凉菜[荤菜]：猪肝凉拌菠菜

王岩

新鲜猪肝

菠菜

猪肝的处理过程：

1.猪肝简单清洗，去除白膜，切2毫米左右薄片。

2.切薄片的猪肝放入碗中，加入4勺左右食用盐、料酒进行短暂腌制（目的：快速除去猪肝腥味），腌制10分钟左右放在流动水下冲洗多遍，去除血水。

3.之后加入3勺淀粉混合均匀上浆，腌制15分钟左右（目的：使猪肝口感滑嫩）。

菠菜的处理过程：

4.清洗菠菜，亦可用适量水浸泡片刻，除去菠菜根部，一切为二（目的：方便夹菜）。

5.锅中加入适量的水，在水中加入适量盐，等待大火烧开。

等待水开间隙过程：

6.大葱切段，生姜切片，小葱切段备用。

制作凉菜小料：

7.蒜瓣砌末，小米椒切段，放入调料碗中。

8.调料碗中加入2勺糖、1勺胡椒粉。

9.热炒锅，加入食用油、花椒，制作花椒油，带花椒油榨出香味后清除锅中花椒，直接将热油倒入调料碗中爆香碗中蒜末、小米椒。

10.加入4~6勺生抽，1~2勺醋，小料拌制完成备用。

11.水烧开后，菠菜下锅焯水，断生后立即捞出并放入事先准备好的凉水盆冷却，冷却后的菠菜捞出沥干水分，铺底摆盘。

烹制猪肝过程：

12.焯水过菠菜的锅加入适量料酒、葱段、姜片、适量盐稍煮片刻，大火煮开后下入猪肝，猪肝一定要均匀撒入锅中，待全部猪肝撒入后立即关火（重点：保证猪肝爽滑脆嫩），停火开盖泡煮2~3分钟后立即捞出浸泡至事先准备好的凉水盆冷却，冷却后取出码放菠菜上部摆盘。

13.加入调料碗中的小料，撒上小葱葱花即可（亦可撒入少许白芝麻增香）。

菜品特色

今天的这道猪肝凉拌菠菜，猪肝富含叶酸、维生素B12以及铁等造血成分，菠菜同样含有较多叶酸和铁。两者都有补血功能，一荤一素，营养互补、相辅相成，共同吸收，亦对视力保护有一定功效。清爽滑嫩，是不可多得的下酒菜。

烹饪技巧

1、猪肝比较腥气，在处理上一定要注意，我的处理方法有3步骤：

a，控制猪肝的切片厚度；

b，切片之后，加入适量盐和料酒进行快速去腥气的血水，浸泡后用流动的水冲洗几遍，除去猪肝中的血水。

c，最后一步就是煮的时候用料酒，姜片，葱段。料酒也是提鲜去腥的好材料。

2、猪肝容易煮老，在处理上一定要注意，我的处理方法有2步骤：

a，控制猪肝的切片厚度，切片后的猪肝用生粉上浆，腌制。；

b，大火水开的时候均匀撒入猪肝，然后立即关火，靠汤汁余温进行猪肝制作，2~3分钟即可捞起凉水冷却。