五款实用卤水配方

冯冠林

香辣卤水

用料 老母鸡2 只，筒子骨、五花肉各2500克，猪脊骨1250 克，猪皮、凤爪各1千克，混合油(鸡油500克色拉油1千克)，大葱段1500克,生姜片、蒜子各250克，香菜、小香芹各150克，香料(白豆蔻、花椒各100克，八角、山柰各60克，去籽的草果50克，干辣椒400克，桂皮、豆蔻、小茴香各30 克，砂仁、甘草各20克，丁香、排草各10克，去头的蛤蚧2只，罗汉果2个)，川盐、鸡精各600克，冰糖250克，鱼露、东古一品鲜酱油各200克，料酒、味精各150克，糖色500克。

制作

1.老母鸡、筒子骨、五花肉、猪脊骨、猪皮、凤爪过水，捞出后控干水，用色拉油炸一下，放入大汤桶中。
2.另起锅入混合油烧热，放入大葱段、生姜片、蒜子、香菜、小香芹小火烧至出香发黄，捞出加入清水25 千克，先大火烧开，再改小火熬8-10 小时，并不断搅动，加香料小火熬制30 分钟，用纱
布过滤两次，去除杂物，再把汤烧开，加川盐、鸡精、冰糖、鱼露、东古一品鲜酱油、料酒、味精、糖色调味即可。
应用 这款香辣卤水还可以卤制豆制品，如豆皮、豆腐干等。

秘制牛肉卤汤

用料 骨头汤(用猪棒骨、老母鸡、猪手等吊制的)12.5千克，香料包(八角50克,桂皮、黄姜各20克，小茴香、肉蔻、草果各5 克，干辣椒250 克)，加海鲜酱2瓶、花雕2瓶，柱侯酱1瓶，老抽、冰糖各250克，生抽350克，美极鲜汤底10 克，美极鲜鸡粉50 克。
制作 不锈钢大桶内加骨头汤，下看料包烧开，加海鲜酱、花雕、柱侯酱、老抽、冰糖生抽、美极鲜汤底、美极鲜鸡粉调味即可。
用来 卤制牛肉。

盐水乳鸽老卤

用料 盐40袋，葱白1千克，拍松的生姜500克，香料(香茅草5克，香叶100克，千里香200克，八角、花椒各150克，陈皮30克，肉桂100克，罗汉果3个,白芷、甘草各50克)。
制作 不锈钢桶内放入清水65 千克，下入盐小火熬至全部溶化，再放入葱白、拍松的生姜，香料大火烧开，改小火熬制20 分钟左右，关火，将原料倒入大缸内，冷却即可。卤水第一次香气淡，每天将乳鸽放入卤水中焖制，半个月后才能有浓郁的香味。
应用 专门用来卤制乳鸽。

牛头卤水

用料 牛骨2500克，排骨3千克，净老鸡、净老鸭各2千克色拉油3700克，香料(香草150克，花椒、干辣椒、白芷各100克，罗汉果1个，草果、山奈、陈皮、香叶各25克，八角50克，丁香5克)，蔬菜料(鲜南姜250克，千葱头300克，西芹、香菜根、香葱各200克)，辣妹子、郫县豆瓣酱各100克，三五火锅底料2袋，A料(广东米酒1千克，蚝油400克，盐、美极鲜味汁各300克，冰糖200克，红曲米粉50克，生抽500克，玫瑰露酒、鸡粉、味精各150克)。
制作
1.牛骨洗净，用清水冲漂2小时，捞出放入烤箱内烤至色泽金黃; 排骨斩成大块，焯水; 净老鸡、净老鸭分别焯水; 将处理好的荤料放入不锈钢大桶内，倒入清水40 千克，大火烧开，改小火熬制5 小时，过滤料渣。
2.锅内放入色拉油3500 克，烧至四五成热时，放入蔬菜料，小火炒至蔬菜料干香，离火。
3.锅内放入色拉油200克，烧至三四成热时，放入辣妹子酱、郫县豆瓣酱、三五火锅底料，小火炒香下入倒入熬好的汤料、蔬菜料、香料，大火烧开，改小火熬制1小时，捞出香料，放入A料，小火熬制40 分钟即成。
应用 专门用来卤制牛头。

麻辣卤水

用料 葱段、姜片各800克，尖椒、香菜、胡萝卜块各200克，糍耙辣椒7千克，郫县豆瓣酱250克，骨头汤20 千克，三五火锅底料600克干辣椒段500克，大红袍花椒300克，香料包(八角80克，桂皮10 克，山柰40克，良姜、草果、茴香各15克，丁香、白豆蔻、香叶、灵草各8克，香茅草100克)，黎红花椒油2千克，盐30克，味精80克，鸡粉35克，醪糟15克，料酒100克。
制作 锅上火入色拉油8千克，下入葱段、姜片、尖椒、香菜、胡萝卜块炒出香味，下糍粑辣椒、郫县豆瓣酱炒至辣椒变黄，下入骨头汤，调入三五火锅底料，倒入卤水桶内; 另起锅放入色拉油1千克，入干辣椒段炒至将要变色时，放入大红袍花椒一同炒至出香味，倒入桶内，大火烧开转小火熬制90 分钟，再调入盐、味精、鸡粉、醪糟、料酒，待开锅后过滤料渣，放入香料包、黎红花椒油放入汤桶内浸泡2 小时即可。
应用 用此款麻辣卤水还可以卤制凤爪、牛蹄筋等。