周师傅说他的麻辣烫配方世界第一，他的配方到底有何秘密？

聚贤書斋

“上品厨艺”一个专业的厨艺交流平台，拥有千人团队，粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜品，免费推送各种精品小吃技术，敬请你的关注。

周师傅来自四川，现在在广东开麻辣烫店，周师傅店里生意非常好，每天都爆满，他说他的配方世界第一，前天去偿了一下，味道非常好吃，花了很多银子买了他配方，现在免费送给大家。

调料：

牛油8斤、菜籽油8斤、鸡油4斤、干辣椒1500克、郫县豆瓣酱4斤、冰糖100克、花椒400克、姜500克、小葱200克、八角50克、山奈40克、甘草30克、千里香15克、桂皮40克、小茴香15克、良姜30克、香茅草10克、罗汉果40克、排草20克、陈皮40克、白芷20克、甘松10克、砂仁15克、灵草15克、孜然15克、荜菝20克、香叶30克、白扣30克、沙姜20克、香果20克、紫草25克、丁香15克、草果30克、栀子25克、豆豉200克、醪糟500克、胡椒20克。

制作方法：

1.将干辣椒剪成小段用水清洗干净用热水泡好，姜拍破切小，郫县豆瓣酱剁细，冰糖拍碎，豆豉剁细，将泡好的干辣椒和姜用绞肉机绞成茸，把豆瓣酱、豆豉茸和辣椒茸调制均匀做香辣酱用，姜葱切小备用，紫草用水泡一下备用，所有的香料用温水泡30分钟，把牛油、菜籽油和鸡油混合均匀倒入锅里烧到冒烟关火。

2.待油温降到五成热时，加入葱姜块炸3分钟捞出来不要，放入紫草炸2分钟捞出来不要，加入冰糖碎慢慢熬化成糖色，在加入特制香辣酱用小火熬40分钟，加入泡好的香料继续熬20分钟，加入花椒粉熬8分钟，然后加醪糟炒匀，开小火慢慢熬，把水分熬干即得底料。

3.兑锅比例：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1

4.白鲜汤是用骨头加山药炖出颜色发白鲜亮的汤，制作鲜汤不用加香料；底料主要突出麻辣味，白鲜汤主要突出鲜味。

5.调料：盐、鸡精、葱花、味精、姜末、蒜末、料酒、胡椒粉、海米，根据每个地方的口味适当调节麻辣口味。

6.可烫的材料：粉丝、粉条、肉丸、虾丸、油菜心、海带、鹌鹑蛋、绿豆芽、肉串、白菜卷、鸡肉丝、净肉丝、金针菇、豆腐泡等。客人自己选要吃的菜，拿来烫熟后装到碗里，舀上一点麻辣汤汁，放上葱花和香菜。