浆水面 的 浆水 【制做秘籍】

尘客将军

　　浆水是一种极具地方特色，又广受欢迎的美味菜肴。在甘肃、关中、陕南很多地方，家家户户都有饮食浆水的习惯。

它不同于超市里密封包装的“酸菜”，也不是人们常吃的泡菜感。它是一种“独特”的具有新鲜美味“无与伦比”的普通菜……“浆菜”。

浆水可去热清火，对某些疾病也有特殊疗效，如用芹菜做的浆水有降低和稳定高血压的作用，用苦苣菜为原料的浆水有除湿利水，化淤消肿，健胃驱胀增加食欲之功效。用苜蓿为原料制作的浆水，有清热利尿、止血定喘、和脾利肠等功能，能治疗夜盲症、佝偻病、胃、痔出血、咳喘、崩漏、先兆流产、尿路结石等病。

上吐下泻(浆水煎干姜饮用)，手指肿痛(浆水加盐泡患处，水冷应换热)，脸上黑痣(每夜用热的浆水洗脸，再用布揩红，以白檀香磨汁涂擦)，骨鲠在咽（喝几杯浆水）

对肠胃和泌尿系统的某些病症也有一定疗效。

有的医院用浆水配合药物医治烧伤，可大大减轻患者痛疼，取得显著疗效。

***请不要在摊上买浆水菜,有许多商贩为了省事省时，是放醋腌制出来的。而我们自己做的是发酵而成的，含有丰富的乳酸菌，和其他人体所需的营养元素。

天气渐热，一定又要想吃浆水面了吧，为什么不在家自己动手制作呢？其实浆水面的制作关键就是在于浆水沤制。

　　今天我就把我做浆水的制作秘技告诉你，如果你会做，看看我的做法和你的做法有神马不同，如果你没做过，请你跟我一起做。

准备工作：

盛器：最好是陶制品，也就是泡菜坛子（很容易买到），或者玻璃罐子（要带盖的），当然也可以用传统的缸也行。器物大小根据家庭人数选定。

原料：能做浆水的原料很多，芹菜、莲花菜、莴笋为最佳。苦渠、萝卜、土豆、黄豆芽等也可以，苜蓿、大白菜、红苕叶子、萝卜缨（秧）子，还有二三月间在麦地挖的野菜，也都是做浆水菜的原料，不过做出来味道最好的是香芹和荠荠菜。（依你的口味习惯，可以选择一样，也可以是几样搭配而作），首选香芹（当然也可以用西芹的叶子，废物利用哈）；其次是苦苣菜（这个是传统浆水原料，但是现在人们的生活好了，很少有人到野外挖苦苣菜来做浆水了。）。

