【元素美食系列之四】烧菜招式三十余种——你会几种

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中国对世界的贡献，最靠谱的就是美食了，就红案来说基本30法：炸、爆、烧、炒、溜、煮、氽、汆、涮、蒸、炖、煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、搅、臼、炝、腌、冻、糟、醉、烤、熏、腊。

炸：一锅油淹没食材，把食材放进去浸一浸。根据不同的要求，可以清炸（如脆皮鸽），或挂糊香炸（如炸猪排）还可以二次收油脆皮炸。炸可以直接成菜，也可以用于半成品的初步热处理和定型，是烹饪的主要功夫之一。

爆：分油爆、汤爆二种。锅子里的油比炸少一点，但比炒要多一点，油温要高，食物下锅后，翻炒的动作要快，呼啦哗啦几下子就可以了，求一个“嫩”字，比如，油爆猪肝，针对保水严重影响口感的食材。

烧：就是起初汤汁淹没食材最后收汤的过程，比如红烧肉。大火烧开，中小火烧透，然后再用大火收汁。红烧，白烧，调味在烧制中融合，收汤主要是浓缩美拉德反应。

炒：又分：1，滑炒，锅里油温三四成热，食物上浆后翻炒至微熟，然后加调料拌炒即可，如水晶虾仁。2.生炒，食物不上浆，直接入锅翻炒，比如炒肉丝。3、熟炒，食物已经加工过，再加调料、辅料入锅炒匀，如回锅肉。4、软炒，主要用于液体食物，小油量推炒而成，如炒鸡蛋。5、水炒，主要适用于菜名有“上汤”开头的一些菜。

溜：溜和烧、炒的区别在于，溜出来的菜一定是勾芡的，而且卤汁较多。比如糟溜鱼。

煮：属于基本手法，既可以直接成菜，也可以用于半成品的初步热处理。一般是大火烧开，小火加热。有白煮、盐煮二种。前者如蒜泥白肉，后者有盐水毛豆，盐水虾，盐渍花生。

氽（tun）：氽和煮的区别在于，煮是食物放在冷水后把水烧开，然后根据需要决定火候和时间，氽是把食物放入已经烧开的水里，煮熟。所以，需要氽的食物，一般比较小而嫩，没有骨头，如鱼丸。

汆（cuan）:和氽的区别就是，氽是人在水上，汆是快速入水，同样是开水下锅，汆的时间更短，必须监控火候出锅，代表性的菜品有汆白鲢。

涮：通常是指非灶台的餐桌上的“汆”，如涮羊肉，爆肚。

蒸：又一基本方法。分大火沸水速蒸，如，清蒸桂鱼；大火沸水慢慢蒸，如熊掌之类的；小火慢慢蒸：比如火腿。

炖：就是把已经焯过水的原料，装入炖盅，加入汤水、调料，利用水或蒸汽传热的一种烹饪方法。分隔水炖（如人参炖乌骨鸡）、不搁水炖，（如蟹粉狮子头）、蒸炖，炖菜属于特别见火功的菜之一（其他如焖、煨，等）。隔水炖和蒸炖的火要大一点，注意，锅子里的水如果烧到一半不够了，加水要加开水。炖盅中的汤水要一次加足。

煨：一般说来，需要煨的食物，或炸或煮、炒，都已经处理过，然后放进特制的陶制器皿里，加入汤水、调料，用大火烧开，小火慢慢加热直至酥烂入味。记住：煨菜的汤汁较多，但不勾芡，食物可以在煨好后，重回炒锅，用大火将汤汁收浓。

焖：食物经过炸、煎、炒之后，有红焖，白焖，加入酱油，糖等调料、汤水，用大火烧开，然后再用小火闷煮，好了，勾芡出锅。记住：焖，一定要盖锅盖，否则不叫焖。如，油闷笋，红焖羊肉。

烩：烩有点像溜，但是，烩是用大火或中火。但和炒又不一样，烩是半汤半菜，需要勾芡。如拆烩鱼头。此外还有烩饼烩面最后汤汁浓稠的菜品

扒：一般说来，扒出来的菜都是高级菜，譬如鱼翅、鲍鱼、熊掌，等，所以比较花功夫，需要一点专业。步骤如下：先将已经经过初步处理的食物，整齐排于盆中，再覆盖一盆翻个身，使面朝下，底朝上，推入锅中仍保持原形，加入调料汤水，烧透入味后勾芡，然后、晃勺，来个大翻勺，如此，再拖入菜碟之中。扒的关键在于大翻勺那一下，普通人士最好不要玩。这里的扒，不是德州扒鸡的”扒”，那个其实是“煨”法。

焗：将肉类食物调味后用锡纸或其他材料包好，通过封闭式加热，促使食物的自身水分汽化致熟的一种烹饪方法。比如，广东的东江盐焗鸡，江苏的常熟叫化鸡。

还有一种砂锅焗，用食材自身水气加盖烹熟，如生噘鱼头。

煸：就是将食物直接放入热锅里，不断地炒，炒啊炒，直到原料中的水分被炒干。区别于焗就是不盖盖，比如生煸草头，煸豆角。

煎：常见的烹饪方法之一，少油用食材自身的油脂，在加热中溢出参与到食材表面的脱水糊化，如:“生煎馒头”的“水油煎”，煎饺，煎牛排。

塌：将原料挂糊后，放入锅内，油要宽一点，用中火煎至两面黄，油不出锅，加如调料，汤汁，再用小火收干汤汁。

卤：分南卤（广东）、北卤（江浙）。先调好卤汁，量要多，然后把食物放进去，大火烧开，再转小火慢慢地烧，等味道熟透，关火后不出锅，再浸泡一段时间。

　　酱：酱和卤有点象，区别在与，酱要用中火，酱汁一定要收干。如酱鸭，酱牛肉。

拌：常见菜品过，生食和食物先煮熟或氽熟，加工后，用调料拌制。如香干马兰头，大拌菜等。

搅，用搅拌的物理手法把食材变性的方法，常见的有生蛋黄沙拉酱和蛋白末。

臼，就是用臼器捣碎食材，如舂年糕，蒜蓉，以及西餐的什锦蘸料（如今西餐多用搅拌粉碎机）但臼有自有的粘度，粉碎缺没有。

炝：食物焯水或过油后，捞出来，趁热浇上调料或卤汁，然后再在迅速上面浇一遍热油。

　　腌，生料食材，放入佐料汤水然后放一段时间，生腌趴虾。

冻：食物煮熟或蒸熟后，在原汁或加入胶汁（如明胶，肉皮等），使之冷却凝固后成菜。比如镇江的水晶肴肉和常见的肉皮冻。

糟：分生糟和熟糟。熟糟就是把食物煮熟后，浸泡在已经做好的糟卤里放入冰箱，放凉后再吃。生糟有点类似于腌，区别在于用糟。

醉：也分生醉和熟醉，一般用于新鲜的食物，用黄酒或白酒浸泡，如虾、蟹，泥螺等。菜品有炝虾。

烤：比较常见的一种吃法。分明炉烤和暗炉烤。前者如烤乳猪，后者有烧鹅、烤鸭

熏：锅子里放入熏料，如茶叶、木屑、香料等，锅子上面有一个架子，把食物放在架子上，然后用盖起来，将锅子放到火上烧，这个时候熏料起烟，味道进入食物中。香薰素鸡

腊，用盐封闭作用，使蛋白质和脂肪脱水半发酵的过程，如火腿，腊鸭。

随着进化，现在还有刺身，酒烧，风烤，喷灯烧，微波炉，空气炸锅，低温烹煮等