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虎臣

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――家乡美食篇之七

齑菜散花肉驼子

前日小满，再过半月芒种。当下时节，兴化有道时令土菜，齑菜散花肉驼子，这是一道极其普通的家常菜（齑音读“饥”JI，平声）。此道菜要使人觉得好吃，吃后有念头，不是上锅烧得如何，关键是案前准备。

齑菜散花肉驼子的食材就两样：小青菜和肉。兴化人称小青菜为连根菜，每年这个时候为何时兴此道菜，探其原因，天气转暧，菜籽往田里一撒，不出半月就能上市，价格便宜到令人咋舌。当下一块钱一把，有时三块钱二把（一把大约一斤）；拮据年代，三分钱二把，有农民将加工好的齑菜装在木桶里，挑担沿街叫卖。不过当下卖的人少了，卖不上价赚不到钱，这么多年，我在泰州市场没看到过有人卖齑菜。好在齑菜加工起来简单，现在大多兴化人家都会自制。将连根菜洗净先放进滚水中灼一灼（焯、汆），后放在锅或塑料袋里，倒点醋发酵。经发酵，色表黄，味微酸，我想像会产生多种氨基酸，不然不会产生特有的味道。

　　肉驼子即肉元，扬州人称狮子头。取猪的前夹或肋部的肉，肥瘦各半。兴化隔壁老乡汪曾祺大师在《肉食者不鄙》中描述了狮子头做法：猪肉肥瘦各半，爱吃肥的亦可肥七瘦三，要“细切粗斩”，如石榴米大小，荸荠切碎，与肉末同拌，用手抟成招柑大的球，入油锅略炸，至外结薄壳，捞出，放进水锅中，加酱油、糖，慢火煮，煮至透味，收汤放入深腹大盘。齑菜散花肉驼子的做法，无需 入锅油炸。先将齑菜切半寸长，倒入有少许菜油的热锅里，加水。肉末斩好后，加点盐、葱、姜、蛋清、淀粉等，待锅里水至八、九开，再按照汪大师讲的用手抟成招柑大的球入锅，旺火烧开后文火半小时即可。打开锅盖，一股诱人的香气，窜入你的鼻腔，锅面上飘浮着肥肉末的点点油花••••••。我觉得，这种不放酱油、香料的做法，最能体现食物的本味。凡自称食客的，我保您吃一回齑菜散花肉驼子，一股脑呃连菜连汤海呃下肚子，定会被它的口感、滋味、香气所感动。

到泰工作二十余年，很难得吃到此菜，偶尔回兴在小饭店碰巧吃到，但不是想像中的味道。究其原因，主要是厨师偷懒，肉末是绞肉机绞的，淀粉放过了，肉元入口没有即化的感觉。前日，我妈烧了一回地地道道的齑菜散花肉驼子，色泽白里透红、口感松软不腻。吃着吃着，我就想把这道菜的做法写出来。为的是，往后妈年纪大了，万一想吃这道菜，我还能做出妈熟悉的口味。

　　齑菜也是百搭菜，也可用来做蛋汤、豆瓣汤等。与齑菜一道烧，肉驼子、蛋汤、豆瓣都别有风味，我不晓得是齑菜成全了其它食材，或是其它食材成全了齑菜，或是相互帮助、相辅相成呢？做人亦是此道吧。