【压锅八爪鱼】

彼得♬ 潘

压锅菜是近年东北流行的菜式。其特点是食材广泛，用料讲究，可以多种食材混合压制。

压锅菜主要为汤压，压后无油无汁水，不需要勾芡。这里的汤可以是老汤、高汤、鸡汤、鲜汤、骨头汤，也可以用啤酒来压制，靠气压和汤汁用量来使水分蒸发，使原料干香、全部入味。一般压锅菜常选用肉类，鱼类，海鲜或是土豆、芋头等淀粉含量高的原料，而带叶子的蔬菜等原料则不宜选用。

压锅菜讲究的就是省时省气，出菜迅速，还能使原料营养不流失，压完的成品略带汤汁，醇香而味浓。

八爪鱼又名章鱼，英文名是octopus，是一种软体动物，是从头足纲软体动物中进化而来的。身体一般很小，八条触手又细又长，故又有“八爪鱼”之称。

八爪鱼有八条感觉灵敏的触腕，每条触腕上约有 300多 个吸盘，每个吸盘的拉力为 100克，想想看，无论谁被它的触腕缠住，都是难以脱身的。有趣的是，八爪鱼的触腕和人的手一样， 有着高度的灵敏性,用以探察外界的动向。每当八爪鱼休息的时候，总有一二条触腕在值班，值班的触腕在不停地向着四周移动着， 高度警惕着有无“敌情”；如果外界真的有什么东西轻轻地触动了它的触腕，它就会立刻跳起来，同时把浓黑的墨汁喷射出来， 以掩藏自己，趁此机会观察周围情况，准备进攻或撤退。八爪鱼可以连续六次往外喷射墨汁，过半小时后，又能积蓄很多墨汁，八爪鱼的墨汁对人不起毒害作用。

将八爪鱼清洗干净，放入高压锅中，加入冷水，以水面刚刚淹没过八爪鱼为好，水过多了容易失去鲜味，水少了八爪鱼成熟不一致。

水中加入适量的味达美味极鲜酱油，调色调味。

压锅八爪鱼的时间掌控很重要，开锅上汽五分钟即好。

从高压锅中捞出压制成熟的八爪鱼，控干水份，即可装盘！

【压锅八爪鱼】

一个源于传承与革新的本真美味。

【压锅八爪鱼】的拍摄制作，感谢中国饭店协会旅顺分会副会长，中国烹饪大师施广龙先生的友情演绎。

中国烹饪饮食文化源远流长，也是中华上下文化传承的组成部分。烹饪技艺作为烹饪文化的具象载体之一，至今仍服务于国人，靠的正是不断地传承和推陈出新。