漫谈交河煎饼

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　　在1:100万的中国地图上，可以找到两个交河。唐代诗人岑参笔下“交河城边鸟飞绝，轮台路上马蹄滑”中的交河位于新疆吐鲁番市以西13公里处，交河故城是世界上最大最古老、保存最完好的生土建筑城市，也是中国保存两千多年最完整的都市遗迹。唐西域最高军政机构安西都护府原先设在此，最早是西域三十六国之一的“车师前国”的都城。另一个位于北京中轴线往南延伸210公里附近。华北平原上这个冀中小镇交河，我二十岁以前是县政府所在地，当时称交河县，后县政府东迁泊镇，交河县改为泊头市。因为骨子里就是一乡下人，所以直到现在有人问我是哪里人的时候，我还顺口说是交河县的，虽然这个名称早就消失了三十五年了。

　　泊头以滨运河，泊头顾名思义即停泊船的码头。清文献记载：泊头镇“在交河县东五十里卫河西岸，有城。商贾环集，有管河通判及主簿驻此”。在海运时代开启之前，京杭大运河是南北水上运输大动脉。公元1272年忽必烈定都大都以后，不算其他物资，光是每年经运河运抵京城的粮食就达400万担（20万吨）。运河上白天船只首尾接龙，夜晚泊船地儿灯火通明。有了贯通南北的京杭大运河就会有码头，有了码头就会有市，有了市就会聚拢财气，有了财气就凝聚了人气，有了人气必然建起城池。运河两岸鸭梨和小枣等丰饶物产与南来北往的商品交换，四面八方的来客带来的各种文化与文明落地生根。明朝末年，崇祯皇帝为修缮金銮殿，从南方伐来大批木料经运河北上，船行至泊头北冯家口时，李自成已率农民起义军攻下北京城，当时，泊头在朝的回族官员御史石三畏、礼部沿书余继登，用这批珍贵木料修缮了泊头清真寺。可以说，泊头和京杭大运河两岸星罗棋布的城镇一样，也是一座京杭大运河飘来的城。

　　交河西离富镇12公里。我小的时候父亲去富镇赶集，每次都管富镇叫“富庄驿”，那会儿我懵懵懂懂，长大后才知道，驿站是中国古代供传递官府文书和军事情报的人或来往官员途中食宿、换马的场所。明清时期，出京城到德州有条京德古御道，此路素有“北京南下七省通衢”之称。清朝《南巡盛典》记载，康熙皇帝四次南巡，乾隆皇帝九次南巡，都是走京德御道。史书上说，乾隆一次南巡当差官兵就有三千人，马六千匹和四五百只船，那场面肯定是浩浩荡荡。“輿马踵践无虚日，行人滚滚如流奔”。富庄驿正是这条车辚辚、马萧萧御道上的重要驿站。当时民间流传这样一首《御道歌》：“彰义门，高又高，大井小井卢沟桥；卢沟桥，漫山坡，过了窦店琉璃河；琉璃河，一道沟，过了雄县是鄚州；鄚州城，一堆土，过了任丘河间府；河间府，盐碱地，过了献县富庄驿；富庄驿，往南行，过了漳河到阜城；阜城县，简子留，过了漫河到景州；景州塔，北朝修，过了留智进德州。”我开始记事时，郭家有一位张姓姑爷总爱蹲在临街的南墙根儿讲历史故事，这位老姑爷生于清朝末年。老张爷是深州人，会耍“把式行（háng）”，每年过完春节就拿出刀枪棍棒演练武术套路，娴熟的技法会引来众多粉丝先睹为快，包括我二哥在内的许多大人小孩排队跟着学招式。老张爷见多识广且多才多艺，来了兴致还唱起来没完没了，说不定唱的曲子里有这首民谣。富镇往北沿着106国道（古御道）开车用不了十分钟就到了国家重点文物保护单位---单桥，单桥与我老家直线距离不到10公里。人们都知道山芋（红薯）这种作物喜欢沙土地，我们村是粘土地，不太适合红薯种植。那时候一斤玉米可以换五六斤红薯，为了弥补口粮不足，把玉米换成红薯果腹以度春荒。虽然我这个年龄没有赶上挨饿的“瓜菜代”那几年，可当时日子过得也很拮据。记得当时未成年的大哥和大人们一起骑车去单桥村换红薯，天很晚了还没有回村，父母在油灯下惴惴不安等待的情景记忆犹新。交河县志记载：“光绪二十三年（公元1896年）滏阳河溃溢，沿交河境内的滹沱河与清河（老盐河）故道东流，泛滥成灾。”据此推断，历史上滹沱河水经常挟带泥沙泛滥，在两岸冲出大面积沙土地，附近农民因地制宜利用沙土地种植红薯等作物。单桥是为京德古御路跨滹沱河而建，是建于明崇祯二年（公元1629年）的五孔石拱桥，为青石结构。它是世界最长的不对称石拱桥，至今石头桥面仍留有20多厘米深的车辙。抚摸着桥栏上记满了历史符号的石雕，走在岁月蚀刻的石头桥面上，好似时光倒流，仿佛感觉到往昔的御道上人喊马嘶、车轮滚滚的繁忙景象。

