品饮 认知绿茶

廊坊 环录

品饮、认知绿茶

——听凡人说茶体会之六

绿茶，又称不发酵茶。

绿茶是我国特有的茶叶品类之一，属不发酵茶，是以茶树新芽为原料，未经发酵，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺制作而成的产品。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。

    绿茶的特性，绿茶较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中，茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。

一、绿茶的种类

绿茶在中国茶叶中，名品最多，不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。绿茶的制作工艺，一般分为晒青、炒青、蒸青和烘青四大类。加工方法各不相同，但其基本工序都是围绕在杀青、揉捻、干燥三个过程。

——晒青绿茶：晒青是用日光对经杀青、揉捻后的茶叶进行晒干。由于太阳晒的温度较低，时间较长，较多的保留了鲜叶的天然物质，制出的茶叶滋味浓重，且带有一股日晒特有的味道，喜欢的茶人谓之“浓浓的太阳味”。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋。晒青毛茶一部分精制后以散茶形式供应市场，供直接饮用，大部分作为紧压茶原料。晒青茶的品质特征为：外形条索尚紧结，色泽乌绿欠润，香气低闷，常有日晒气，汤色及叶底泛黄，常有红梗红叶。普洱茶、白茶都有晒青毛茶，也称为散茶。

——炒青绿茶：炒青绿茶因干燥方式采用炒干而得名。按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青形似眉毛，又称为眉茶。圆炒青外形如颗粒，又称为珠茶。扁炒青又称为扁形茶。长炒青的品质特点是条索紧结，色泽绿润，香高持久，滋味浓郁，汤色、叶底黄亮。圆炒青有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点。扁炒青成品扁平光滑、香鲜味醇，如西湖龙井。

炒青绿茶的主要品种，有眉茶、珠茶、西湖龙井、老竹大方、碧螺春、蒙顶甘露、都匀毛尖、信阳毛尖、午子仙毫等。（蒙顶甘露，见下图）

甘露在梵语是“念祖”之意；二说是茶汤似甘露。甘露茶采摘细嫩，制工精湛，外形美观，内质优异。其品质特点：外形紧卷多毫，浅绿油润，叶嫩芽壮，芽叶纯整；茶汤似甘露，碧清微黄，滋味鲜爽，浓郁回甜。 沏二遍时，越发鲜醇，使人尺颊留香。

——蒸青绿茶：蒸青绿茶是指利用蒸汽来杀青的制茶工艺而获得的成品绿茶。蒸青绿茶的故乡是中国。它是中国古代劳动人民最早发明的一种茶类，比炒青的历史更悠久。蒸青绿茶的新工艺保留了较多的叶绿素，蛋白质，氨基酸，芳香物质等内含物，形成了"三绿一爽"的品质特征，即色泽翠绿，汤色嫩绿，叶底青绿;茶汤滋味鲜爽甘醇，带有海藻味的绿豆香或板栗香。由于对外贸易的需要，我国从80年代中期以来，也生产少量蒸青绿茶。中国的蒸青绿茶主要产于湖北、江苏，主要品种有湖北恩施的恩施玉露、当阳的仙人掌茶、江苏宜兴的阳羡茶。但都是按照日本工艺加工，然后返销日本，基本上没有进入国人的赏味视野。

——烘青绿茶：鲜叶经过杀青、揉捻、而后烘干的绿茶称为烘青绿茶。烘青绿茶外形虽不如炒青绿茶那样光滑紧结，但索条完整，常显锋苗，白毫显露，色泽多为绿润冲泡后茶汤香气清鲜，滋味鲜醇，叶底嫩绿明亮。烘青绿茶依原料老嫩和制作工艺不同又可分为普通烘青与细嫩烘青两类。