我今天选用的原料是香芹，如果你喜欢其它菜的风味，那就随便吧，但有一个原则：就是原料菜不能太嫩，否则就泡成稀饭了，切记~~~

制作程序：

1、盛器清洗干净，关键是不要沾油；

2、香芹切下上半段（带叶子的那头，下半段炒菜吃——芹菜杆多了浆水太酸，切记），清洗干净；如果用其它菜（如卷心菜等），则需根据个人喜好切成需要的大小，洗净；

3、干净锅（不能沾有任何油腥）中加水烧开（多少视原料菜量而定），放入原料菜，翻动使其均匀受热。原料焯水至刚断生即可，特别是质地脆嫩的原料，蔬菜焯水后应沥干。

4、焯水后的原料菜盛入干净器物中，冷水冲凉，用手挤干水分，抖散，放入盛器（泡菜坛）中；

5、倒掉刚才焯菜的水，重新加自来水烧开（视坛子或罐子的大小决定水量）；

6、取面粉适量（与锅中的水配合，能做成稍浓的面汤即可）放入碗中，加少许凉水搅成糊状；

7、将准备好的面糊加入锅中，边倒边搅，防止形成面疙瘩，烧开关火；

（如果你用下面条的面汤，上面的5、6、7、三步就不要了）。

8、待面汤完全凉凉后倒入盛器（泡菜坛）中，加盖，放到固定地方（远离灶台）；

9、耐心等待三天左右（天热则快，天凉则慢）；

10、菜变黄，汤变清（罐底有沉淀）时，OK！

等浆水菜捞完后，可利用煮面条的时候续第二批——准备好原料菜（程序同上），放入缸（罐）中，待面汤冷却后直接倒入，如此循环。

时间长了，缸（罐）底沉淀的面糊越来越多，浆水也越来越酸。此时，可将剩余酸菜捞出，将清浆水倒出留用，然后彻底清理掉沉淀面糊及老浆水，洗净盛器，将刚才留下的酸菜及清浆水重新装入，当然可以加入新菜及面汤。

平时注意经常清除浆水上层漂浮的白花。

万一浆水坏了（臭了）怎么办？从头再来呗~~~

冬季每隔一周翻一次，倒掉缸底的沉淀粉，夏季每隔三天翻一次，还要随时翻动原料，最好选用瓦缸来装，这样可以保证口味纯正。

***再次提醒：不要用任何沾有油腥、盐、调料的器物接触浆水，否则你永远没得吃！制作时要注意，取食时也要注意！

　　现在浆水做好了，你会吃吗？接着往下看：

其实浆水菜是最有亲和力的菜，可以说它与各类米、面都合得来。

包谷面做的面糊糊、面节节、搅团、蝌蚂子（鱼鱼），包谷糁糁做的糁糁糊糊、卜拉子，嫩包谷磨碎做的水粑粑等；

小麦面做的拌汤、面削削、拨面鱼、面条等；

大米做的酸稀饭、粗老灌、菜豆腐、蒸饭、炒米饭等，真是不胜枚举。

一、浆水面（不用节食就减肥的吃法：浆水面）

A、汉中浆水面是其中较为讲究的之一：

1、先取一盆清浆水煮沸，再凉凉。

2、另用炒锅放菜油少许，待油势放花椒数十粒，炸出香味后，再炝葱花。倒入凉浆水中，加盐，调匀，撒上切成碎末的香菜，待用。

3、另锅煮手擀面条，出锅过水，捞入碗中，浇上调好的浆水。还可以在绿香菜上再撒一小撮油炸的红辣椒丝。这样，一碗香喷喷的红花绿叶的浆水面就做成了。

4、再以油炸“虎皮辣椒”、凉拌龙豆、黄瓜佐餐，清爽滑溜，炎暑顿消。色形味皆佳。

B、关中浆水面的浆水大多是用芹菜炮制的。

那面条几乎都是手工面，一般有大人一个小指头宽，薄得跟纸一样。款待客人的浆水面，常常一碗一碗地下，浆水也是新鲜的。

加有一些油炸豆腐条、葱花，再给你端一碟油泼辣椒，一碟盐。

没有醋，浆水面不能调醋。浆水面的味道很好，微酸，酸中带香气。照关中人的吃面习惯，总是汤多面条少，所以连吃三五碗是不稀罕的。

浆水是一种与众不同的酸，它酸而不烈，酸中寓香，酸得平和舒服。

C、兰州人吃浆水面是极为讲究的。

首先取一盆清浆水，另用炒勺放少许菜油烧热，在油中放花椒数十粒，生姜一两片，炸出香味后去掉花椒生姜，再炝葱花倒入浆水中，加盐适量，撒上香菜末待用；

然后用另一只锅煮好面条，浆水一定要配手擀面才好吃，面条擀得要薄，切得要细，出锅沥水，将面在凉开水盆中漂冷，捞入到每个人的碗里，随后浇上浆水。

兰州人吃浆水面，配菜也是很讲究的，最宜人的配菜是陇西腊肉和虎皮辣椒，其次还有配卤猪手或者是酱排骨的。

这种吃法是很科学的，因为浆水在制作过程中产生了大量的乳酸菌，有清肠助消化的作用，所以只吃清淡的浆水面很容易饿，适当搭配一点肉食，吃着不肥不腻，清凉爽口，引人食欲大增。因为浆水有消脂的作用，所以即可以吃肉解馋，又不之于增加脂肪。

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