　　可想而知，交河的西边是皇家御道，皇帝出巡旌旗遮天蔽日，官员通行毂击肩摩，运送国家物资与邮差传送官文昼夜不停；东边是航运船只川流不息的京杭大运河，历史上大运河曾经是满河船桅，纤夫盈堤。交河作为两条繁忙政治经济带之间的交通枢纽自然是热闹非凡，好几百年官府曾在这里开府衙，这里曾经店铺林立，商贾云集。可以想象，那时候繁忙的景象不亚于张择端笔下的《清明上河图》。

　　民以食为天，只要有国人祖祖辈辈聚居，肯定会有美食代代相传。当地美食家总结了交河四大名吃：八棍儿烧鸡、城南郭庄西瓜、三里庄窝头和城里杨家交河煎饼。据说八棍儿烧鸡在上世纪八十年代火爆整个交河城里，每天早上掌柜的推着一个小推车从东关出来，食客们早就在路上“劫道”了，车上三十来只烧鸡根本走不到城里车就空了。也难怪人家火，因为姓霍。我高中同桌是郭庄的，据他说，他的爷爷讲过很多他们村里与西瓜有关的故事，看来城南郭庄西瓜称为名吃绝非是凑数的。交河窝头也名不虚传，别看来自小地儿厨房，同样上得了大雅之堂。走到蒸窝头的门脸前，门口招牌上竟然写着“培训蒸窝头学员”，立刻有让人俯首称臣的感觉。最厉害的当属交河煎饼了，2008年它被评为沧州市非物质文化遗产。
世上煎饼千百种，交河煎饼独不同。提到煎饼，人们大都想到遍布于北方街头巷尾的一辆辆三轮车上的煎饼馃子，也可能有人想到的是游山玩水之余按图索骥品尝到的地方名吃，例如天津煎饼馃子、山东煎饼或者东北煎饼等。对于我一个土生土长的交河人来说，提到煎饼这两个字，首先想到的是老家的交河煎饼，市场上那些产自天南海北风味各异的“煎饼”都不是与交河煎饼划等号的同一类美食。确切地说，交河煎饼有两种，一种是以绿豆、千穗谷、黄米和小米为主要原料，再加上菜馅儿而成的交河煎饼。还有一种小众化的煎饼，属于粗粮细作，就是光用小米做的发面煎饼，外观类似于对折的新疆囊。那时候农村有个习俗，正月里不蒸干粮，一般都是过年前摊一大簸萝，可以吃到正月末。一般说来，只要提及交河煎饼人们大都想到是头一种。

