话说天津小吃

蓝海

编辑制作：蓝海

　说起天津小吃，你一定马上就能联想到津门三绝：“耳朵眼炸糕、十八街麻花、狗不理包子”。其实啊，天津的美味小吃可是多到你想不到也数不清。煎饼馃子锅巴菜，大红糖堆儿蘸起来。

　天津小吃汇集了八方特色，色、香、味都堪称一绝。很多来到天津的游客第一件事，就是找一处小吃摊坐下来，叫上一碗老豆腐或是一碗锅巴菜，再来一套煎饼馃子。

　 天津得天独厚的地理位置，汇集了八方来客，也带来了八方美食，构成了天津特色的津门美食。提起天津的特色小吃，既有独特的色、香、味，又物美价廉，尤为天津人所乐道。当年天津的风味小吃多种多样，以南市、河北大胡同(今红桥大胡同)，及鸟市等地最为著名，小吃的种类不下百余种。其中，有些小吃成于明代、风行清朝流传至今，有些小吃销声匿迹，留给人们一段段美丽的传说故事。

　天津的传统特色小吃有很多品种。豆浆，大饼，油条，老豆腐，锅巴菜，云吞，煎饼果子，芝麻烧饼，茶鸡蛋，狗不理包子，十八街麻花，耳朵眼炸糕，驴打滚，羊汤，羊杂遂，羊蝎子，羊肉串，冰糖葫芦，茶汤，果仁张，嘣豆，老武豆，糕干，贴饽饽熬鱼，锅贴，烧麦，蒸饺，汤圆，糖炒栗子，晚上砂锅也是一特色，价廉物美！

　桂发祥麻花的创始人是范贵才、范贵林兄弟，他们曾在天津大沽南路的十八街各开了“桂发祥”和“桂发成”麻花店，因店铺座落于十八街，人们又习惯称其为十八街麻花。十八街麻花是经过反复探索进行创新，在白条和麻条中间夹一条含有桂花、闵姜、桃仁、瓜条等多种小料的酥馅，使炸出的麻花酥软香甜与众不同，创造出的什锦夹馅大麻花。其特点是香、酥、脆、甜，在干燥通风处放置数月不走味，不绵软、不变质。

　传统的耳朵眼炸糕采用北运河沿岸杨村、河西务和子牙河沿岸文安、霸县产的黄米和江米经水泡涨后用石磨磨成粥状，盛在布袋中。经淋水发酵后兑好碱当作面皮；再用天津出产的朱砂红小豆，制成豆馅，加优质的红糖在锅内熬汁炒成豆沙馅，凉后作馅心，包好后温油(130℃)下锅，勤翻勤转，这样炸出的炸糕，色泽金黄爆"刺儿"，炸糕外皮酥脆不艮，内里柔软糯粘，豆馅细甜爽口，别有风味。

　狗不理包子是津门食品三绝之一。相传，清光绪年间，河北武清县一农家，四十得子，为求平安养大，为其取名"狗子"。狗子十四来津学艺，在一家蒸食铺做伙计，他心灵手巧又勤奋好学，练就一手好手艺，不甘寄人篱下，自己摆起包子摊，作出的包子色香味形都独具特色，十里百里的人都来吃包子，生意十分兴隆，狗子忙得顾不上和顾客说话，这样一来，吃包子的人都说"狗子买包子一概不理"，久而久之，都就把他的包子叫"狗不理"。

　果仁张，中华老字号，其果仁制品创制已有160余年历史，是天津市的特产之一。种类繁多，诸如琥珀花生仁、琥珀核桃仁、虎皮花生仁、净香花生仁、奶香瓜子仁、五香松子仁等优质产品。老果仁张名为张惠山，是已故的天津果仁张股份公司的前任董事长张翼峰的父亲。老果仁张是北京人，本行是做油炸货，炸面筋，而最终使他成名的是他的炸果仁。老果仁张有一套理论，讲究二十四个节气二十四样色，有琥珀色、米色、冰糖色等等。

　熟栗糕在是一种制作非常简单的百姓小吃。其制作原料主要是大米粉，和好水的米粉堆在脸盆里，石碗里蹭些许油，用小勺将米粉放在石碗里抹平，然后放在高压锅气孔上，几个放一摞，不断将熟了的放在饼托上，又放上生的，数个小碗不断轮换，蒸好吃时抹酱吃，可以是巧克力、豆沙、猕猴桃、草莓、橘子、红果等，可以根据自己的口味爱好随意抹。

　蜜麻花又称“糖耳朵”，因为它成形后形状似人的耳朵而得名。蜜麻花宜在秋、冬、春季食。因为夏季炎热，糖稀容易脱落，不易吃。

　锅巴菜也天津独有早点小吃。提起天津小吃，总是包子、麻花、炸糕这老“三绝”。其实，这些吃食各地都有，不过天津的品牌出了名。真正具有极强天津地方个性魅力的，是两种稀罕的小吃：煎饼果子和锅巴菜。它们的由来，表明了天津人的特别知味。

