拔丝菜肴怎么做？

漫步云端

拔丝，又叫拉丝，是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛，制作精细，成菜很有特点。拔丝地瓜和各类拔丝水果吃起来美味，但因为制作过程繁复，许多主妇对其望而却步，所以在家庭餐桌上不常见。其实做到以下几点，拔丝菜肴也能够轻松掌握。

一、选料

选料，是做好菜品的首要条件。制作拔丝菜的主料，可选动物性肉类原料，如猪肥膘肉、猪里脊肉、鸡脯肉、净鱼肉等。还可选新鲜水果、干果和部分类植物性原料，如莲子、桂圆、苹果、梨、桃、荔枝、土豆、山药、马蹄、藕等。此外，像豆腐、鸡蛋、锅巴、豆沙等，也是制作拔丝菜的常用原料。
制作拔丝菜的配料，通常有鸡蛋、淀粉和面粉。选用这些配料时，应该注意质量，特别是面粉的质量，最好选用筋力小的普通面粉。
制作拔丝菜的调料只有一种白糖。我们知道，白糖有绵白糖和白砂糖两种，而制作拔丝菜最好选用绵白糖。这是因为绵白糖中含有20%的转化糖，而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成（影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度），最终影响到拔丝菜的出丝效果。
选用油脂，应以色淡清澈、气味醇正的色拉油或化猪油为宜。

二、原料改刀成形

制作拔丝菜时，小型原料可保持原有形状，不作刀工处理；大型原料则需做改刀处理。
刀工处理有两种方法：
1．运用不同的刀法，将原料切成四方块、骨牌块、滚刀块、梳背块，或是切成段、条，或修切成圆球形。注意：不管将原料切成何种形状，均要求切得大小均匀、长短一致，还不能有连刀。
2．有些拔丝菜还需用卷、包、酿等不同的手法，先将原料生坯做成圆筒状、佛手状、葫芦状、春蚕形等，这就需要把原料切成薄片或剁成泥，这里的片要求大小厚薄一致，茸泥也要细腻。包制成型后，大小也要差不多。
另外，对于一些刀工处理后容易发生酶促褐变的原料（如土豆、茄子、藕），需要先用清水或柠檬水泡好，以保证其鲜艳的色彩。

三、拍粉挂糊

制作拔丝菜的原料，须先经油炸再行拔丝。油炸时，有的原料无需拍粉挂糊，如一些干果和根茎类原料；有的就必须拍粉挂糊，比如鲜果和肉类原料。这是因为原料内部水分经油炸后，并不能将其全部炸干，而进入糖液中拔丝时，水分会析出，使已炒好的糖液因增加水分而析出晶粒，从而拔不出丝来。所以对含水量较高的原料，都需拍粉挂糊，而对含水量低的原料，则可以不挂糊。
根据原料质地决定是否挂糊，如苹果、梨、橘子等水果，含水分较多，在下锅炸前，一定要用蛋清和淀粉挂糊，将原料裹住，否则原料内部出水后，会粘在一起;土豆、山药等原料，含淀粉较多，可不必挂糊。
烹调中所用的糊较多，有全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、水粉糊、酥糊等等。我们制作拔丝菜，应根据不同原料的特性和成菜要求去选定。但须注意：对于表面水分较高的原料，挂糊前除了要用洁净毛巾搌干水分外，还应当拍一层干粉，让其吸收表面的一些水分，同时也是为了使其变得粗糙，容易挂上糊。不过无论使用那种糊，调制时都切忌搅打上劲，因为糊一旦上劲了，原料便很难挂匀。

四、炸制

炸制拔丝菜原料，一定要掌握好油温。不挂糊的干果类原料，只需用三四成热的油温浸炸；而根茎类原料，则以五成热油温为宜。对于挂糊的原料，一般都会分两次油炸，第一次应以六成热油温将原料炸至九成熟，第二次炸制的油温则在七八成热之间。
炸制时，挂糊的原料应分散下锅，以防原料粘结到一块，待原料表面结壳发硬时再翻动，以免脱糊。炸制时还须密切注意火候，待原料的色泽和成熟度达到要求时，应迅速捞出，以免炸煳。

