世界红茶开山鼻祖——烟正山小种制作随记（2018.5.25）

郭立炳 高级评茶师

福建武夷桐木"正山小种"是世界红茶的开山鼻祖。

就是这个"正山小种"三百多年前让不可一世的大不列颠帝国为之疯狂、拜服，成为国饮。

还是这个"正山小种"引发了英帝国对中国的"鸦片战争"。从而暴发了震惊中外林则徐"虎门销烟"壮举。

也还是以上这些原因，于是就有了我的《世界红茶开山鼻祖"烟正山小种"制作随记》。

武夷山桐木村是世界红茶发源地，开山鼻祖！这已是不争的事实。

在"金骏眉"红茶诞生之前，"正山小种"是唯一历经几百年的主打红茶品种。

"正山"指正确、正宗的意义，而"小种"是指其茶树品种为小叶。只有武夷桐木制作的红茶方能用"正山小种"命之，其它地区的小种红茶用"正山"谓之造假。

"正山小种"在16世纪初期进入欧洲，17世纪中叶漂洋过海来到英伦三岛，被英皇室捧为稀世珍宝。当时在英国，中国的"正山小种"是高贵、华美之形象，成为英国上流社会不可缺少的饮料。

从《武夷茶经》了解，烟正山小种红茶武夷桐木挂墩最优。2018.5.23我们一行四人趋车三百多公里，历时四个多小时来到挂墩，亲身体验正山小种红茶制作工艺过程。

为了能赶上今天正山小种采青，中午稍作停留，就从武夷山度假旅游区三姑出发，前往桐木村最高茶区"挂墩村"。

从三姑到挂墩有六十多公里路程，多是弯曲山间小路。道路一边是高山峭壁，另一边却溪水潺潺，空气质量极好。我们关了空调，打开车窗，尽情享受大自然负离子。

一个多小时到了保护区检查站。

打电话与茶农联系、勾通，登记后准许我们进入保护区。

世界遗产保护公告：

根据《保护世界文化和自然遗产公约》，联合国教科文组织世界遗产委员会，确认武夷山之独特自然和历史文化价值，并于一九九九年批准将其作为人类自然和文化双重遗产列入《世界遗产名录》。为了全人类的利益，保护武夷山，人人有责。

中华人民共和国建设部

中华人民共和国国家文物局

中华人民共和国联合国教科文组织全国委员会

进关不久到了桐木村部，年轻茶农项标已经在此等候，接我们上挂墩。

从村部到挂墩仅几公里路程，但全都是弯曲爬山小路，十几分钟小车从海拔720米直到海拔1300米，落差近600米，其险峻可想而知。

村部这尊"人与自然和谐"雕像告诉我们，我们必须自觉遵守保护区有关法规。

图片里捕捉到的一对相拥情侣与雕塑可谓"相得益彰"，真够和谐了（笑话）。

接待我们一行是武夷山"然荼茶业"老板项标。这套四层综合楼去年完工，一层为制茶厂房、厨房，二层为家住、三、四层均为客住，房间设施齐全可接待游客二十多人，这对于想了解正山红茶文化的茶友来说方便多了。

稍许停留，我们在项标带路下来到茶山，再过二个多小时今天采青即将结束。

茶山位于海拔1280米桐木挂墩，挂墩、麻粟为桐木海拔最高二座山峰，挂墩产的烟正山小种历来最好，这也是我们此行选择挂墩原因之一。

挂墩是福建省气温最低、降雨量、相对湿度最大、雾日最多的地区。

夜晚温度底，茶树呼吸作用弱，有利于茶树营养物质的积累，提高鲜叶中有效化学成分，从而促成优秀茶叶品质。

今年开春出现了多年不遇"倒春寒"，部分茶树受损严重，发芽率低，估计正山红茶产量今年略有下降。

制作正山小种茶树名为"小叶奇种"，也叫"菜茶"，是制作小种红茶最古老的品种。

因为菜茶不只是一个茶树的品种，而是一个品种族群的名字，多品种夹杂其中，统称菜茶。我们在山中轻易拍到了几个不同的茶树品种。

桐木茶区每年四月中、下旬采芽芯制作"金骏眉"，五月上、中旬采一芽一叶、一芽二叶制作"小赤干""大赤干"。五月中、下旬采一芽二、三叶制作"正山小种"。

"正山小种"目前有烟和无烟二个种，烟熏的叫"烟正山小种"，无烟熏叫"正山小种"。

正山小种历史上就是烟熏的，那种独一无二的松枝香、桂圆味最为容易被人所记住。

时至今日因松木资源慢慢减少且成本加大以及工艺繁琐，现在市面上正宗的正山小种大多也省去了松柴熏焙工艺，无烟正山小种虽然滋味也不错，但总少了些韵味……。这次我们就冲着"烟正山小种"来的。

