北京的烤鸭——博山的烧肉

大嘴

2016年7月中国食文化研究会来到博山区就“中国鲁菜发源地”进行了评审认定，评审组通过实地考察，一致认定博山为“中国鲁菜发源地”。一直以来鲁菜菜系包括济南菜、胶东菜和孔府菜，而深受大家喜爱的博山菜却未能进入鲁菜系。而此次的审核评定，让博山菜名正言顺成为鲁菜的四大支柱之一。

明火为烧，暗火为烤。<博山烧肉>炉膛之内明火熏染。先腌制，后火燎，冰水淬之，起酥皮之要诀。隶书大家王颜山先生讲过“博山烧肉赛烤鸭”，乃食家真言。然饮食界用甜酱，白糖，黄瓜，香葱之类东施效颦，非解真味。烤鸭之味留于表皮酥脆，与烧肉内外兼修岂可企及。

博山城距青石关险峻数里，陶瓷琉璃大观园附近一家烧肉世家，此店常年积累揣摩，当属众口味之独一。中国人特有的情怀，店大欺客，店内堂皇之气盈满，但书卷气息不存，爆发户状态俱现。特色欺客，店内多简单凌乱，甚至脏乱不堪，但食材多年提炼，口味让人流连忘返。被衷爱的味蕾所俘获，总能披荆斩棘不惧千山万水。

大嘴到美食到——<博山烧肉炖粉皮>

古人烧烤历史久远，或于茹毛饮血的时代同步存在。今人多认为烧烤动物作为食物，多来源于天灾雷火，动物的误打误撞在烈火中永生，饥不择食的先民在生食的必然，同时发现了熟食的偶然。自主自觉用火于肉类的烧烤，源于何时也是历史之谜？可阅邱庞同教授《中国菜肴史》。

我一直坚持“明火为烧，暗火为烤”的概念，此处烧与红烧无关，乃明火烧制至熟之意。<博山烧肉>便是典型果木明火烧制的菜品。它区别于木炭烤肉的馕坑。此品炉灶和腌制烧制技法多属家传，故而秘而不宣流传不广，食用区域相对狭窄。<博山烧肉>有当地人多种细致入微，垂涎欲滴的描绘，但学者王颜山先生的“博山烧肉赛烤鸭”品评却独得菜品神韵。博山烧肉与北京烤鸭相竟美，毫无逊色。刚出炉成品——皮酥黄，肉鲜香，脆嫰相间，其味悠长。

博山菜亦有当地名品——<博山烧肉炖粉皮，是对烧肉的深层菜品加工。蒜片烹锅，烧肉入锅，轻微煸炒，少量酱油过油，倒入清水煮开，放入泡好粉皮，上好胡椒调整咸淡，胡椒辣香，出锅放入青蒜或蒜黄，淋入几滴香油即可。如此美味尝过方知！ 烧肉都是五花肉，必须带皮。皮在烧烤过程中要有起酥的工艺，我曾带着二三十人在博山大街亲在参观过这个工艺，烧烤师傅很辛苦，一年四季守着一个炼丹的大火炉，我觉得这渊源于博山陶瓷琉璃业的繁盛，或许是智慧的工匠们发明了这种烧制的方法，还有在此受到启发的是另一道面食——大街小巷博山肉烧饼，几乎异曲同工之妙。包括象酥锅以及烧锅之类的慢火工艺美味，也可能是放在窑炉之侧，慢煨而成，世间许多美味可能就是不经意间，交给了时间，造化了众多美好！

但每去此店总能被迫邂逅一位如苏小妹般的妇人，脸长如驴面，色凝重，嘴角斜翘，带鄙夷之贱相。亚洲屎黄肤色，却金发披散，背离人类之进化黄面黑发的母血传承。所以涂抹乃扬短而避长。发散右侧如鸡趴杂草，吾想不若鸡毛掸子插于鬓角之右，美于母孔雀之开屏。

烧肉表皮内外冰火两重天，恰到好处方能外酥里嫩。皮硬口不能嚼而咯牙，贪多嚼不烂，老店切记之大忌。食事文化大家赵荣光先生主编十卷本皇皇巨著《中国饮食文化史》，赵公曾惠顾淄博意见中肯，也谈到鲁菜淄博菜之博山烧肉，史世勾陈见证于此！

梁实秋在《雅舍谈吃》中谈到“北平烤鸭.名闻中外.在北平不叫烤鸭，叫烧鸭，或叫烧鸭子.”《北平风俗杂咏》严辰《忆京都词》十一首，第五首云：忆京都.填鸭冠寰中

灶煮登盘肥且美，加之皰烙制尤工.

此间亦有呼名呜，骨瘦如柴空打杀.

严辰是浙人，对于北平填鸭之倾倒.可谓情见乎词.此处我想到鲁菜重要分支博山菜之名吃——<博山烧肉>，烤肉乃是泛泛之论，烧与烤实有工艺的大区别。以前“明火为烧，暗火为烤”之论亦算精准。此次梁实秋先生烤鸭与烧鸭之论更是了然印证，此说不妄！（大嘴）

醉美私藏酒坊国家一级品酒师李峰演示酱香酒的鉴别之法。