普通烘青绿茶直接饮用者不多，通常用来作为熏制花茶的茶坯，成品为烘青花茶。花茶是我国内销量较大的茶叶品类。

 细嫩烘青绿茶，采摘细嫩芽叶精工制作而成的行情绿茶统称细嫩烘青。大都数细嫩烘青条索紧细卷曲，白毫显露，色绿。香高，味鲜醇，芽叶完整。不少制作精细的细嫩烘青都属名茶之列。例如，安徽黄山的“黄山毛峰”、太平县的“太平猴魁”、宣城的“敬亭绿雪”、福建宁德的“天山烘绿”、浙江天台的“华顶云雾”、临安的“天目青顶”、乐青的“雁荡毛峰”、东阳的“东白春芽”、湖南高桥的“高桥银峰”、四川永川的“永川秀芽”、贵州的“羊艾毛峰”、云南渤海的“南糯白毫”、湖北样楼洞的“松峰茶”、福建福鼎的“莲心茶”、江苏江宁的“翠螺”等等。（宝鼎雪芽，见下图）

宝顶雪芽产于四川雷马屏茶场。宝顶雪芽采用峨眉山高海拔茶区明前鲜嫩芽叶为原料，经杀青、揉捻、烘焙等传统工艺再以进口设备精制而成。宝顶雪芽全芽型，扁平带毫，香气清新，嫩香持久，茶汤滋味鲜嫩甘爽，汤色嫩绿明亮，叶底嫩黄匀亮。

烘青绿茶是一种靠揉捻工序做形，干燥过程中不再整形的绿茶类型。高档烘青绿茶外形自然完整，白毫显露,色泽深绿油润，冲泡后汤色黄绿，清澈明亮，香高味醇, 且耐冲。

（天心云谷，頭採崂山绿茶，见下图）。

崂山绿茶在全国绿茶中享有极高声誉，被消费者盛誉为“江北第一名茶”,光照较强霜期也较南方长，加之昼夜温差大，茶树生长发育慢，有充分时间积累养分，内含营养物质丰富，有大量的多酚类、咖啡碱、芳香物质和蛋白氨基酸、维生素等有益人体健康的成分，有兴奋解乏、促进血液循环、软化血管、清心明目之优点，特别是茶内氨基酸和咖啡碱含量高，茶汤浓醇鲜爽、饮后颊齿留香。这款天心云谷，頭採崂山绿茶，具有滋味浓、耐冲泡等特征。茶汤香韵醇厚宜人，滋味鲜爽独特，在我品尝的绿茶样品中印象最为深刻的一款茶叶。

二、绿茶的代表茶之一“西湖龙井”

    西湖龙井茶，产于中国杭州西湖的龙井茶区。龙井既是地名，又是泉名和茶名。西湖龙井茶有“四绝”：色绿、香郁、味甘、形美。

首先，根据产地的不同，西湖产区按产地分为“狮、龙、云、虎、梅”五个品类。“狮”字号是龙井狮峰一带所产,“龙”字号是龙井、翁家山一带所产，“云”字号是云栖、五云山一带所产，“虎”字号是虎跑一带所产，“梅”字号是梅家坞一带所产。西湖龙井分作1～8级，狮峰所产为最。（狮峰老枞，见下图）

狮峰老枞是原生态的品种，西湖龙井以狮子峰所产最佳，最大产地龙井村，因盛产顶级西湖龙井茶而闻名于世。狮峰老枞色泽嫩黄，香高持久，被誉为"龙井之巅"。该茶采摘有严格要求，有只采一个嫩芽的，有采一芽一叶或一芽二叶初展的。其制工也极为讲究，在炒制工艺中有抖、带、挤、挺、扣、抓、压、磨等十大手法。操作时变化多端，令人叫绝。茶课上，用100度农夫山泉冲泡，汤色碧绿明亮，香馥如兰，滋味甘醇鲜爽，确实是"色绿、香郁、味醇、形美"。

梅家坞所产的龙坞老枞茶，外形挺直削尖、扁平俊秀、光滑匀齐、色泽绿中显黄。冲泡后，香气清高持久，香馥若兰;汤色杏绿，清澈明亮，叶底嫩绿，匀齐成朵，芽芽直立，栩栩如生。品饮茶汤，沁人心脾，齿间流芳，回味无穷。（龙坞老枞，见下图）

