品味食色楼外楼

顾孟寒

记得电视连续剧《楼外楼》在央视一台热播时，只是每周只播四天，让人很不爽。视角独特的题材，跌宕起伏的剧情，以及实力倾情的演绎，着实吸引人们的眼球。碰巧前些天去杭州参加同学会，假座楼外楼宴会，品尝佳肴把酒言欢。用手机随手扫菜，拍了几张西湖醋鱼等招牌菜。遂想做美篇一个，凑个热闹，以示替天行道（民以食为天）。

我对杭帮菜的印象早在大串联

“恰同学少年”时就有了，几个才十多岁的同学执意要“长征”，打算步行去湖南韶山。我们从上海出发，沿着杭州湾一路上边走边玩，无忧无虑的实属少年不知愁，结果到了杭州就杯具了，我发高烧，39°C有木有哇！同学把我送进医院吊了一夜盐水，浑浑噩噩的什么都不记得。第二天一早烧退了，但饥肠辘辘浑身无力，不知道是怎么与同学走出医院的。只记得来到一家面馆，叫了一碗虾仁面，呼噜呼噜吃下去，那个鲜永远忘不了，感觉是这辈子吃过的最好的面（没有之一）。人顿时活蹦乱跳，就像没生过病一样。所以我一直认为是那碗仙（鲜）面让我起死回生的，从此对杭帮菜情有独钟。我曾经来楼外楼吃过两次饭，这次旧地重游，算是三顾茅庐。我非常严肃的认为，在楼外楼赏美景品美味叙友情，实乃人间一大乐事。

上午从柳浪闻莺上画舫，一水的沿湖登小瀛洲、阮公墩，近观三潭印月、平湖秋月，远眺苏堤、白堤；下得船来，又沿着苏堤白堤悠哉复悠哉，转了一天的西湖，饱尝了天堂美景。正是: 堤上游人逐画船，拍堤春水四垂天。绿杨楼外出秋千。（欧阳修）当暮霭四起烟波愈重时，途经省博物馆，路过中山公园，当看见“光华复旦”牌楼时，就知道离“楼外楼”不远了！

到杭州公办或旅游，如果不去楼外楼吃顿饭，别人会说你到杭州干嘛来了，还不如不来。楼外楼？山外山天外天的大名鼎鼎哟！下面我要用“百度”讲故事了。有点长，不想看的朋友一掠而过。

楼外楼菜馆始建年代有清朝道光、同治、光绪三说，一般多认为道光二十八年（1848年）一说比较靠谱。掌柜的是一位落第的文人，名叫洪瑞堂。他与妻子陶秀英自双亲亡故后由绍兴东湖迁至钱塘，定居于孤山脚下西泠桥畔，以划船捕鱼谋生。因夫妻双双来自鱼米之乡绍兴，烹制鲜鱼活虾算是一技之长。 开始捕鱼捞虾烹制出售（那时候就有外卖了？），后来看到西泠桥一带无餐饮店，便在略有积蓄之后开了一片小小的菜馆，起初仅是地处六一泉旁的几间平房，可恰恰夹在俞楼与西泠印社之间，占了一块风水宝地啊！有道是名不正则言不顺，开了菜馆总要取个名，因就在近代著名学者俞曲园（俞樾）先生的俞楼前侧，先生对菜馆的菜肴也挺喜欢，洪瑞堂洪掌柜就到俞楼请先生命名。曲园先生说：“既然你的菜馆在我俞楼外侧，那就借用南宋诗人林升的名句“山外青山楼外楼”命名，叫“楼外楼”吧！于是一个满满文化情趣的“楼外楼”算是粉墨登场了。“一楼风月当酣饮，十里湖山豁醉眸”，这副楹联说的就是楼外楼。一百七十年来，它坐落在景色清幽的孤山南麓，面对淡妆浓抹碧波荡漾西子湖，让佳肴与美景共餐，想想也是醉了。

1926年，已颇有财力的洪氏传人洪顺森对楼外楼作了翻造扩建，将一楼一底两层楼改建成有屋顶平台的“三层洋楼”，内装电扇、电话，成为当时杭州颇俱现代气息的酒家，生意兴隆是不言而喻的了。这期间光临过楼外楼的文化名人有章太炎、鲁迅、郁达夫、余绍宋、马寅初、竺可桢、曹聚仁、楼适夷、梁实秋等以及蒋介石、陈立夫、孙科、张静江等政要。

