会使茶汤变色，香味也大为逊色。不流动的水，要使之流动，达到新鲜，方可饮用。

山泉水

多源出山岩壑谷或潜理地层深处。流出地面的泉水，经过岩质地层多次渗透过滤，清澈如镜，洁净甘冽，同时吸收了诸多矿物质元素及具有药理作用的稀有元素氧，这样的水自然是饮茶首选。

中泠泉

煮茶用水

水生成于天自然，是生命的源泉。是天地的血脉。蕴合生命的能

量。古人推崇水的品格，老子说“上善若水”，孔子赞水有德、叉、道、

勇、法、正、察、善、志九种美德。水为茶之母，好茶还须有好水，所谓

“扬子江心水，蒙山顶山茶”、“龙井茶。虎跑水”，成为“双绝”的美读。明人张源在《茶录》中说:“茶者。水之种:水者，茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。”明人许次纤《茶玩》则称:精茗蕴香。借水而发，无水不可论茶也。”煮茶用水应掌握清、轻、甘、冽、活的标准，令茶汤甘鲜爽口。

清:要求水质无色透明、无沉淀物。

轻:根据所含钙、镁离子的高低，水可分为硬水和软水。用较水，茶的色、香、叶俱佳。

甘:指水味甘甜。

活:要求水“有源有流”，不是静止水。

冽:指水含口中的清凉感，因而古人十分推崇以雪水煮茶

唐张又新《煎茶水记》描述陆羽鉴中冷泉。现代科学运用化学分析的方法，将每升含8毫克以上钙、镁离子的水称为“硬水”，不到8毫克的称为“软水”。实验证明，用软水泡茶，色香味俱佳;用硬水泡茶，则茶汤变色，香味也大为逊色。古人凭直觉认为水轻为佳，与现代科学暗合。陆羽就是以测水的轻重来鉴别扬州南零水的

惠山泉

谷帘泉

虎跑泉

大明泉

陆羽泉

文学泉

其山水，拣乳泉。

江河湖水

离人烟远、无污染的流动活水。

雪水、雨水

自然界中的水，只有雪水、雨水是纯软水。古人赞为“天泉”，尤为推崇雪水。唐代白居易的“融雪煎香茗”，宋代辛弃疾的“细写《茶经》煮香雪”，元代谢宗可的“夜扫寒英煮绿尘”，清代曹雪芹的“扫将新雪及时烹”，都是赞美雪水煮茶的。但随着环境污染的加重，现代人不提倡用雨水和雪水沏茶。

井水

陆羽说:“并水取汲多者。”经常使用，井水就活，可用于煮茶。

　其沸如鱼目，微有声，为一沸。边缘如涌泉连珠，为二沸。腾波鼓浪，为三沸。已上，水老，不可食也。

　　初沸，则水合量，调之以盐味，谓弃其啜馀，无乃[卤舀][卤监]而钟其一味乎？第二沸出水一瓢，以竹夹环激汤心，则量末当中心而下。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也。

烧水煮茶候三沸

先把水放在茶镬中烧。当水开始冒鱼眼小泡，微有沸声，是第一沸，随即加入适量盐;烧到茶镬内水边涌出连珠水泡，是第二沸，舀出一瓢水备用，随即用竹笑在水中旋搅，并用则量茶末放入漩涡中心;再烧一会，茶汤波涛翻腾，是第三沸，这时将舀出的水倒入茶镇止沸，以育茶的精华 汤花沫饽。

一沸，二沸，三沸

　凡酌，置诸碗，令沫饽均。沫饽，汤之华也。华之薄者曰沫，厚者曰饽，细轻者曰花。如枣花漂漂然于环池之上；又如回潭曲渚青萍之始生；又如晴天爽朗，有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水湄，又如菊英堕于尊俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳，《荈赋》所谓"焕如积雪，烨若春有之。

　　第一煮水沸，而弃其沫，之上有水膜，如黑云母，饮之则其味不正。其第一者为隽永，或留熟水以贮之，以备育华救沸之用。诸第一与第二、第三碗次之，第四、第五碗外，非渴甚莫之饮。凡煮水一升，酌分五碗，乘热连饮之，以重浊凝其下，精英浮其上。如冷，则精英随气而竭。饮啜不消亦然矣。

白花浮光凝碗面

“满瓯似乳堪持玩”(白居易句)，陆羽对煮茶时产生的沫饽以鳞鳞然白云舒卷在碧空、以灿烂的花卉漂浮于水上来形容，大加赞赏。由此我们可以想见，逐渐风行的斗茶以沫饽咬盏(消失迟)作为输赢的标准到宋代为何得以滥觞了。

白瓷杯

　茶性俭，不宜广，（广）则其味黯澹。且如一满碗，啜半而味寡，况其广乎！其色缃也。其馨[上必下土右欠]也。其味甘，槚也；不甘而苦，荈也；啜苦咽甘，茶也。

煎茶步骤

酌分五碗

煮好茶将茶鍑端离风炉放到交床上，开始酌茶，用瓢在茶鍑舀茶，向茶盏中分茶。一升水(合今594.4毫升)只酌五碗，趁热喝完，这样才不致“精英随气而竭”。分茶时特别要注意沫饽均匀，薄的沫、厚的饽和轻细的花共分为三类，总称“华”，这是茶汤的精华，所谓“一瓯春雪胜醍醐”。

陆羽在这里还强调:茶要趁热饮用，最多只喝三碗。实在渴极了，才续饮第四碗，第五碗得结束了。“聊四五啜”趁热饮，体现了陆羽的品茗之道。

陆羽说茶“啜苦咽甘”，这是好茶生津回甘的特征。这种甘，并非糖的甜味，而是一种醇爽的感觉。