因山场坡陡峭，茶树依生长环境，无规则地分布在群山之中，散落在沟底谷涧之间，很难有成大片的茶园，茶树基本都是东一株、西一簇的自然生长于静谧的坡地之上，和树木杂草乱石浑然一处。

由于茶树生长散乱，所以正山小种采青全都手工采摘。

采摘时掌心向上，食指勾住鲜叶，用拇指指头之力将茶叶轻轻摘断。

正山小种采一芽三叶，采茶工多为江西请来女工。她们每天五点多起来采摘，中午饭后只休息片刻，到傍晚天黑方回，辛苦可想而知。

傍晚六点时分，天边突然一片大雾笼罩，慢慢地由高往低压下，这种天气在挂墩司空见惯，天天都有。

挂墩茶树在高海拔的这样气候条件下，使茶叶中的内含物质规律、均衡，有利于形成优良的品质。

高山紫外线较强，同时也利于茶叶芳香物质的形成。因此产于该地的茶叶肉质肥厚，内含物质丰富，香气高。

傍晚采茶工将一天辛苦成果集中过称，忙碌的一天结束。

鲜叶采摘过磅后，应立即摊开，避免堆置。即将开始制茶第一道工序"萎凋"。

正山小种红茶的萎凋有日光萎凋与加温萎凋二种方法。桐木关一带在制茶季节时雨水较多，晴天较少，茶农习惯采用室内加温萎凋。

加温萎凋是在一定的温度、湿度条件下，将茶青均匀摊放在萎凋槽中，促进鲜叶酶的活性，使内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，促使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。

萎凋时的温度大约控制在20度左右。

刚采摘下来的鲜叶水分含量高达75%～80%，萎凋主要目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量，正山小种红茶萎凋后含水量应降至60%之间。

萎凋及发酵过程所产生的化学作用牵涉范围甚广，与茶叶香气、滋味、汤色的形成关系较大。

正常而有效的萎凋，使鲜叶的青草气消退，从而产生清香，并有水果香或花香。

然荼茶业"烟正山小种"萎凋方式与众不同。采用萎凋槽加温萎凋2个半小时，再搬到青楼烟熏加温萎凋3个小时，让鲜叶在萎凋阶段就直接吸收松枝香味，促使茶叶形成充足的松枝香味，达到更好的萎凋效果。

图：将萎凋槽鲜叶装框搬入"青楼"烟熏萎凋。

烟薰萎凋在青楼中进行，青楼分三层，第一层熏房，萎凋在二、三层进行，二、三层楼板只架设横木档，档与档之间隔开，有合适间距，档上铺有小四方孔的竹席，供萎凋摊叶用。

底层用于熏焙经复揉过的茶坯，它通过烟道与室外的柴灶相连。包括萎凋在内，后期熏焙、复火的工序都将在这里完成。

当柴灶燃烧松柴时，其热烟、气进入底层烟道，在焙干茶坯时，同时利用其余热使二、三楼的茶青同时进行加温萎凋。

萎凋时青叶摊厚至3～7厘米，紧闭门窗以免热气散失，室温控制在30度左右。

灶外点燃松柴，松柴系我国南方常见的马尾松干柴。

青叶均匀摊放在萎凋席上，热烟从小四方孔的间隙导出让青叶吸香、受热失水。

萎凋在物理层面起失水作用，同时在化学层面对茶青的内含物质也起轻微化学变化。

青楼萎凋劳动强度大，操作困难，成本高，所以被许多人简化掉，只是保留后期松烟熏焙。

如果萎凋不在青楼进行，后面烟薰会让松烟味浮在表面而无法深入内质。只有选择青楼萎凋，才能让松烟更加深入地参与到日后茶叶内质的缓慢转化中，这样可以使成茶的松烟香深沉持久。