同学会上酒借佳肴，楼外楼里欢声笑语人声鼎沸，正是: 白发戴花君莫笑，六幺催拍盏频传。

人生何处似尊前！（还是欧阳修）

楼外楼，我给你一个赞！

2018.6.6 完成于捷克百威小镇

苏东坡任杭州太守时，书有七绝《饮湖上初晴后雨》妙赞西湖：

水光潋滟晴方好，

山色空蒙雨亦奇。

欲把西湖比西子，

淡妆浓抹总相宜。

这次游西湖，遇见一小女生，无人陪伴，说明不是穿越秀，也不是伴娘妆，那么她肯定是一位古装控啦！瞧瞧那一袭飘逸的汉服，被湖面上清风吹拂，她就像一位仙女款款行走在西湖岸边。我想，此情此景应该就是诗人苏东坡想像中的境地吧？

胡诌几句：

山外青山楼外楼，

西湖美景不胜收。

春风吹得游人醉，

直把天堂当杭州。

这是东阳木雕大师陆光正为楼外楼设计创作的一帧大型壁雕：《东坡浚湖图》。这帧壁雕有50平方米，85个人物，5个连成一气的五个场景，真实生动地记录和反映了九百多年前苏东坡率众浚西湖筑苏堤架六桥的全过程。这是东阳木雕中少见的精品巨作，气势恢宏，精美绝伦，令每一个到楼外楼的宾客眼睛一亮，在大饱口福之前大饱眼福。

虾仁鱼圆——杭帮新菜

炸响铃——经典杭帮菜

楼外楼的菜肴讲究中和之道，我认为西湖醋鱼首当其冲。起初鱼是油炸的，虽香脆，但失了鲜嫩，于是大厨采取开水氽的方法，而且草鱼要在湖水中静养三日，以吐尽土腥之气，此乃中和之真谛。其二，浇汁的恰到好处：酸甜和合如似天成，其酸，多一分则瞥眉，少一分则有憾；勾芡恰当若有若无，厚一点喧宾夺主，薄一点则护花不利。真的难以拿捏哟！

西湖醋鱼的历史源于南宋临安（今杭州）。 相传有宋氏兄弟，饱读诗书满腹文章，隐居西湖以打鱼为生。一天，当地恶棍赵大官人游湖，路遇一位在湖边浣纱的女子，见其婀娜动人，遂想霸占。派人一打听，原来她就是是宋兄之妻，遂用阴招害死宋兄。面对黑恶势力，宋家叔嫂激愤不已，便告上官府，企求伸张正气。可官府同恶霸一个鼻孔出气，反将宋弟一顿棒打，把他们赶出官府。

回家后，宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃，以避恶棍报复。临行前嫂嫂烧了一碗鱼，加糖加醋，烧法奇特。弟弟问嫂嫂：今天鱼怎么烧得如此?嫂嫂说：鱼有甜有酸，是想让你这次外出，勿忘兄长是怎么死的，你往后生活若甜，不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。弟弟听了很是激动，吃了鱼，牢记嫂嫂的心意而去。后来的故事情节当然是弟在外立志苦读得取功名，回到临安报了杀兄之仇，又找到宋嫂。把嫂嫂接回家后辞了官职，重新过起捕鱼捞虾的隐居生活。

有人吃了这个菜，诗兴大发，在菜馆墙壁上提了一首诗：

何必归寻张翰鲈，

鱼美风味话西湖；

亏君有此调和手，

识得当年宋嫂无。

（誉西湖醋鱼胜过美味的松江四鳃鲈）

这就是“西湖醋鱼”的传说。

民国时期，文人梁实秋曾记载过该菜的烹饪方法：选用西湖草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。

觅得西湖醋鱼制法，以满足好厨者:

食材:

草鱼900克，醋50克，黄酒25克，酱油75克，白糖60克，姜1块，葱适量，水淀粉50克。

做法:

1. 姜去皮切成碎末，准备好醋、酱油、黄酒、水淀粉和白糖。

2. 草鱼去鳞去膛洗净，鱼的一面划上5刀，翻面从尾部切入，沿脊骨向头部劈进，对切分为2半，斩去鱼牙不用，洗去鱼头淤血，在没有脊骨的鱼身长划一刀。

3. 锅中放入葱姜片和清水，烧开后，捞出葱姜，浸入鱼并用筷子把鱼鳍支起来，让鱼成型。煮3分钟，撇去血末，加入凉水2次。

4. 倒出汤汁，锅内加入少许的原汤和适量的酱油、绍酒和姜末。捞出鱼，码放在盘中。

5.锅中的原汁加入白糖、米醋和剩下的酱油。烧开后加入湿淀粉烧至汤汁浓缩。

6.把制作好的汤汁均匀的浇在鱼身上，再撒上剩余的姜末即可。

如此，试试？！

东坡肉，杭州名菜，也是楼外楼的招牌菜，用猪肉炖制而成。切约二寸见方肥瘦相间的五花肉，用秘方烧制成红润诱人、香气扑鼻、肥而不腻的东坡肉，入口略带酒香，美味可口，是去楼外楼吃饭必点之佳肴。