　　谁也说不清从何时开始一种特色风味食品---交河煎饼悄然流行。民间众说纷纭，有的说是从明朝嘉靖年间开始就有。有的说是从清朝中期开始，张姓从山东迁到现在的交河西关，他们根据当地人的口味儿，在煎饼中间放入菜馅。这样一创新，张家煎饼就更加受到了人们的喜爱，一传十，十传百，名气越来越大。还有网上言之凿凿说交河煎饼1935年由中医先生浑占禄研制，当时煎饼铺是药铺开的，地址是在交河北门往南十字街上，西南角是药铺，路北是煎饼铺。对于前两种说法我只是纸上得来，不敢妄谈；要说老中医浑占禄我还有一点儿发言权，因为他是我们村的，而且他家离我家不过一个过道的距离。他在本村行医多年，他心慈面善，给人看病总是和颜悦色，望闻问切时更彰显他的医者仁心。那时候父母说话每每提及他时，都是说你占禄大爷如何好，要是家里有不舒服的人需要他来看病，不能说去叫大夫，要说去“请先生”。依稀回忆起我小时候去充满中药味儿的药铺去玩儿，他用戥（děng）子称中药的情景。他在方圆几十里内名气很大，乡里乡亲都找他看病，他要是活着应该是120岁左右了。不知道他做交河煎饼成名，在家那会儿也从没听大人们说起过，究竟是不是从他开始交河煎饼声名鹊起我也心存疑问。交河煎饼与其他煎饼相比香料味道浓是一大特色，药食同源，许多食物即药物，它们之间并无绝对的分界线，莫非添加香料是他的首创？无风不起浪，怎么推演到他身上的还需要进一步考证。

　　任何一种传承下来的物质文化都与当时人们赖以生存的环境相关。专家推断，交河煎饼的发明创造与交河县历史上打铁铸造有关。据明史料记载，“交河东，乃九河之交，十有九涝，黎民多有外出谋生者，以冶铁为最，近至州府郡县远到南洋文丽（现文莱）”。西方人的姓氏中史密斯（smith）是大姓，本意是打铁匠的意思，说不定这里还有交河人的故事。“哪里有翻砂铸造，哪里就有交河人”，这不是一句大话，上世纪三十年代，交河人在天津三条石创办的铸造厂就有四十多家，给北方民族工业的发展兴盛留下了浓墨重彩的一笔。新中国成立后，天津、长春、沈阳、北京等地的铸造厂多由交河人掌握核心技术。在1958年交河县写给当时沧州地委的报告中写到：“我县是驰名的铸工圣地，在外工人不少，约计5万人，连同亲属和其他人共8万多人”；估计有差不多有六分之一的交河人在外靠打铁手艺闯荡江湖。我在交中上高中那会儿，我姥姥家门上的柱子表哥在交河水泵厂是业务骨干，那时候交河水泵厂红火的不得了，多种型号产品行销大江南北，着实让人骄傲。位于旧州的沧州铁狮子铸于后周广顺三年（公元953年），距今已有一千多年的历史，那是沧州的精神图腾。旧州的老铁狮子“受伤”以后，文脉长久、武杰辈出的沧州大地迫切需要一头昂首阔步、雄姿英发的新铁狮子傲立狮城。2011年3月28日，世界纪录协会的工作人员在沧州铁狮重铸揭幕仪式上宣布：新铸造的沧州铁狮子成功创造一项新的世界纪录，为世界上一次性整体浇铸最大的铁狮子，重100.08吨，设计“寿命”为2000年。铸造地是老盐河南岸的万家寨，离我的老家不到6公里，所以狮城公园的新铁狮子也可以称得上是交河人的杰作。