图片下左：二楼萎凋房间，下右：三楼萎凋房间，上：加热二个小时后烟雾达到峰值时的青房。

萎凋时每隔一、二个小时左右翻拌一次。翻拌是对体力、眼睛的一个大考验，辛劳至极。尤其对眼睛的刺激难以忍受。

翻青时动作要快，防止伤叶，同时柴灶火力要均匀。翻青时必须光脚入内，以防沙粒带入。

萎凋至叶面失去光泽，叶张柔软，手握如棉，叶脉透明，青气减退而略有清香为适度。

当手抓茶青握紧可以初步成团，松手时茶叶不易弹散，茎梗折而不断，鲜叶由鲜绿转为暗绿色，叶表面失去光泽等现象出现，萎凋就基本到位了。

萎凋结束，萎凋青叶均需在室内地面稍摊凉后，可以进入揉捻工序。

揉捻机每次揉捻茶青约70-80斤，揉捻时一紧、一松、再紧，这样条索会圆紧，避免捻扁、捻碎。

揉捻机每分钟52转，需要20多分钟，待条索圆润、紧结、匀称，茶汁溢出时，即揉捻结束。

揉捻后青叶松紧不一，为了让后发酵工序均匀，必须用"解块机"打散。

把刚刚揉捻紧结抱团的茶叶，通过解块机打散。

打散后的茶青疏松匀称，即将到来的是发酵工序。

正山小种发醇采用温热发酵的方法，将打散后松紧适度的茶坯置于竹篓内，稍加压紧后，盖上温水浸过的发酵布，以增加茶坯的温度和湿度，缩短发酵时间。

发酵的目的，使茶叶中的多酚类物质在酶的促进作用下发生氧化，让绿色的茶坯产生红变。

发酵室温控制在26度左右，时间大约五、六个小时，茶坯温度、湿度、氧气处在理想状态时，在自身酶的作用下发酵，当茶坯呈红褐色，并带有清香味，这就意味着发酵已经结束了。

5、6小时后，氧化（发酵）率达到90%左右，梗由青色转红色，叶缘部分转红，视为发酵结束，应立即准备过红锅（杀青）。

"过红锅"是正山小种传统特有制作技艺。

顾名思义，就是用制茶专用的铁锅烧到锅底发红，然后将茶坯放入高温的铁锅内，用手反复翻炒后，迅速从锅中捞出。

图片为传统的"红锅"（百度下载）。

这种传统过红锅，非常考验制茶人的功力，对手感、速度、力度和经验都有一定的要求。炒制时劳动強度大，疲惫不堪，而且难以保证质量，目前已经没有使用。许多茶农采用直接烘干，免去了这个工序。

我认为"过红锅"工序还是不能省，不然对成茶质量会有一定影响的。

正山小种"过红锅"，如同岩茶的杀青，其目的在于迅速阻止茶叶继续发酵，从而固定茶叶品质和发酵质量的主要程序，这个关键工序还真的不能"省"。

为了保证正山小种红茶质量，"然荼茶业"今年花近万元购置一台"燃气茶叶杀青机"。

燃气茶叶杀青机，加热采用钢瓶罐装液化气，整个过程干净、整洁，环保。

这个好，我喜欢。

燃气茶叶杀青机点燃后，火力均匀，方便控制温度，内腔杀青温度可直接从仪表上读取。

燃气茶叶杀青机投茶方式简便，投茶量大，大约一次可杀青五、六十斤，效率高，质量保证。

杀青同时可以提高茶叶的香气，增加茶叶滋味，使得茶叶汤色明亮，滋味浓厚。

茶友们可以打开视频观看，还是颇为壮观的，同时也容易对杀青质量把控，效率高。

燃气茶叶杀青机杀青时，温度大约控制在二百多度，杀青时间约十分钟。

杀青这项技术要求较严，过长则失水过多容易产生焦叶，过短则达不到提高香气，增浓滋味。

杀青后的茶坯，酶的活性停止，青味退却，茶香形成，下一环节就是关键松柴薰焙工序（初焙）。

薰焙时将茶坯抖散、薄摊在竹筛上，每筛大约2kg，分别依次放进"青楼"的顶部上方与二层楼板交接处的吊架上，依次安放完毕，薰焙开始。

焙架（吊架）呈倾斜鱼鳞状排列，这种结构薰焙时能让热松烟均匀穿透叶层。

青楼屋顶是传统木条盖瓦片，便于薰焙散发热量、水蒸汽，保持青楼干燥。

地下设置有环形的熏烟槽，盖上砖块，松烟就从砖块缝隙间冒出来，慢慢薰干的茶叶。

薰焙还是用马尾松木柴，桐木一带是国家级自然保护区，当地的马尾松无法砍伐。所以，现在用的这些马尾松柴都是从外地运回，而且必须办理相关手续才能运入，茶农告诉我们从去年已经开始限量审批。