苏东坡（1036－1101年），作文名列唐宋八大家；作词与辛弃疾并为双绝；作画书法也是独树一帜；做菜更是有得一手。据说当年他触犯皇上被贬黄州，常常亲自烧菜与友人品味。而他老人家的烹调技艺，当以红烧肉为最。为此他以诗教授烹肉要素：“慢著火，少著水，火候足时它自美。”不过史记（野史哦）他发明“东坡肉”，还是第二次回杭州作父母官时发生的趣事。那时西湖已被葑草湮没了大半，他上任时就发动数万民工除葑草，疏湖港，用挖出的湖泥堆筑长堤，并建桥以畅通湖水，为大众带来水利之益，又平添了西湖秀色。形成被列为西湖十景之首的“苏堤春晓”。

杭州百姓为感恩苏东坡为地方办了这件好事，听说他喜食红烧肉，春节时不约而同地给他送猪肉。苏东坡觉得应该与数万疏浚西湖的民工共享才是。于是叫家人把肉烧好，连酒一起送给民工。而他的家人在烧制时，把“连酒一起送”领会成“连酒一起烧”，结果烧制出来的红烧肉别具一格分外味美。结果趣闻传开，到成为一桩美谈。当年向苏东坡求师就教的人络绎不绝，除了学书法、学著文之外，居然还有来学烧“东坡肉”的。史记苏老先生差一点要办厨师学校，呵呵。从此以后农历除夕夜，家家户户都制作东坡肉，以示对他的怀念。楼外楼菜馆效法苏氏古方烹制这道菜，并在实践中不断改进，遂流传至今。

在此密转苏氏“东坡肉”真传。

主料: 五花肉3斤

辅料：冰糖2勺姜3片八角2个桂皮1根生抽2勺老抽5勺细香葱3根黄酒5勺。

做法

1、选皮薄肉厚、多层次，肉质紧致的猪五花肉3斤（黑毛散养猪为佳）。切成4cm见方。用棉线打十字系紧。

2、放入沸水锅内氽3分钟，洗净捞出备用。取一砂锅，底部最好放入小蒸架垫底防糊底（可用几根竹签代替）。放入香葱、姜片。将肉块整齐的码在锅里。

3、将冰糖、老抽、生抽、绍酒、水兑成一碗料汁，倒入沙锅内。同时放入八角，桂皮。

4、大火烧开后转小火焖60分钟左右。（中间要开盖将肉块翻身焖一会，再反过来加盖继续用微火焖）直至将汤汁收到浓稠关火。最后将肉块装入盘中，上蒸笼大火蒸50分钟左右（此乃秘籍）至皮肉酥嫩。浇上砂锅炖肉时剩余的汤汁即可。

茶叶入馔古已有之。据唐《茶赋》记载，茶乃“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”。

先百度一下：

相传清末安徽的厨师早就在用“雀舌”、“鹰爪”等茶叶去炒河虾仁。美食家高阳在《古今食事》里曾提及：“翁同龢创制了一道龙井虾仁，即西湖龙井茶叶炒虾仁，堪与蓬房鱼匹配”。相传杭州厨师受苏东坡词《望江南》：“且将新火试新茶，诗酒趁年华”的启发，选用“色绿、香郁、味甘、形美”的明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制龙井虾仁。

有好考据者查验，从20世纪20年代起，龙井虾仁流行于杭州百姓家庭；30年代时，常熟厨师将其列入菜谱；1956年龙井虾仁名列杭州名菜；1972年美国总统尼克松访华时，周恩来总理在杭州设宴招待，菜单上就有此菜。

真是越来越高大上了！

我千方百计觅得（其实没用吹灰之力，上网查寻。不过是经过认真筛选的、实用的）龙井虾仁菜谱一份，供大家学得一个拿手菜。

【食材】

活河虾600克，龙井新茶5克，鸡蛋1个，淀粉10克，黄酒，盐适量，熟猪油（要点要点要点）。

【步骤】

1.虾仁用清水反复冲洗，盛入碗内，放入盐和鸡蛋清，用筷子轻轻搅拌至有黏性时加入湿淀粉，加味精搅拌，静置，使虾仁入味。

2.将龙井茶用沸水冲泡，1分钟后倒出部分茶汤，茶叶及剩余茶汤待用。

3.将炒锅用中火烧热，倒入猪油。猪油四成热时，将虾仁倒入油锅，迅速用筷子划散。待虾仁呈玉白色时起锅，沥去猪油。将虾仁倒入油锅，倒入剩余的茶叶和茶汤，然后烹入绍酒，翻炒数次，起锅装盘。

下面的照片就是我用此方的佳作，由于是用海虾仁炒制，有点盖住茶叶的清香。建议还是用河虾仁为最佳。

顾氏龙井虾仁

浓妆淡抹总相宜

夜已经很晚了，西湖边上炒茶女还在忙着。