<h3><br></h3><div><br></div><div>旧时的成都，有许多走街窜巷沿街叫卖的，这中间有不少是卖吃的。汤圆、担担面、肺片、蒸蒸糕、马蹄糕、梆梆糕、钵钵鸡、麻辣兔、大头菜丝子夹锅魁、辣辣菜…….。提篮、挑担、手端，经营品种不同，选择的方式也不同，但有一样相同，那就是叫卖，那就是流动的成都记忆。</div><div>担担面</div><div>如果说，吃其他品种的面条，主要是为了轻松顺利地吃饱肚子，吃担担面，更多是品尝面条与佐料相遇后缠绵的滋味。本来，担但面只是一种民间小吃，据说，100多年前，四川自贡一个叫陈包包的人，挑着担子，沿街叫卖小面，因其味道受大家喜欢，其他饮食小贩也学着挑担而卖，于是，人们便把这种面条叫着担担面。现在，街市上早已没有挑担卖面的身影，担担面进了大餐厅，几乎所有外地人，在成都的餐厅吃完酒肉，都会再要一碗担担面。有个笑话说，一个刚进餐厅不久的服务员，在客人要碗担担面的时候，居然很认真地问客人：“你面里要一个蛋，还是两个蛋？”</div><div>担担面的面条一定要手工擀制，面粉里要加蛋清，切出的面条细圆有劲道。调味料里，红油辣椒要辣香兼备，碎米芽菜的脆，酱油的鲜，葱花、以及微微一点醋，通过一勺鲜汤，把所有的佐料融合成滋味层层叠叠的味汁；最要紧的是肉臊子一定要细而香酥。这样的一碗小面，才有各种滋味绵绵不绝的口感。吃担担面，最好的时节是冬天，因为这时才有豌豆尖。一碗麻辣香浓的面里，有了几苗嫩绿的豌豆尖，一种清鲜让所有的滋味生动起来，这时，你才会真正明白，为什么担担面，是四川第一面。担担面还有一个称呼，叫“三口面”，不是三口吃完的意思。而是因为面少，基本一口吃完，吃完后，舍不得碗里的汤汁，也一口喝掉。这便两口，最后叹一口气：“这么好吃的东西，两口就没有了。”一口面，一口汤，一口叹气，便是三口。</div><div>制作方法：</div><div>原料（按10碗分量配置）</div><div>手工擀制面条……500克</div><div>猪肉………………200克</div><div>叙府碎米芽菜……30克</div><div>化猪油……………30克</div><div>酱油………………50克</div><div>精盐………………5克</div><div>红油辣子…………30克</div><div>味精………………5克</div><div>葱花………………50克</div><div>料酒………………15克</div><div>醋…………………15克</div><div>鲜汤………………250克</div><div>制作：</div><div>（1） 猪肉选择肥三瘦七，切成碎米粒状。决不能用绞肉机，否则，制作出的臊子，口感和味道都达不到要求。</div><div>（2） 炒锅内放化猪油，烧至六成热时，下猪肉。炒散籽，加入料酒、精盐、酱油，炒干水分，至吐油香酥时，起锅即成。</div><div>（3） 将酱油、味精、红油辣子、芽菜、葱花、醋均匀分成10份，放入10个小碗，每碗加入少许鲜汤。（芽菜最好用油炒制一下，使其更加脆香。）</div><div>（4） 煮锅里里加水，水沸后投入面条，三滚后捞出均匀分与10个已有底料的小碗，面条上再加上臊子即可。如有豌豆尖，汆水后，可加入几苗。</div>