我担心国家或许在某个时候，由于某些原因禁止松柴运入桐木，那"烟正山小种"就成为历史了。

薰焙时在室外灶堂烧松木明火，热气和松烟导入青楼底层，茶坯在干燥的过程中，不断吸附松柴香，让茶坯的松香味慢慢地吸附渐浓。

这道薰焙需要24小时左右，前面十几小时必须有足够的热、烟，后面保温慢薰。

经过以上工序后的茶叶，便是烟正山小种红茶的初制毛茶。在后面的精制工艺流程中还要进行一次干燥熏焙，让茶叶再一次吸附松木香，使之拥有更加浓醇持久特殊的桂圆干香。

将毛茶装袋打包进仑，放置时日，待毛茶返青，即可进入精制环节。

毛茶经过的归堆、筛分、风选，进入拣剔工序。

拣剔通过手工来整理茶叶外形，去掉梗、片，留下符合同等级外形的条索、净度的茶叶。

完成以上精制若干工序后，烟正山小种"干燥熏焙"开始，也叫"复火"，这是个时间长、辛苦、技术含量极高关键环节。

将干茶薄摊于竹筛，重新放入一层楼顶吊架上。

成品的烟正山小种要求更加浓醇持久的松香味，因此在最后干燥薰焙过程中要加大松香浓度，让干燥的茶叶吸附更多松脂油。

松烟通过地下设置的环形熏烟槽的砖块缝间冒出来，慢慢地松烟渐浓，温度渐升。第二层这时是控温室，经过开关木门来调理温度。

同时用含油脂丰富松柴在一层烟道边烧上几堆明火，加助松脂的味道。油脂丰富松柴温度升高时会从中挥发出松香油，这种松香油会吸附在茶叶上，形成烟正山小种特有的桂圆味、松枝香。

也正是这层薄薄松脂油让"烟正山小种"红茶能长时间存放，随着存放时间越长且品质渐好，口感渐佳。

干燥熏焙工序长达四十八小时（二天），第一天加温薰焙，第二天密闭保温熏焙，烟正山小种红茶成品已接近尾声。

经"匀堆"鉴定各项因子符合要求后，成品装箱，完成烟正山小种红茶精制的整个过程。

"烟正山小种"红茶：

外形，条索壮实，紧结，匀整洁净，色泽乌黑油润，闻干茶有特殊的松脂香和桂圆干香；

内质，具有独特的高山韵和桂圆干味，且耐冲泡，五、六泡次后各种特征仍然明显，优于别的红茶。色泽，橙红、明亮、清澈；

口感，滋味醇厚、甘滑爽口、不苦不涩、回甘持久。

"烟正山小种"存放一两年后松烟味进一步转换为干果香，滋味变得更加醇厚而甘甜。

"烟正山小种"越陈越好，因干茶表面附着一层松香油，存放多年以上的品质不变，味道反而变得醇厚，松香更加纯爽。

值得庆幸的是，正山小种的传统制作技艺，并未随着时间的流逝而流失。

四百多年来正山红茶制作工艺的传承与创新，包含了无穷智慧，也是正山小种红茶得以保留并延续最原始品质和韵味的根本所在，具有非凡价值。

壶冲百香桐木茶，

杯出一脉高山韵。

有生之年得相遇，

自此执念下半生。

为了传承及保留正山小种的传统，桐木茶人们在其制茶工艺的精髓上，也都一直遵循古法。这是对繁复考究传统工艺的尊重，也是对正山小种数百年历史的尊重。

春有百花秋有月，

夏有凉风冬有雪。

若无烦事挂心头，

烧水开壶好时节。

我们第一时间品尝了2018年最新的"烟正山小种"，而且也是我们一行四人见证，并亲手参与制作整个过程，感知非同一般！