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古豳宁州【XXTG】最宁县

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宁县的饮食文化历史悠久，源远流长。从出土的炊具食具可知，其最早要追溯到新石器时代。经过漫长岁月的发展演化，形成了种类繁多，形式各异，系统的饮食文化体系。它鲜明的礼仪性和人文价值都体现在复杂而艺术化的做工里。人们绝不会想到，其最具代表性的“水花席”——九碗八碟子，竟然行的是天子礼仪。这是宁县饮食文化不同于其他地方的鲜明特征。

1.宁县水花席

宁县水花席又称“水花酒席”，具体说分为饮酒和吃饭两道。宴席开始先上八个干果碟子，喝的是自酿的黄酒；吃饭又上盛满汤水和肉菜的九碗，吃的是馍馍。九碗俗称“九碗一品”，由四台、四柱和一品碗构成。水花酒席是婚嫁、丧葬、寿辰、“满月”等重要场合招待客人的最隆重的酒席。宁县这个九碗八碟子的酒宴，行的是周天子“九鼎八簋” 礼仪。九碗就是“九鼎”，八碟子就是“八簋”。人们不禁要问：宁县民间怎能行周天子“九鼎八簋” 礼仪，这不是越礼吗？原来周先祖公刘在宁县建立了邠国，此后一直是周人所在地。西周建立后，周天子五年一次的“禘祠”，都要来宁县祭祀埋葬在宁县大地上的九位周先王。天子祭祀时使用的就是“九鼎八簋”，并伴以相应的礼乐。后世周天子懒得长途奔波，就委派大臣前来代祭，行的还是“九鼎八簋”大礼。祭祀时有当地周族官员陪祭。西周灭亡后，周天子更不能前来祭祖，就由当地周族官员代为祭祀。义渠戎建立国家后，这里的周逸民沦为平民，他们没有了“九鼎八簋”，祭祖时就用碗与碟代替，但数目不能少，就遗留下“九碗八碟子”仪轨，一直流传至今。

这九碗也有严格规定：四角的碗称为“四柱”，四边的碗称为“四台”，中间一碗凉菜称为“一品”。四柱菜一般是混装红白萝卜片、豆腐，丸子等，用腥汤浇制，四台的菜是由白菜、酥肉、粉条、木耳、黄花菜，猪肝等，都加入大香、香菜末、姜粉、精盐等调料煮制而成。其特点色泽厚重，味道淳厚。四碗上面都苫着肉片和红辣椒丝、葱花和香菜。“一品”凉菜是由豆芽拌以菠菜，胡萝卜丝木耳等青菜构成，其红绿黄色搭配，美观大方，是清心爽目的一道菜肴。九碗的对角和对面的两碗菜要对称，名称要一样，但花样和原料可以有区别。比如东面是“丸子”，那么西面的菜也必须是“丸子”，分为荤、素两类，也可放些鸡蛋、木耳、粉条之类的东西以示区别。

水花席一般先上四柱，然后再上四台。四台民间称之为“稀碗子”，这样，既对称又增加了菜的花色和品种。最后上中间的品碗“凉菜”。在宁县东区某些地方，如果过事的人家有条件的话，可以添置一个羊肉菜品，俗称“十围子”。羊肉需用清汤熬制，食用时必须放置九个碗的正中央。

宁县水花席烹饪方法主要是以煮、烧、烩和拌为主。菜的原料主要是过油猪肉片，白菜、豆腐、粉条、辣角、木耳。搭配的主食有面条、馍馍等。水花席中的稀碗子一般根据酒席上的人数放置丸子，每人只能食用一个，不能多食；食用柱子菜的时候，不能先吃碗上面的过油肉片，这样会被人耻笑，意为没有教养。