 

 

另外，西湖龙井根据不同的采摘节气又可分为“莲心”、“旗枪”、“雀舌”、“梗片”。其中，在清明前采制的叫“明前茶”，其嫩芽初绽，形如莲心，因此称“莲心”。谷雨前采制的叫“雨前茶”，又叫二春茶。此时茶柄已长出一片小叶，形状似旗，茶芽稍长，形状似枪，故称“旗枪”。立夏采摘的称“雀舌”，再过一个月以后采摘的称“梗片”。有“雨前是上品，明前是珍品”的说法。龙井茶泡饮时，但见芽芽直立，汤色清洌，幽香四溢，尤以一芽一叶、俗称“一旗一枪”者为极品。

品饮之一，西湖龙井明前老旗枪。

外形扁平光洁，尚匀整，叶端带嫩茎，色泽绿润；内质香气清爽，汤色嫩绿明亮，滋味醇正鲜和，叶底尚嫩欠绿明。

 

品饮之二，西湖狮峰明前龙井43号。

好茶的人都应该知道的，群体种的龙井，原生产地在狮峰山马儿山一带，现在种植区仅限西湖产区，是珍贵的茶树良种。龙井43号是中国农科院从龙井群体种中通过单株选育育成的，通俗地说，就是扦插出来的。味道上，群体种的茶叶香味比龙井43号更浓一些，汤色也更鲜亮。但 因为龙井43号开采早，经济效益好，西湖区这一片的不少茶农将老底子传下来的群体种换成了龙井43号。狮峰山的龙井43号茶叶含有较多的芳香油，外形精短肥壮，光滑扁削，叶身微有芽毛，色泽嫩绿。茶汤清亮，口感柔和甘芳，清香持久，回味隽永。

        

三、西湖龙井的泡饮方法及功效

    可选用150 CC容量的白瓷壶，投茶量为3—5克，百度沸腾的农夫山泉，第一道20秒出茶；第二道40秒出茶；第三道60秒出茶。只喝三道，再泡，苦涩味就上来了。正宗的狮峰老枞可以冲泡5道。（西湖龙井2017狮峰老枞，见下图）

西湖龙井茶素有"绿茶皇后"之称，其原因之一主要得益于西湖龙井茶的功效及作用。西湖龙井含氨基酸、儿茶素、叶绿素、维生素C等成分均比其它茶叶多，营养丰富。西湖龙井有诸多功效及作用，比如，助消化功效，龙井茶能刺激肠胃分泌更多的消化液，有助于淀粉、蛋白质和脂肪的分解，帮助消化。减肥养颜，龙井茶中的咖啡碱、肌醇、叶酸、泛酸和芳香类物质等多种化合物，能调节脂肪代谢。延缓衰老，龙井茶中的茶多酚可以有效清除多余的自由基，防止脂肪酸的过氧化。消除疲劳，龙井茶中的咖啡碱能兴奋中枢神经系统，帮助人们振奋精神、增进思维、消除疲劳、提高工作效率。利尿，龙井茶叶中的咖啡碱和茶碱具有利尿作用，可用于治疗水肿、水滞瘤。抗菌抑菌，龙井茶中的茶多酚和鞣酸作用于细菌，能凝固细菌的蛋白质，将细菌杀死。口腔发炎、溃烂、咽喉肿痛，用茶叶来治疗，也有一定疗效。

西湖龙井的功效与作用是无可争议的，但西湖龙井茶是未经发酵而制成的，茶性寒，刺激胃；龙井茶提神的功效明显，为年轻人喜欢。但这也正是不少人饮后兴奋、失眠，睡不着觉，心发慌的原因。但凡绿茶都有这两个方面的弊端，所以胃口不好的人，年长者一般不适宜饮用绿茶。因此，茶要因人而异，选对了适合自己的茶，喝茶才有益处。

本文作者：张环录

中国摄影家协会会员

廊坊老科协理事

2018年5月25日