　煎饼果子和锅巴菜是百姓公认天津独有的。即使近在咫尺的北京，也一直没流行起来。据北京食客说，煎饼果子迟至20世纪80年代才开始在京城出现，但与天津比味道高下悬殊。那里街头卖的，是拿麦面摊的煎饼，吃到嘴里黏糊糊的还带酸头。里面卷的油条也跟天津不同，是淡黄色没炸透的。锅巴菜，北京至今难见踪迹。

　杜称奇火烧也是一个非常别致的百姓小吃。其特点是外焦内嫩，馅心细腻，口艳醇香。

　京东馅饼是一种清真风味食品。其特点是色泽金黄，肥而不腻，清香适口。

　面茶是津门著名早餐小吃，以糜子米为原料，与大料瓣、大盐一同磨成浆，再用大火烧沸，加入碱面、姜熬一会儿，把浆调成细流，均匀地往水翻花的地方浇，边浇边搅。最后细火慢熬十来分钟即成。上好的面茶色泽淡黄、咸淡适口、味美清香、营养滋补。

　天津皮糖张皮糖，是一种高级著名的民间休闲糖果，历史悠久，久负盛名。相传清朝光绪年间张家祖辈在梁家嘴一带（现为红桥区区域）生产皮糖。直到二十世纪初，由张家第二代传人张均先生接管，他综合了天津刘记和业记皮糖的特点将皮糖技术推进了一大步，人们俗称该皮糖为“皮糖张”皮糖。

　麻将糖也是天津人一个独特的甜品，凡事天津长大的孩子，小时候都吃过这样的糖。据说其起源于乾隆年间，历史悠久，配方独特，味道独特，酥脆可口，老少皆宜，制作考究，堪称津门一绝。

　天津有一种小吃“乌豆”，其实就是煮五香蚕豆，也叫茴香豆。据说老天津卫“乌豆”属天穆村的最好。也有附会的传说：相传，乾隆爷沿运河微服南巡，舟至天津城北穆庄子（即今“天穆村”）泊舟登岸路过一店铺，闻香气扑鼻，引发食欲。店家头戴白色拜帽，笑迎来客，用荷叶托着热气腾腾的芽乌豆奉上。乾隆食后，赞不绝口，南巡回归仍思之，复请店主穆氏进宫，专司煮芽乌豆，每日早膳必食之，遂成为宫廷食品。据说这就是天津“乌豆”的源起。

　五香果仁也是天津人老少皆宜的一种传统小吃。特别是老城里的十三香现炒果仁最具传统味道。皮香仁脆，味道浓溢，极具传统特色。也是一道很好的下酒菜。

　麻酱烧饼是一个天津人普遍食用的早点食品。以面粉为饼，芝麻酱为馅，制成的一道面食，麻酱烧饼含有多种维生素及微量元素，特别适合三高人群食用。烧饼香脆可口，吃后齿颊留香。外焦里嫩，麻香味浓。

　说到天津的小吃，不能不说说传统糕点，不是蛋糕，曲奇，而是属于天津卫自己的点心，是咱天津人独有口味。由糕点“津八件”出名的老字号不少，虽然越来越多的新式西点占据着市场，但再老的口味都不会被我们遗忘的。天津桂顺斋是清真糕点店，拥有80年历史的老字号，桂顺斋以经营各式清真糕点而闻名。要说最最有名的天津卫点心，当属老人们的最爱——八件。天津糕点大小八件，是和京派糕点沿袭而来。八件是采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干等八种馅心的不同造型的点心。现新添了密馅汤园、江米粽子以及各种干鲜果品等。这是老天津卫一直都爱吃的糕点，萨琪玛，马蹄酥，绿豆糕等等都是传统点心。

　大梨糕也是极具天津的一道经典特色糕点，来源于天津西北角熬糖马家，后经改良，后逐渐驰名开来，成就一方的名小吃。大梨糕其实是儿童喜食的一种甜食。作法是：用糖、起子加水，放在小钢锅里上火熬制，发起后则成凸状，中间有蜂眼，放凉后食用，又香又脆。

　糖粘子是天津小吃特产之一，是砂糖熬化后降温使糖液返砂变白。制作原料主要有红果、花生仁、瓜条。制作时在糖液中投入红果、花生仁、瓜条等，凝固后堆集成大块，然后敲碎论斤两零售。因为制作成本较低，售价低廉，深受广大劳动人民欢迎，所以每逢春节家家都要购买糖粘子。虽然街头巷尾小摊贩也售卖糖粘子，但正宗当属四远香所制。糖粘子一般情况下只适宜冬天食用，因为天气糖爱化。

　天津糕干是是一道美味可口的汉族小吃，因产于天津而得名。当地制作糕干的店铺很多。其中杨村糕干生产始于明初，历史悠久，为最正宗。杨村糕干以上等米粉和白糖加工精制而成，雪白细腻，口味清甜。1914年巴拿马运河开通不久，杨村糕干曾作为中国的一件特产，同茅台酒等一起送到巴拿马赛会，获得〈佳禾〉铜质奖章。建国后，周恩来总理曾将杨村糕干选作国礼，赠送给国际友人。

