新手面包制作指引（7.11更新）

支慧

面团

面包

吐司

面粉

整形

回弹

二发

割包

烤箱

揉面

一，面粉：

选购面粉，每100克面粉蛋白质含量在12克以上的面粉，做吐司最好14左右的。这个信息在包装袋侧面的成分表中能查到。

二，揉面：快递产生筋度链（麦醇溶蛋白，麦谷蛋白遇水产生筋度链），加强面筋弹性，使筋度链排列有序

1，先放液体（夏天用冰的），糖，盐，鸡蛋……

2，放面粉，酵母放面粉上面

3，30秒，速度3-6混合

4，2-3分钟揉面程序，加黄油（冷藏室取出即可用）再2-3分钟揉面程序；

5，剪一小块面团，看一下出膜的状态，之后30秒一次加时间，中间都要看一下出膜状态。如果是简单整形的面包，揉面达到扩展阶段就好（判断方法；能拉出略厚的膜，破洞边缘锯齿状）；吐司或需要复杂整形的面包面团必须达到完全阶段（能拉出薄薄的透明膜，破洞边缘是光滑的）

6，主锅倒扣在操作面板地上，卸下刀组，用刮刀将面团取下来，手沾面粉，将揉好的面拉开，裹成一个大圆球，收口朝下；

三，一发：

酵母菌消化面团中糖份产生二氧化碳，使筋度链再次得到延伸；面团中的各种酶的作用使面包风味增加（少糖少油的乡村包更合适冷藏发酵）

方法：放在密封环境（比如不插电的电饭锅内胆）发到2倍大（夏季约30-45分钟），检测方法：手指头粘面粉按压面团，孔洞不回缩；如果有明显回缩表示未发好，需要继续发；如果整个面团塌陷了，表示发酵过度，面筋拉断，这样的面团不能做面包，可以用来烙饼）

四，分割，中间醒发：

分割面团：大小均匀，用电子称；

滚圆：使面团外面形成光滑的面筋膜，盖保鲜膜醒15分钟；

五，整形：

整形时但凡发现面团弹性太好，擀开时会回缩，就必须停下，醒5-10分钟，强行整形面筋会断；

如果有几个面团都要整形，可以依次先只做一个动作（比如依次擀成椭圆），然后再回过头做下一个动作（依次一叠三）…这个过程让第一个面团在第一个动作后有足够的时间松弛醒发。

六：二发：

整形后的面包放在烤盘上，如果烤盘会粘，可以刷黄油或撒干面粉，铺烘培纸。烤盘进烤箱二发，烤箱设置到35度的发酵模式，烤盘旁边需要放一大杯沸水（二发需要温度和湿度），发到1.5-2倍大。

二发判断：手指轻按面团可以缓慢回弹。回弹幅度从大到小依次是大型乡村面包，吐司（吐司盒8分满），小型面包（几乎不回弹）；

七：割包或装饰：

割包只适用于筋膜全封闭包裹整形的面团，比如圆形，两头封口的椭圆形，并且面团二发后按压还略有回弹，必须用锋利的刀片割包；二发太彻底（按压不回弹）的面团割包后会坍塌；

刷蛋液装饰：蛋液可以加一点牛奶稀释，用毛刷薄薄刷一层，不然面包会比较容易上色；

八：烤制：

烤箱必须先预热，达到设定温度方可将面包放进去烤，烤制过程中面包颜色够了，必须马上盖铝箔纸，继续烤制。

九：放凉、存放：面包老化速度按冷冻，室温，冷藏依次递增

烤好的面包立刻脱模，放烤网上散热，凉透以后才可以装盒装袋子。留下隔天需要吃的，其余分装后冷冻保存。早餐吃的可隔夜取出放室温自然回暖，如果是切片吐司，可不解冻直接放吐司炉加热。

tips：

1，为降低淀粉老化速度，面包不可以冷藏保存。淀粉老化速度递进顺序是：冷冻，室温，冷藏。

2，夹馅面包不合适冷冻，建议小批量的做，尽快吃掉。

3，老化了的面包，可以切片做法式吐司（裹上鸡蛋牛奶液，用黄油煎到两面焦黄）或做面包布丁（切丁，加鸡蛋牛奶液，进烤箱焗）；也可以烤干后做面包糠。

美善品美食顾问：支慧

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