舌尖上的家乡♥浆水的自述

圆圆棱角

美食制作

图片拍摄 圆圆棱角

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我叫浆水，是陕甘地区传统特色小吃，又叫酸菜，但和东北的酸菜是不一样的，是历史悠久的汉族传统美食。

相传是刘邦和萧何君臣在微服私访民情中，意外地发现了我的做法并起名为“浆水”，品尝后发现味道不错，慢慢地在汉中、陕甘流传来了。其中的“酸”别具一格，虽然我的颜值不高，但我含有多种有益的“酶”，淡白色，微酸，夏天吃清热解暑，味道酸爽，开胃止渴，增进食欲，在三伏盛夏，舀出来直接饮用或加一点白糖，酸甜可口。喝一碗浆水汤，解除疲劳，神清气爽。是夏令解暑佳品。

在家乡大多数家里都有一个或大或小的缸，揭开盖子，闻到一股淡淡的酸味，舀一勺喝一口，爽到心里。无论乡村还是城市，只要土生土长的家乡人，隔三差五一来碗浆水面食，总是给人心灵的抚慰，清爽的酸味里飘荡的是一份简约和自在。

“投”（制作的意思）浆水必须有一个好的器皿，传统的缸、泡菜坛子或玻璃罐子都行。我的制作过程很简单，但我很讲究，盛舀浆水的工具尽量专用，一定要干净，操作过程中防止其他细菌感染我，要不就会被白化或是坏掉，我怕生冷和油。

冬天或平时多用芹菜或包菜外面的那层老帮，有的还加一些白萝卜丝、绿豆芽等一起发酵，到春天野菜下来，也会用各种野菜来做，比如蔓菁、苦苣、荠菜...，“投”浆水必须要有“引子”，有了“引子”发酵的就快一些（没有引子用酵母发酵，时间会长一些），将菜在沸水里焯一下放在有“引子”的缸里，再烧开水用少许面粉做一锅清面汤，倒入缸里搅拌均匀，盖上盖子，根据温度、季节的不同，一般3-5天，等待我发酵好才能食用。给友友们脑补了这么多有关我的浆水文化，烦了吧，不说了，赶紧来做美食吧。😊

我的做法种类也很多，有浆水面、浆水拌汤、浆水漏鱼、浆水馓饭...。今天就让主人用我来做一道浆水鱼，市场买来草鱼一条，卖鱼的已大概处理好里面内脏，回来再仔细的清洗干净。

用刀取下鱼排，片成鱼片，鱼头破开两半，冲洗干净。

鱼片中放入十三香、适量盐、料酒去腥入味，放入蛋清（增加韧性不易碎）、适量淀粉抓匀上浆，再倒几滴色拉油防止水分流失。

准备所需食材：苦苣浆水（主人亲自挖的苦苣，亲自做的）、粉丝（泡水）、葱、姜、蒜、小米椒，花椒

现在由主人来“炝”（关键词）浆水，锅内倒入油，先将花椒慢慢炸香捞出。

放入葱、姜、蒜、辣椒“炝”香，先倒入浆水的汤，烧至七、八成热时，再将浆水菜放入。

浆水煮开锅后，先放入鱼头煮一会儿。

再放入鱼排，稍煮，最后手脚麻利地放入鱼片，一定要最大火，鱼片才超级滑嫩，先不要搅动，因为鱼裹有淀粉和蛋清，盖上锅盖煮开等定型了再慢慢翻动。

开锅后打去浮沫，下入粉丝。

放入盐调味，开锅后，再放一勺鸡精，撒上葱花、香菜出锅。

一盆好吃的浆水鱼就做好了。

先喝一口浆水鱼汤，酸辣鲜香，刺激了味蕾，此时主人胃口大开。

主人尝一口鱼片，口感嫩滑爽口。

再吃一口酸菜，清脆爽口。

在外地的家乡人，心心念念的是用我做一碗家乡的浆水面。在本来色泽清淡的面食菜肴里，配上嫩绿的韭菜，鲜红的油泼辣子，我朴素的生活不经意间生动起来。

有些在外地的家乡人，也会把我用各种瓶子带在身边，那里装有家的味道，听主人们常说：乡愁就是家乡的一碗浆水面。

用我做浆水排骨，别有一番风味。吃前有期待，吃后有回味，清爽不油腻，减肥族专供哦。

这种以酸汤制作的美食，可以称为“酸汤文化”。主人到贵州吃到了用西红柿为原料自然发酵的红酸汤，用来做的酸汤鱼算是贵州的王牌菜了，当地有“做不了酸汤嫁不了人”的俗语。就如同我一样被当地聪明的老百姓源源不断的改良和传承，成就了我在父老乡亲们面前的地位。

浆水面片

浆水拌汤