花样百吃:一碗好米线一份好心情

指间飞蝶

虽然很喜欢美食栏目，偶也做个菜得朵精华，但小禾老师每期的花样百吃，专业大厨做法精彩纷呈，自叹还是技不如人，就做个安静的馋客欣赏学习。这期的花样百吃居然是“米线”，真的让我眼前一亮，生在米线之乡又是个标准厨娘，该我登场亮相了，认真做了美食作业，采买食材，连吃了四天的米线才交了卷。
——题记

米线是云南最著名的地方小吃，也是当地人最喜爱的家常食物。

云南人长期在外或旅游归来，回家第一件事必是先过碗米线瘾饱下口福再论其他事。朋友相聚最简单的吃法是：走，甩碗米线去！

云南米线制作就是两法：其一，取大米发酵后磨制而成，俗称“酸浆米线”，口感好，滑爽回甜，有大米清香，为传统制法。其二，取大米磨粉后直接放在机器中挤压糊化成型，称为“干浆米线”，其晒干后即为“干米线”，方便携带贮藏。

云南人把米线的吃法发挥到了极致，各地州米线煮法多种多样也自成地方特色小吃，其中蒙自过桥米线驰名中外，过桥米线的美丽感人传说广为流传。

家常帽子米线（一）:杂酱米线

所谓“帽子”，昆明叫“罩帽”，即决定一碗米线味道的主料。

准备食材:猪筒骨汤、酸浆米线、昭通酱、猪磨肉、韭菜、酸腌菜、腐皮、香菜、油辣子等。

大锅米线的汤很重要，是一碗米线的精华，选用猪筒骨用电炖锅熬成高汤。

炒杂酱帽子:选用云南百年老酱昭通酱与鲜猪磨肉下油锅炒成香喷喷的杂酱。（昭通酱口感微辣）。

水煮沸后，将酸浆米线用清水沥过下锅用沸水烫一分钟，米线本滑软，别烫软烂了，一分钟就好。

韭菜切段、腐皮用水发软后切丝下水烫熟，香菜、酸腌菜切成细段备用。

放高汤淹过烫好的米线，加配料及杂酱帽子、油辣子、生抽等，由于汤有盐味，杂酱鲜香，根本不用再放味精、鸡精调味哦，杂酱米线是云南人最大众最寻常不过的早点米线，爽口又富有营养。

家常帽子米线（二）:香菇焖肉米线

准备食材:猪筒骨汤、酸浆米线、汤池老酱、鲜猪肉切丁、香菇脚、涪陵榨菜、豆腐丁、葱花、油辣子等。

鲜猪瘦肉切丁，香菇脚用清水发软后切丁，云南汤池老酱备用（汤池老酱口感稍辣）。

下油锅放干辣子炝锅后，将汤池老酱炒出香味后与肉丁、香菇丁合炒再调小火焖成香菇焖肉帽子。

新鲜老豆腐切丁下油锅煎黄放少许生抽炒干、涪陵榨菜、葱切碎做配料。

放高汤淹过烫好的米线，加配料及香菇焖肉帽子、油辣子、生抽等，一碗香喷喷的香菇焖肉米线看着实在是卖相好而食指大动。

米线的重头戏:小锅米线

所谓小锅米线 ，就是一锅煮一碗的米线，放在火上的锅，比碗大不了多少，红铜做的，锅内依次放入:高汤、鲜磨肉、生抽、韭菜、米线、酸腌菜、豌豆尖、杂醬肉、油辣子等，这是煮传统小锅米线最基本的食材与调料。

传统小锅米线食材准备:高汤、酸浆米线、鲜磨肉、嫩韭菜、酸腌菜、豌豆尖、杂酱肉、油辣子等。

铜锅放火上，依次先放入高汤、鲜磨肉、生抽、韭菜，再放入米线、酸腌菜、豌豆尖、杂酱肉，最后调上香菜、胡椒粉、油辣子起锅盛碗。

小锅米线煮好！

这是昆明人煮小锅米线的家常传统煮法，韭菜与酸腌菜这俩调料是必需的味，缺一不可呢！新派小锅米线又搭配进了更多的食材，就有了舌尖上各种各味的小锅米线！

所以家乡人戏言:人生就是一碗昆明小锅米线，合适的人在一起才能精彩纷呈！

豆花米线是云南昆明有名的汉族小吃，尤以昆明“德胜桥”豆花米线以味正爽口人气最高，昆明人戏称解馋食品，吃了还想吃，一辈子吃不够。

豆花米线准备食材:酸浆米线、生韭菜切碎、干冬菜切碎、去皮熟花生碎、杂酱帽子、水豆腐、油辣子、生抽、甜酱油、芝麻油等。

花生用炒锅炒香后再用捣罐捣碎，这个是很必需的配料，让米线提味增香。

烫过的米线盛碗，加放所有配料（韭菜要用生的切碎）干冬菜、水豆腐、生韭菜碎这三样配料是豆花米线的重要提味配料，缺一不可。

豆花米线分素、荤两种味，就是素不放杂酱帽子，荤放杂酱帽子的意思。

沥上少许生抽、甜酱油，油辣子，喜欢吃辣的再放一小勺汤池老酱，各种配料裹着米线在舌尖上滑嫩鲜香，辣味刺激着舌蕾神经，一碗经典豆花米线下肚，实在是带劲可口又解谗。

在昆明，不吃米线的人生不叫人生，米线的包容性更是花样吃法：

我家的饭桌米线的一部分：

筒骨杂酱卤豆腐米线

鸡汤豆尖米线

排骨腌菜磨肉米线

鸡汤鳝鱼米线

（除了一张过桥米线图出自网络外，略表谢意！其它图片均为本人烹饪过程中拍照的原创图片）