反式脂肪酸，人类聪明健康的杀手！

治贵

世界卫生组织2018年5月14日发布名为“取代”的行动指导方案，计划在2023年之前彻底清除全球食品供应链中使用的人造反式脂肪。统计数据显示，反式脂肪每年在全球导致50多万人死于心血管疾病。人造黄油等植物脂肪中含有反式脂肪。由于能让食物的保质期更长，反式脂肪在一些零食、烘焙及煎炸食品中很常见。

本文摘自《为你的聪明健康加油》（乔治贵 乔朔望编著，第二军医大学出版社2006）第一章第六节第19页至23頁

人类聪明健康的杀手——反式脂肪酸

 

在膳食中的脂肪里，只有一种脂肪比饱和脂肪还有害，还要“坏”，那就是当今普遍存在的反式脂肪(Trans fatty acids，TFAS)。一般天然脂肪酸双键是以顺式的形态存在，而反式脂肪酸是所有含反式双键的不饱和脂肪酸的总称，是由人工的方法制造出来的，自然界中不存在的。反式脂肪酸具有耐高温、不易变质、存放更久等优点，因此被食品生产商广泛用于生产人造奶油、起酥油、煎炸油、色拉油、人造黄油、点心、饼干、面包、蛋糕、炸薯条及其他煎炸食品中，但是人类摄入后会影响内分泌系统，危害健康；因其可怕，便有“幽灵脂肪”的恶名。

1．反式脂肪是ω-3脂肪酸水火不相容的死对头

反式脂肪酸是怎样产生的呢？食品制造商为了使植物油在高温油炸时的稳定性，就先经过一道氢化程序，转化为含有大量的反式脂肪的氢化油（hydrogenated oil），洋快餐用的也是这种富含反式脂肪的氢化油。植物油通过氢化处理，可将其顺式不饱和脂肪酸转变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。生产厂商利用这种工艺制造人造黄油，也用之来增加食品保质期和稳定食品风味。如在炸制食品时，可起到起酥作用，使食物更加酥脆。植物油氢化时产生的反式脂肪酸占8%～70%。自然界中，当不饱和脂肪酸被反刍动物（如牛）消化时，在动物胃中被细菌部分氢化。牛奶、乳制品、牛肉和羊肉的脂肪中都能发现反式脂肪酸，占2%～9%。鸡和猪也通过饲料吸收反式脂肪酸，因而在猪肉和家禽产品中也有反式脂肪酸。

氢化过程会排挤原来植物油中的必需脂肪酸（包括ω-6和ω-3脂肪酸）；重新排列脂肪酸的分子结构为“反式脂肪酸”，反式脂肪酸的破坏性比饱和脂肪酸还厉害，因为它不但会增加坏的低密度脂蛋白（LDL）胆固醇，而且还会降低好的高密度脂蛋白（HDL）胆固醇，将两种血脂都推向错误的方向。反式脂肪酸会挤走了细胞膜中的必需脂肪酸，影响制造eicosanoids激素类物质所需的酶的合成，从而影响到人体生理的许多方面。反式脂肪酸会阻止长链脂肪酸（如α-LNA）转化为对人体才起作用的特长链脂肪酸（如DHA），干扰了正常的脂肪酸代谢，造成细胞膜中长链脂肪酸的数量减少，细胞膜的活动性降低，胰岛素受体的数量和敏感性因此而都会下降，增加了胰岛素抵抗性。还有，反式脂肪会破坏人体的新陈代谢系统，让细胞不易燃烧和消耗脂肪，而很容易地储存脂肪。

2．反式脂肪的历史

反式脂肪的家史要追溯到150年前人造黄油的发明问世，1869年，一项“人造黄油”的专利颁给了它的发明者——法国食品化学家梅格谋利斯（Hippolyte Mege-Mouries）。这一便宜、高热量且不易腐败的黄油替代品解决了法国海军的燃眉之急。

梅格谋利斯在拿破仑三世的私人农庄工作，他经过多次实验，摸索出将牛硬脂或者牛乳房兑牛奶一起加热，并加入碳酸钠以抑制酸性，让脂肪浮上表面的方法。当脂肪变冷凝固后，就能够当作黄油的替代品。当时法国严重缺乏黄油，而与普鲁士的战争又迫在眉睫，军队必须供应充足。拿破仑三世意识到梅格谋利斯发明的价值，赐予他丰厚的奖励，并预备开设工厂大量生产，但这项计划最终还是因为普法战争的开始而搁浅。

人造黄油的缺点在于它苍白的、无法引起食欲的外表，但可以添加脂溶性黄色素得以改进。1871年，梅格谋利斯将他的专利卖给一家荷兰公司。一年后，人造黄油工厂在荷兰、德国和美国运转起来，很快遍及整个西方世界。随后靠溶入混合的植物油改进了它的外观，并且通过加进发酵奶油的培养菌使得人造黄油具有真正黄油的味道。

1902年，德国化学家诺曼（Wilhelm Normann）改进了植物油的氢化方式，氢化而转变产生“硬化”———即液体状态的油在室温下变成固体，这就是现在的“氢化油脂”， 反式脂肪(TFAS)。从此，人造黄油也由豆油等植物油制成。