五、炒糖浆
炒糖时锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖已炒好。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重量来说，块和片状的原料用糖量为原料的50%左右;条、丸状原料则为30%～40%。挂糊的比不挂糊的用糖量要多些。
糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。因此，做拔丝菜时最好用两口锅，一个炒糖，一个炸主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜，则风味更佳。
炒糖浆所用的传热介质不同，方法也各异，这里笔者把水炒法、油炒法、水油炒法和干炒法分别介绍给大家。
水炒法：
这种方法是以水为传热介质来炒制糖浆。水和糖的比例约为1∶3。
将白糖、水放入炒勺内，置小火上，用手勺轻轻地搅炒至白糖溶化并起白色泡沫时，还要继续炒至泡沫消失，糖浆变稀，色泽淡黄，这个时候才可以下料拔丝。
水炒法的优点：
能有效地减缓糖浆的焦化速度，使所出糖丝色泽较浅，晶莹透亮，丝细而长，甜味纯正，无油腻味。缺点是：由于熬糖时间较长，故糖浆容易粘锅，原料在挂糖浆后，冷却得也比较快，同时还容易"返砂"，最终影响"拔丝"的效果。
水炒法适用于表面光滑的原料和一些根茎类原料。
油炒法：
这种方法以油作为传热介质来炒制糖浆。油和糖的比例为1∶4。
将白糖和油放入炒勺，置小火上用手勺不停地搅炒，炒至糖液先是由稠变稀起大泡，再到大泡消失时，即可下料拔丝了。油炒法适宜于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。
油炒法的优点：
炒糖速度快，能缩短炒制时间，延长拔丝时间，出丝绵长，丝油亮，且糖浆不易粘在炒勺上。缺点是：由于油脂本身有色泽，加上糖液受热后易上色，故如果火力过大、油温过高，那糖浆很快会变成褐红色焦糖，影响成菜的色和味。
水油炒法：
这种方法以水和油为传热介质炒制糖浆。其投料比例大约是白糖150克、水25克、油10克。
将白糖和水放入炒勺内，置小火上，边炒边分几次淋入油，炒至糖溶化变稠，起大泡沫又逐渐消失，中间泛起许多小鱼眼泡时，即可下主料拔丝了。
用水油法炒糖浆，可避免水炒法和油炒法的某些缺陷，是拔丝常用的一种炒糖浆方法。适用所有拔丝菜的原料。
干炒法：
这是不用任何传热介质，直接把白糖入锅干炒的一种方法。用这种方法容易把糖炒煳并生出苦味，所以不常用，也不在此赘述了。
以上是4种糖浆炒制法。不管采用那种炒制法，都应注意以下事项。
1．炒糖的锅必须干净，还要防止煳锅。
2．炒制前，应先将净锅烧热，用油炙过锅以后才下糖和水油。
3．必须按各种炒糖浆方法的投料比例放料。
4．炒糖时，手勺要不停地搅动，以便糖浆受热均匀。
5．糖浆炒制过程中，可加微量的食醋，这对增加出糖丝长度、预防"返砂"等，有明显效果。
6．要正确掌握炒制糖浆的火候，特别是在燃气炉具上炒制时，可让炒勺离火，或半离火炒制。另外，还要注意糖浆的色泽和稀稠变化，色泽过深，糖浆已变焦发苦不能出丝；糖浆太嫩，稀而不粘也不能出丝。
7．所炒糖浆的量应与主料量相匹配，因为糖浆少了，会使原料挂浆不匀，沾裹不均；糖浆多了，多余的糖浆会流到盘底，与盘子粘在一起。
8．炒制糖浆应与炸制主料同时进行。
六、裹糖
这个过程是把炸好的原料沥油后，趁热倒入炒好的糖浆中翻拌，以便其均匀地裹上糖浆。具体操作时须注意：
1．翻拌时动作要轻，动作要快，这样不仅可以避免粘结成团，还可以避免挂糊的原料回软，失去酥脆的特点。
2．翻拌的时间不可太长，以糖浆裹匀原料表面即好。

七．装盘

当原料裹匀糖浆后，应快速装入事先抹过油的盘子里，随一碗冷开水上桌蘸食。这样做的目的，是为了让食者拈起原料用凉开水一激，这样不仅吃起来更香脆，还可以避免菜肴烫嘴。

拔丝香蕉

食材：香蕉600克、玉米粉60克、面粉12克、鸡蛋清60克。
步骤：
1、将香蕉剥去皮，切成滚刀块，放在面粉上滚蘸一层。
2、把鸡蛋清倒入玉米面中，搅和成糊。
3、把植物油倒入炒勺内，在旺火上烧7～8成热，把裹好面粉的香蕉再裹上一层蛋清糊，一个一个地放入油中浸炸。炸到浅黄色后，捞出控净油。
4、炒勺留点底油，放入白糖炒到金黄色，大泡变小泡，最后颜色加深。
5、可以拔丝时，倒入香蕉块、青、红丝，快速颠翻均匀，盛入预先擦好一层油的盘中，码摆整齐即成。
提示：
1、刚拌好的香蕉没有拔丝现象，等温度稍低，糖汁快凝结时，夹起香蕉才会带起细丝。
2、这道甜点须趁热吃，免得冷後糖汁凝固。
3、在盘子上抹油可以防止香蕉块粘到盘子上。

拔丝苹果

食材：苹果300g、糖80g、淀粉40g、油适量、熟黑芝麻适量。
步骤：
1、苹果洗净削去皮。去核切成块，我切的约6毫米厚。
2、淀粉加适量水调成糊。将切好的苹果放上糊中沾匀。
3、油烧至七成热，将苹果片放入炸制。
4、至外壳变黄捞出沥油。（也可略炸即出锅）。
5、锅中油倒出，再重新倒入点新油，放入糖。
6、快速划动糖，使其溶化后转小火。至糖变得浅棕色，用锅铲挑起，能看到糖丝慢慢滴下，隐约能见丝状物。
7、将炸好的苹果片倒入，快速翻匀，洒少许黑芝麻快速出锅。
提示：
1、煮糖汁时一定要掌握好火侯，轻了，拔不出丝来，重了，糖就会过火，变苦。
2、在糖汁变微黄时，要调成最小火，必要时，离开火源。
3、苹果炸制的火侯随自已的愿，口感各有不同。
4、苹果也可切成滚刀块，条状。将盘中抹点芝麻油再放拔丝菜，可不沾盘。
5、锅子洗时，放点水，再煮一下，可轻松去掉沾的糖汁。

拔丝山药

材食材：山药、鸡蛋若干，面粉、淀粉、食用油、白糖少许。
步骤：
1、把山药去皮切块，用水泡洗后沥干水分，搽上少许淀粉。
2、将鸡蛋打入碗内，加入面粉、干淀粉、清水、油少许调成糊。
3、把山药放入碗内沾上糊。
4、起锅，油热后放入上要炸至金黄色岂可捞起。
5、另起锅，放入清水、白糖，小火炒至金黄色起泡时放入山药炒均匀。
6、将盘子内部抹上油，把山药起锅装入盘内即可享用美食。
提示：山药切片切记立即泡入水中，以防止氧化变黑。

.

.