　　有民俗学家研究认为，交河煎饼最早出现在“打行炉”的历史过程中。小时候，刚五六岁就知道翻砂铸造的大概含义了，记忆中我上小学以前我们村就有冶铁工厂，小孩子们喜欢看热闹场面，热火朝天这个词我是从那里体悟出来的。那时候村子里铁厂通宵达旦地忙，烧出铁水铸造各种铸铁件，大队上经济条件慢慢地好起来，当时在周围是最早有广播喇叭、打机井和通电的村子。在村子里办铁厂之前，有打铁手艺的男人们组团出行，外出“打行炉”。打行炉这一俗语是我小时候听说的一个词，不求甚解的我还以为这个称谓与邻村村名谐音有关，等于是二十岁以前都不知道“打行炉”是哪几个字，参加工作后很长时间才搞明白是什么意思。
在广袤的北方大地上，秋收完了以后，种上麦子地里就静下来。来年麦收前，漫长的五、六个月无农事可做，勤劳的交河人利用农闲时节发挥自己的一技之长养家糊口。有着传统打铁手艺的铁匠们推着独轮车、肩挑扁担，带上风箱、炉子等打铁的工具和所用原料以及行李等日常生活用品，走村窜乡为农民制造犁华、锄耙一类农用工具以及其他日常用铁制品。他们一路走一路耍手艺，出去一趟就是好几个月，可谓风餐露宿，风雨兼程，所以叫“打行炉”。那时候做这种活计，吃苦受累不说，铁匠们都是借住房东家里或者村外跑风漏雨的小场屋；就是兜里有点银子了，打行炉的人们也舍不得住店。吃也不像现在，到饭店二郎腿一翘，菜单拿来，酒酣耳热之后劳顿烟消云散；都是自己带着干粮，让好心的房东给熥一下饼子窝头、要一碗热水喝就算吃饭了。外出带的干粮时间长了就会馊味，没有办法，铁匠们只能凑合着吃，就是饼子拉丝也舍不得扔掉。如果在繁华的城乡做活，自己找个大车店炝一下锅，烩一碗饼子就算是改善了，也算奢侈了一把。随着打铁手艺越来越精，生意逐渐兴隆，铁匠们从糊口开始转向了生活质量的提高，吃不仅限于饼子窝头了。诸多因素碰在一起，就顺理成章地发明了交河煎饼。历史上交河煎饼可能就是因为某一年秋后玉米和高粱歉收，而绿豆和谷子丰收，将就着把绿豆和小米磨成面放在行囊中。一次在打铁过程中到了吃饭时间，把本来用于熬粥的绿豆面和小米面调成糊状；找一块铁板，放在炉子上，然后倒在铁板上加热，再裹上时令蔬菜而成。类似于现在的铁板烧，后来慢慢在此基础上逐步改良，精雕细琢后逐渐成了地方特色名吃。

　　交河煎饼原料就地取材，通过一双巧手就能把俯拾皆是的粗粮变成风味独到的美味名吃。煎饼皮儿是用绿豆、千穗谷、黄米和小米磨浆摊制而成，中间夹着一指来厚的馅儿料。或是韭菜鸡蛋馅儿，或是腊肉小葱馅儿，凡是能够作为馅儿料的食材，都可以用来做煎饼。谷子是华北平原主要秋粮之一，谷子耐瘠薄、抗旱涝，碾出来的小米做成饭老少皆宜。还有一个优点是打场后秸秆可以喂牲口，谷子的秸秆叫黄草，黄草是优质畜牧饲料；农耕文明时期，除了人吃还要马喂。黄米出自于黍子（糜子），本地黄米饭远远优于大米饭；不仅具有很高的营养价值，还有一定的药用价值。种植黍子的地块不浇水不施肥，打多少纯靠老天爷赏赐。千穗谷可能知道的人就少了，外形类似于野生的苋菜。千穗谷种在房前屋后等闲散地，属于广种薄收，一家打个五六十斤就不错了。现代营养分析数据证明，它的蛋白质、脂肪和矿物质成份极佳，是难得的保健食品。在靠天吃饭的年代，风调雨顺的年头少。要是夏雨下的晚，秋粮只好种绿豆，因为绿豆的生育期只有60天。上世纪改革开放之前绿豆产量一亩地也就是七八十斤。一般来说，农业上高产不优质，优质不高产，所以那时候杂面味道特别浓。还有像芹菜和香菜一类的有芳香味道的东西，味道浓的小孩子几乎都不吃。不像现在的蔬菜，外表眼花缭乱，吃起来都和白菜土豆一个味道。小时候过年过节来亲戚，要包两种颜色的饺子，包一小盖帘白面的，剩下的包杂面的。亲戚们吃白面饺子，我们小孩子吃杂面饺子。现在杂面比白面贵得多，都知道杂面是个好东西了，那会儿可不行，也许让白面饺子馋的，也许是绿豆面味儿太浓了，小孩子看着碗里的绿色饺子都不想动。到现在我也从来不买杂面，一是担心不是纯绿豆做的，二是看见杂面就想到过去生活不宽裕的日子，不愿触碰那条软肋。唯独吃家乡煎饼的时候不理会主料是绿豆，也可能是食材里添加的花椒、大料和茴香籽等香料掩盖了绿豆面的味道。

