《平江十大碗》之儿时印象

辉

前几天有幸参加了由平江《聚落文化》和平江《生态山庄》联合举办的《平江十大碗》品鉴会。

本是大厨出身的李总，从菜的选材、配料、制作等一一亲临指导把关，做出的每大碗菜色香味，样样俱全，好吃到爆。既保持了传统风味，又体现了现代特色，得到一致好评。不近让我味蕾绽放，扯开肚皮饱餐了一顿，似乎还吃出了儿时的味道。

如今一年不知要吃多少个十大碗，多得数不清，吃得忘乎所以;小时一年却吃不了几个，不是时隔太久，几乎屈指可数。但那个味道至今留恋，念念不忘。也许儿时的味道才是最甜最爽，一辈子忘不了的。

儿时正是七十年代，经济相当贫困，物质匮乏，许多家庭连饭都吃不饱。那个苦，现在的年轻的人是根本想象不到，更体会不到的。十大碗是那时的奢侈品，就算当今的山珍海味都无法与其比拟。所以才一直记得那时味道的亲切可贵，想忘都忘不了。

下面就借《生态山庄》的十大碗来追忆下儿时的印记。

那时，十大碗只有红白喜事时才有吃，并且只有一餐的；春节也没得吃，除非接过门客(第一次来的重要客人)。八人一桌，菜用条盘(长方形的盘子)一碗碗接着上，每碗菜都盖上碗盖。

笫一碗菜叫《炸肉》。它是面粉加清水拌匀，不能太稀，要稠点，然后用勺子一坨坨的舀着放入热油锅里慢慢炸熟。熟后如稻子般金黄，外脆内软，香甜可囗。那时用的是茶油，油香飘扬，老远就闻到香味，不会垂涎三尺，也会口水直咽。用菜刀切成厚片，像砖工师傅砌砖样把它一块块的砌起来，垒得像小山一样，揭开碗盖一瞧，宛如跌宕起伏的梯田，气势磅礴。然后放蒸笼(相当于现在的蒸锅)里蒸热，拿出上点汤，放点面料，第一碗就这样子。这里的面料，平江人叫盖面，炸肉的盖面是，胡萝卜、白萝卜片，大蒜苗，肉片等。其它菜的盖面依据菜的不同稍有改变。条件好点的人家吃《虎皮蛋》。《虎皮蛋》与《炸肉》的区别是，它是有一坨鸡蛋的。把鸡蛋煮熟剥皮，用腊线(即缝纫机上纫衣服的线)把蛋分成四份，放入调得很稀的面粉里，用调羹捞起油炸。吃起来香软可口，又是一种別致的风味。

吃菜时可不能乱动筷子哟，须等这桌作陪的人邀请主客，主客开始夹菜了，你才能跟着夹菜吃。否则被视为没教养，没礼貌。

第二碗菜叫《鸡羹》。鸡羹就是把鸡肉剁成小丁子炖煮好后，放点调料就成了。不过那时没有汤瓢，用的是调羹，用它舀着吃的。那时的人没现在讲究，你一瓢，他一瓢，直接送嘴里的。

条件差的把鸡丁改成瘦肉丁，却也让大家吃得津津有味，碗底朝天。

第三碗菜叫《百页》，也叫千张皮。它是由黄豆加工成的，外表没现在的百页漂亮，但囗感比现在的松软，豆香味更浓。或许是黄豆生长环境及制作程序不同吧。

没有纯百页吃，一碗只有一半百页左右，放点萝卜丝或冬瓜丝等啥的，那时也没豆芽可放。

第四碗菜叫《莲米汤》，莲米即莲子，去芯炖煮加冰糖，再放几粒枸杞子，装碗就成了。那时没有冰糖，白沙糖都稀少，有时放红沙糖。现在再加点红枣、银耳，似乎更有品味。

不过，莲米汤大概八十年代才开始吃，七十年代吃啥的还真记不清了。

第五碗菜叫《笋》。就是干竹笋，用时用冷水浸两天，再放锅里大火煮。据说火煮时不能盖盖子的，否则笋的颜色不白净。拿出用手撕开再煮，然后用刀切成溥片或丝状，再放锅里翻炒加水煮调味就成了。吃过的人都知道，竹笋又脆又清爽，用它下酒没的说了。

