春饼

随意

春饼，春饼这儿一般都在打春吃。春饼是几层面剂儿，擀成一张饼的烙饼，或四层 ，或五层；吃时，按层，一层一张卷着各种菜吃。吃春饼的卷菜一般很“讲究“，所谓的“讲究“不是什么菜都能将就。垫底菜有甜面酱、大葱丝、心里美萝卜丝或黄瓜丝；炒菜有酸菜炒肉丝、绿豆芽儿炒肉、韭菜炒鸡蛋、干豆角丝或干芥菜丝炒肉，这几道炒菜是不可少的，少了味道就不对了。其它，什么京酱肉丝、京酱鸭片、蒜黄炒肉等等随意的上，只要能卷的进去，喜吃。熟食，猪头肉、酱牛肉、卤五花肉等熟食必不可少，看个人喜好了。

早年，立春前后想吃春饼，只得找姐。去其他春饼店吃过几次，从饼到菜的味道，没有姐做的地道。春饼店烙的饼虽然薄，但少了嚼劲；菜，炒的随叫那个名，但炒菜所用的油、调味很不是滋味，倒了食欲。姐做的春饼，面用热水烫后和，也叫烫面，烫面烙出的饼比较软。和好的面要醒醒，姐檊春饼，是五个面剂子一张饼；面剂子压压扁，抹上食用油叠一起，用擀面杖擀。这样的擀春饼法，不是高手是擀不出来的，很容易把饼的边擀厚，而且几层饼大小不一、薄厚不均，且不规则，影响卷饼及口感。姐擀出的春饼，几层饼的大小、薄厚基本一致，饼边也不会厚，非常好卷，还能卷进去菜。一般时，吃春饼都是一大家子，十来口人；姐负责烙制春饼，我负责炒卷饼菜。一切得了，大家围在一桌，大口咬着卷进自己喜欢的各种菜的春饼，满口是香，包子、饺子不能及。

近些年，姐的岁数大了，已成两个孩子的姥姥了，所以想吃春饼也不在好意思张嘴了。妻不知道从哪儿淘来了烙春饼的新工艺，擀制的方法跟姐不同，但，擀制的方法简单，易掌控；春饼吃起来，面薄而软略有嚼劲，包多少菜不破包。妻和面的水温比温水略高，手在水里有明显的烫感，但能呆住，全然当是温水和面吧。和好的面，经过半个小时的醒面，再上面板反复的揉，揉到面有光滑略带弹性后，揪成面剂子。面剂子的大小，视烙饼锅而定。首先，把面剂子擀成薄薄的圆面皮儿，四个薄圆面皮儿一组叠起来，之间抹上食用油（为了容易分层），再用擀面杖正反擀擀，放进已烧热的饼锅烙制；锅底不放油，放油所烙出的饼，两张外层饼，油花花的，吃起来既油手也油腻。当饼的两面烙出黄咖，且有明显的分层，饼就烙好了；妻会把烙好的春饼放进已保温的电饭煲里，以免吃时，春饼凉了，影响口感。

卷饼菜的熟食，我还是喜欢猪头肉；猪头肉一定要用猪拱嘴儿那块，香而不腻。酸菜炒肉，由于酸菜喜油，要放些大油才好吃，临出锅再淋上香油，绝对是卷饼菜的头牌。大葱丝要切竖丝；近些年，由于物资流通，这里有了长葱白的山东大葱，甜而不辣，不像本地葱，不用吃，闻闻就辣的双眼流泪。我家吃春饼，春饼菜，酸菜、豆芽儿、韭菜鸡蛋，干菜丝必不可少。满满一桌卷饼菜上桌后，家人围坐一起，每人面前摆个平盘，把一张春饼里的一层，放在平盘上，在薄饼上涂抹上甜面酱，摆上葱丝、猪头肉等各种卷饼菜。用薄饼把这些菜包好，包好菜的春饼，鼓鼓的，如润润的、有弹性的少女的肌肤。里面的菜要把薄如纸的饼撑破，由于面和的软中有韧，春饼包终究完好。咬上一口包的鼓鼓的春饼菜包，各种菜的香，在口中回荡，那个香呀……