　　究竟我从多大开始接触到交河煎饼肯定是解不开的谜了。母亲说我家老宅的东邻就是开煎饼铺的，论辈分我要管摊煎饼的手艺人叫老爷爷。记忆中，老奶奶使用织布机织布的场景倒是印象深刻，不记得见过摊煎饼的家当。记忆里我们家第一次做煎饼是在我大娘的前邻家，房子是谁的记不准了，只记得里边住着后街的一位老人。老头儿独居，高高的个子，头戴一顶旧的棉帽子，记不清长得什么模样了。老人性格颇有特点，甚至有点乖戾。有一件事我印象深刻，那个年代还没有化学农药，用信石防治蝼蛄等地下害虫，信石就是砒霜，成分是三氧化二砷，剧毒。每逢别人买来信石都找他验验货，这种让人退避三尺的剧毒物品他就敢取少许放在嘴里，咂咂舌，凭感觉就知道这药的毒性大小，真让人啧啧称奇！他住的房子里有整套做煎饼的石磨和煎饼鏊子，石磨是用手摇的，磨浆是个耗费功夫和力气的差事；煎饼鏊子类似于睡莲，锅底平且有外沿。现在想，这位老人肯定是个美食家，应该是交河煎饼的铁粉儿。街坊邻居们平常谁家摊煎饼就到他的住处，磨完了就在他家做，给他一个大煎饼就算石磨和鏊子的使用报酬了。
交河煎饼用料考究，做工精细。首先，筛选颗粒饱满、个头均匀的高品质绿豆，去掉煮不烂的“糊绿豆”，用大石磨碾成两半。之后将碾好的绿豆倒入盆内清水中，捞去漂浮着的绿豆皮和杂质，剩下的绿豆瓣晶莹剔透。再用另一个大盆选当年的黄米、千穗谷米或小米加水浸没，一夜浸泡后，等到手能碾碎绿豆和米时，捞出绿豆和米使二者混合，再配以香料和食盐等佐料磨成浆，然后用特制的鏊子烙制。最好的柴火是芝麻秸秆，火候好掌握。先用油擦在鏊子上面擦一遍油，用舀勺将面糊舀到鏊子上，用筢子顺时针方向将面糊摊一圈，将面糊推开成蜂窝状薄饼。再用筢子反复涂抹，以使面糊分布均匀。在上面放提前拌好味的时令菜，比如韭菜、茴香、小葱，再在菜上打上鸡蛋；喜欢吃肉的放上些切碎的熟肉或者腊肉，撒上少许盐拌均匀，摊开铺平一厘米左右厚度。盖上一层先前烙好的煎饼皮，出锅前再加一层皮，翻过个来稍微热一会儿，用铲子沿鏊子边沿把摊好的煎饼抢起，折叠后分切成小块即可食用。