第六碗菜叫《红烧丸》。这图片是《肉丸子》，它是现在改良了的。红烧丸是碗甜菜，用五花肉剁成肉末，加适量的生糯米粉、烧饼粉、红沙糖、八角桂皮粉、食盐、面粉等，用手拌匀，搓成小坨，放在调得很稀的面粉里，再放热油锅里炸熟。装碗后放蒸笼里蒸热，再上点“欠粉”，加上“红丝”。一碗漂亮好吃、甜爽的红烧丸就成了。欠粉是用淀粉加白糖加水煮成粘稠状的东西。红丝是红颜色的丝状物，如何制作的还有待请教。其作用可能是增加颜色表示喜庆。

第七碗菜叫《扣羊肉》。为何叫扣羊肉呢?就是把熟羊肉放在小碗里，底下放羊皮，上面放羊肉，然后上蒸笼蒸热，拿出来小碗底朝上，碗口朝下扣在大碗里，这样大碗里底下是羊肉，上面是羊皮，所以叫扣羊肉。然后上汤，上配料，一碗鲜美可口的扣羊肉就大功告成了。

不过，那时可没有羊肉吃。吃的是《西粉》，西粉是我们地方方言，就是粉丝。是由绿豆加工而成的。西粉的制作比较简单，将粉丝用热水浸泡，捞起后用刀剁碎，放锅里加水翻炒就行了。装碗后上面放点辣椒酱丶肉末、姜丝，也是用调羹舀着吃的。不过，可要慢点吃哟，看起来不烫样，实则滚烫得很。不然，嘴里会烫起泡的，可能有些人吃过它的亏。

第八碗菜是《鱼》。那时大概也就这模样，颜色没现在的美，数量少少的，一块大点的鱼底下，放上一边鱼头或一个鱼尾，上些汤，就是一碗鱼了。但口味比现在的好，因为那时都是自家池塘里，山泉水养大，吃草的塘鲜鱼，纯绿色产品。

现在吃鱼的花样可多，大家都知道。我就不多此一举再说了。

第九碗菜叫《扣肉》。扣肉就是猪肉做的，那时也叫《汤皮子》。切好一块一寸厚左右的肥肉炖熟，拿个饭碗，放点蜂蜜、盐、酱油，把肉皮子朝下放饭碗里，再上蒸笼。那时宰猪都是泡毛不剥皮的，是有皮子的肉，所以叫汤皮子。

蒸热后把饭碗反过来扣在装有许多坨子肉的菜碗里，故称之为扣肉。汤皮子色泽焦黄，油光水亮，入口即化，油而不腻，深得许多人青睐。现在汤皮子底下改放酸菜、干豆角，毕竟少吃点肉好。

第十碗叫《下饭菜》。下饭菜就是一碗下饭的青菜，我们常叫它派饭菜(方言)。菜的材料依据当时季节，有啥吃啥。里面加点瘦肉片或木耳子。那时这碗菜也是如此，但一般没得肉片。

这就是儿时的十大碗，一直回味萦绕的美食。

现在，社会日新月异，《平江十大碗》也不断推陈出新。从食材、配料、创意加工等作出调整变动，与健康、饮食文化相结合，既不失传统风味，又与当今餐饮特色相符。相信十大碗一定会走出平江，闻名全国，遐尔世界!

值得庆幸的是，巜平江十大碗》去年已在中央台《舌尖上的中国》栏目播出。喜欢美食的食客一定已经知晓，有不知的可上百度搜索，那里有更加详尽的说明。

外地的朋友，闲暇时，不访到平江来品《平江十大碗》之美味，赏《平江山水》之灵秀!平江老区人民欢迎您!