3．反式脂肪对健康造成危害

    在30多年前，人们第一次怀疑反式脂肪能够诱发并最终导致动脉堵塞。但只是在前几年，关于反式脂肪的消极作用才得到证实。荷兰的一项研究显示，反式脂肪不仅像饱和脂肪一样，能够提高（坏）低密度脂蛋白，还能够降低（好）高密度脂蛋白。其他研究显示，反式脂肪增加了血液中与心脏病相关的三酰甘油和脂蛋白的含量。反式脂肪还能使血小板变粘稠，这样就更容易在心脏、大脑及其他的血管中形成结块。 

    反式脂肪对健康造成的危害性是饱和脂肪的两倍、三倍甚至四倍，会提高心脏病的发病率。事实也确实如此。在美国，制造与食用反式脂肪数量的提高，与心脏病发病率的提高并行。更有力的证据来自一项大规模的对女性护士健康的研究，14年中，那些摄入大量反式脂肪的（约为日常能量需求的3%）与极少摄入反式脂肪（约为日常能量需求的1%）相比，得心脏病的比例增加了50%。那些极少摄入反式脂肪同时大量摄入多元不饱和脂肪的女性，与大量摄入反式脂肪并且极少摄入多元不饱和脂肪的女性相比，得心脏病的比例低了70%。 

    在欧洲，对反式脂肪的忧虑得到了迅速的回应，生产厂商承诺在食物中一定减少反式脂肪。到1995年，人造黄油中就几乎没有反式脂肪了。在美国，1980至1990年间，在生产制造人造黄油时，开始增加多元不饱和脂肪，减少反式脂肪。可是，这种改进的益处又被快餐业的决定抵消：他们在煎炸食品时，改为用被高度氢化的植物油，其中含有大量反式脂肪。

4．拒绝反式脂肪

    2004年11月8日美国《时代周刊》“我们为什么变得这么胖？”文中，作者迈克尔•勒莫尼克指出：25年前，联合国估计在亚洲40%的人慢性营养不良，此数字现已降至16%。伴随膳食结构西化以及西方生活方式的盛行，20世纪70年代以来，中国与印度的肉类消费增加了一倍，摄入脂肪和糖量也增加了一倍以上。美式“洋快餐”像洪水一样在亚洲泛滥，城市化的急剧发展使人们的体力活动剧减，没有足够的运动去燃烧脂肪，所以亚洲各国肥胖人群激增！

赵霖教授在全国科协2005年8月《食品、营养与人类健康》的主题报告中提到：东西方传统膳食结构的巨大差异，使中国民众对反式脂肪酸的认识远远落后于西方，我国消费者甚至不知道膳食中存在反式脂肪酸，国内有关反式脂肪酸的研究也非常滞后，迄今未见有关其膳食分布和安全评价的研究报道。然而伴随“洋快餐”的泛滥，膳食结构的西化，煎炸加工的快餐类食品不断增加，“洋快餐”广泛使用含大量反式脂肪酸（TFAS）的氢化油，这样，中国人膳食中的反式脂肪酸越来越多。

哈佛大学公共卫生学院营养学系主任威利特教授在1991年就指出：氢化油危害健康！因为它含38%左右自然界不存在的反式脂肪酸，影响人类生理系统，危害健康。现在，越来越多的研究已经显示：食物中含有大量反式脂肪酸的“氢化油”，是导致冠心病、心肌梗塞、糖尿病发生的原因之一。

2002年11月15日，美国食品和药物管理局(FDA)宣布：要求在所有食品中标示反式脂肪酸。FDA这一规定的消息入选了《哈佛健康通讯》2002年十大健康新闻之一。该规定已于2006年1月1日正式生效。丹麦营养委员会得出结论：TFAS对心血管疾病的病情发展有极大的影响，丹麦食品、农业和渔业部的报告也指出TFAS对胎儿体重和2型糖尿病有不利影响。2003年6月丹麦政府决定：含量超过2%反式脂肪酸的食品均不得出售，成为世界上第一个对食品中含有的反式脂肪酸进行限制的国家。

美国心脏(病)协会（AHA）2006年6月19日公布的最新膳食指南，明确地限制了反式脂肪的摄入量。即每人每天所摄入的反式脂肪应在当天所摄入的卡路里总量的1%以下。这是美国第一个大型健康组织要求限制反式脂肪。新膳食指南的其他建议有：每日摄入的饱和脂肪应限制在7%以内；每天至少锻炼半小时；吃深色水果和蔬菜（非果汁），如菠菜、胡萝卜、桃子和各种浆果；吃全麦、高纤维食物；吃鱼，尤其是一星期至少要吃两次富油性海鱼（儿童和孕妇应注意避免摄入鱼中所含的汞）；吃瘦肉和多种蔬菜；选择无脂肪或脂肪含量为1%的牛奶及其他乳制品；减少从饮料中摄取卡路里，尤其不要喝多糖饮料；吃无盐或少盐的食物；喝低度酒等。