　　交河煎饼绵软柔韧，一张煎饼出锅，香飘满屋。外皮酥脆，里边软嫩，风味自成一派，绝非走街串巷商贩的煎饼馃子相媲美。由于交河煎饼名声在外，民间才有“南京到北京，走到交河吃煎饼”的美谈。1965年11月26日，时任国务院副总理李先念同志视察南排河修建工程来到交河，中午在人委招待所用餐吃的就是交河煎饼，并对这一大众美食产生了浓厚地兴趣。1970年7月27日，李先念副总理又一次来交河视察富镇公社社办厂、交河县修配社、二机厂和江江河。视察结束后，中午用餐时点名要吃平民食品---交河大煎饼，并再次称赞道：“交河的煎饼是独特的食品。”李先念同志后任国家主席，要是他任国家主席后再来吃一次本地风味----交河煎饼，估计这一地方名吃要蜚声海内外了。记得有一年单位几个同事去我们乡蹲点帮扶，作为东道主的我自然要请大家吃顿饭表示谢意，所以专程跑了一趟城里为大家买了交河煎饼，几位吃后赞不绝口。由于烙上了众多的历史印记，交河煎饼早已是沧州市和泊头市非物质文化遗产，外地人走到交河，都会慕名美美地吃上一顿交河煎饼。
央视电视专题片《交河煎饼》上本地民俗学家所说过年过节或者嫁闺女时候才吃煎饼，也可能我孤陋寡闻，我知道的不是此种情况。记忆中吃煎饼与年节没有关系，与女孩子出嫁更无关。一般都是冬天农闲时分，只要是一家人想吃了就泡上绿豆、黄米和小米，一天后经过一道道工序就能吃上正宗可口的交河煎饼了。好像进入到上世纪七十年代后自己都不在家里做了，毕竟战线太长、程序复杂。后来，周边村子的集市上都有家庭作坊出来摊煎饼的，喜欢这一口的在集上买一套吃，价格不贵，经济实惠。娘知道我爱吃，就在赶集的时候买几张煎饼皮儿，回家放上馅料，小火慢热，稍等即吃，这也可以回味起小时候吃煎饼的感觉。随着生活节奏加快，毕竟赶集时间有限，有时候回老家顺路在交河煎饼铺买几套，给家人再多捎带些煎饼皮。大前年清明节回家，回来的路上路过交河。胃口不由自主地传给脑细胞煎饼信息，轻车熟路来到煎饼铺，结果排号一下子排到了21号，而且前面排队的每人还不知道要多少套。看看打扮，排队的都是些回故乡之客，留恋家乡的美味，不惜长时间排队。我一看这架势要等得太久，果断地溜之乎也，开车跑到泊头找同学推荐的一家也号称是正宗交河煎饼的店铺不太情愿地吃了一顿。

　　交河煎饼在原来的交河县区域内尽人皆知，很多村子都有以此为营生的，再后来由近及远广为传播。在沧州也曾经有好几家开过交河煎饼店，不过都没有火起来。要说这样地道的美食，还有德高望重的李先念同志的口碑相传，怎么也比某县小吃厉害多了吧。可是很遗憾，没有形成规模，应该好好地反思。一个日本铁锅可以卖到一千多块钱，据说他们的铁锅是手工敲打出来的。央视《舌尖上的中国》让章丘铁锅热炒，盛产大葱的章丘是实在地火了铁锅。吃货达人们对于章丘铁锅趋之若鹜，一时间，成了网上热销货。其实，交河铸造历史悠久，少说也有一千三百多年历史了，原来交河县现在的泊头市享有“中国铸造名城”美誉，是中国近代工业的发源地之一。许多人祖祖辈辈以打铁铸造为生，历代铁匠的工匠技艺和精神应该好好挖掘传承。铁质厨具这一块儿技术研发少有人做，铁锅出的食品含有人体必需的微量元素铁，是非常好的厨房用品。需要有实力的企业高瞻远瞩，研发合乎于国际标准铁质烹饪器皿，拓展更大的厨具市场。还有就是交河煎饼要走高大上路线，配方和工艺流程不能简化。我记得小时候吃煎饼用的绿豆都去皮儿，现在有的萝卜快了不洗泥，省了这道工序，肯定出不来老祖宗那样的色香味儿了。应该向西安的贾三包子学习，贾三包子对于原料采购近乎于苛刻程度，每一种原料选用的时间、地点、品种一概有章可循且秘不示人。再有新技术应用开发也落后，如果形成肯德基、披萨饼式的生产方式，改人工操作为半自动化生产模式，一定会大受欢迎。要是能充分利用好互联网+的优势，借助网络平台极有可能使得传统名吃交河煎饼发展产生一次飞跃。

　　交河煎饼融家常便饭与地方名吃于一体，融传统美食与历史文化为一体。一张张圆圆的煎饼是交河人的最爱，它的形成与发展积淀了经济、文化与历史。刨根儿问底儿的民俗学者研究它的来龙去脉；百般挑剔的美食家关注它美誉四方的独特风味；祈富求财的煎饼店老板揣摩如何做得更好使得生意兴隆；家国情怀的人文学者探寻它传承的历史与文化基因。而对于大多数离乡的老交河人来说，当掀开煎饼锅盖儿，焦黄的皮儿，绿绿的心儿，久违的香味扑鼻，睹物思情，历史的延续、家乡的印记、童年的回忆都在一张张的交河煎饼中了......

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