　大饼是也天津人另一个极具特色的小吃。天津是地道的北方城市，主食自然以米饭为主，但若要评选最受欢迎的面食，非大饼莫属。

　“大饼加一切”是天津人的特色。每天清晨，如果你走过天津的大街小巷，见到最多的早点种类便是煎饼果子和大饼鸡蛋。煎饼虽然驰名，却并非天津所独有，山东的煎饼也是风靡全国。而走过很多城市才发现，最简单不过的大饼鸡蛋居然才是天津所特有的。现炒的鸡蛋滋滋冒油，混合着葱香蛋香，被大饼温暖地裹在里面，一口咬下去，满口都是满足。家常，暖心，是大饼鸡蛋的味道。

　如今的早点市场可谓群英荟萃，各地的美食小吃一应俱全。但老天津卫的人们，却总是忘不了那最传统的天津早点——大饼夹果子。果子就是油条，是用面团炸制而成的，用面食夹面食，在外地人看来不可思议。的确，那是贫困年代的吃法，那个时候食物匮乏，能吃到点儿油水已然就是美食。可是只有当你真正的品尝过，才能体会到其中浓浓的津味。蓬松、油润且香脆的果子与面香十足的大饼，融合得竟可以如此完美。不得不说，在天津这座城市，没有什么是不能融合。

　茶汤是天津传统小吃，相传茶汤源于明代，因用热水冲食，如沏茶一般，故名茶汤。茶汤主要有山东茶汤和北京茶汤，茶汤因用龙嘴大铜壶冲制，水烧开后，铜壶盖旁的小汽笛“呜呜”响着，冲茶汤的师傅一手端碗，一手掀起铜壶，壶嘴向下倾斜，一股沸水直冲碗内，水满茶汤熟。茶汤的主料是秫米面(高梁米面)、糜子面，调料有红糖、白糖、青丝、红丝、芝麻、核桃仁、什锦果脯、葡萄干、京糕条、松子仁。用滚开水把秫米面冲成稀糊状，加上各种调料，就可食用。吃起来又香又甜又滑爽,极为可口。

　驴打滚是老北京和天津卫传统小吃之一，成品黄、白、红三色分明，煞是好看。因其最后制作工序中撒上的黄豆面，犹如郊外野驴撒欢打滚时扬起的阵阵黄土，因此而得名“驴打滚”。“驴打滚”的原料有大黄米面、黄豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青红丝和瓜仁。它的制作分为制坯、和馅、成型三道工序。做好的“驴打滚”外层粘满豆面，呈金黄色，豆香馅甜，入口绵软，别具风味，是老少皆宜的传统风味小吃。

　焖子是由一种特殊的凉粉炒制的，这种凉粉是用地瓜粉熬制的，通常是墨绿色的，并不透明，看上很厚重的样子，切成小块放在打平底锅中用油煎出金黄色的嘎嘎，配上调稀的芝麻酱，蒜水，辣酱和虾油，即可食用。这是东北特有的一种小吃，主要分布在丹东和大连。

　贴饽饽熬小鱼是天津一道传统特色风味的地方美食，也驰名中国各地。其实它的做法也很简单，随着时代变迁和环境的变化也有些改进。熬小鱼已经不是麦穗小鱼，而是鲜活的鲫鱼，掏净内脏洗净后，贴面用油煎透；然后用葱、姜、蒜、腐乳、醋、酱油略放些糖配制的作料放锅一烹，再用温水火靠一下即可食用。饽饽用玉米面再掺上点用黄豆磨细的面和好，放到铛上贴好，金黄色的嘎儿均匀吃起来香脆。也有的用锅蒸，形状像个小金字塔，叫窝头。香喷喷的饽饽，鲜美的熬鱼吃起来香甜爽口，越吃越想吃。

　独面筋则是一道色香味俱全的汉族名菜，属于天津老味菜。将油面筋划一个小口，在温水中泡20分钟。制作方法：葱切成葱花，大蒜切瓣备用。油温六成热时，下入蒜片和葱花爆香。将泡好的面筋倒入锅中，一同再把泡面筋的水倒入少许。盖上锅盖，小火焖2分钟。倒入酱油、蚝油、盐、糖，并翻炒均匀。大火收汁即可出锅。

　罾（音zeng）蹦鲤鱼是一道汉族传统名肴，属于天津菜。以带鳞活鲤鱼炸溜而成。因其成菜后鱼形如同在罾网中挣扎蹦跃，故名。特点是鳞骨酥脆，肉质鲜嫩，大酸大甜。尤其是上桌后趁热浇以滚烫的卤汁时，热气蒸腾，香味四溢，热鱼吸热汁，吱吱声不绝，视觉、听觉、嗅觉、味觉俱佳，格外增添食趣。

　说到这里，只能告一段落。无论是小吃，特色面点，菜肴，都体现了一个城市的文化，还是亲自品尝一下吧。别具特色的小吃，代表着这座城市别具特色的历史传承。这就是天津的独特魅力。