宁县吃酒席有严格礼仪规定。一张八仙桌，长辈坐上席，晚辈坐下席。左边长辈为尊，他说：“操”， 用筷子动一下面前的菜，其他人才可以食用。食用过程中，任何人只能夹食自己面前的菜；不能越过自己面前菜碟伸手去夹菜。吃饱后把筷子放在面前，但中途不允许退席，长辈等大家都吃饱后说 “起”，才能离席。

现在，农村招待贵客及重大节日，特别水花席的特点转化为清淡爽口，营养均衡。随着社会的发展，人们饮食渐渐脱离了酒店订餐和食用快餐的形势，趋向于吃绿色健康食品和风味菜。宁县水花席正由于蔬菜多样，营养丰富，具有传统的饮食文化特色，越来越受到人们的关注和欢迎。周边的大型农家乐都开始制作濒临失传的宁县水花席，受到群众的欢迎。

随着宁县非物质文化遗产普查与保护工作的实施，宁县水花席正在申报国家非物质文化遗产项目。

2.猪灌肠

猪灌肠也称“灌肠”，是宁县地区的一种特色小吃。灌肠历史悠久，在宁县各地区广泛流行。在上个世纪中后期，猪灌肠不是随时都可以品尝到的，只有逢年过节或者嫁娶时，主事家会杀猪宰羊，操办酒席，炒制“猪灌肠”酬谢宾客。因为当地出产特色荞面，本地人会在年关时节制作出猪灌肠。宁县东区的猪灌肠在整个陇东地区都闻名遐迩，那里蒸制的猪灌肠软硬适中，味道醇香，翻炒不易碎，吃起来别有风味，东区流传谚语“猪肠荞面灌成排，葱蒜翻炒客就来”。

其制作方法是将猪大肠洗净，切成长约四十公分左右的段，一头用棉线扎死；再以猪血和荞麦粉加水和成面团，加入少量盐、大香、姜粉、味精等调料拌匀后，继续加水揉搓，直到成糊状为止。然后灌入备好的大肠内，一般灌猪肠的三分之二即可，再用线封口，放入盘中上笼，以文火蒸熟即可。猪灌肠一般吃法有两种，一是蒸熟后切片趁热吃；一是炒制。炒制先将油在锅里加热，放入蒜苗、葱丝、辣椒面炝下味道，再放入猪灌肠轻轻翻炒，以免其在炒制中弄碎，影响色泽与美观，最后再放入盐、味精、姜粉、大香等调料，温炒2-3分钟即可。

猪灌肠作为一种特色小吃，其实她可能是现代腊肠的始祖。其富含丰富的蛋白质，植物纤维素是面粉和米饭的八倍多，富含B族维生素和芦丁类强化血管物质，具有良好的保健作用。其在体内不易转化成脂肪，所以不易导致肥胖，具有良好的预防便秘作用，经常食用对预防大肠癌和肥胖症大有裨益。

3.麻花

宁县麻花，俗称“麻烫”， 属油炸类特色食品。其历史悠久，与中华面食文化一脉相承，在宁县非常流行。

宁县麻花制作工艺讲究，一般选用当年产的本地冬小麦面粉制作，这样的面粉做出的麻花，吃起来不韧，容易渗入油料。炸制麻花的油料，采用当地的菜籽油或胡麻油，油香醇厚，回味无穷。其基本配料为精面份、食盐、鸡蛋、糖等，具有“香、酥、脆”之特点。制作方法较为简单，温水和面、发酵，兑入鸡蛋等调料，揉制成直径在4-5cm公分的圆柱状，再将细长的面坯搓动、折叠、拧花，随即丢进滚烫的油锅里，然后用筷子翻搅，约3-4分钟后即可出锅，一根又黄又亮，又酥又脆的麻花就出锅了。宁县当地人因其麻花外形呈链形，把制作麻花的过程叫做“铰麻烫”。

宁县麻花有甜、咸两味之分，其金黄醒目，甘甜爽脆，好吃不油腻，多吃亦不上火。并且富含蛋白质，氨基酸，多种维生素和微量元素，热量适中，低脂肪，是理想的休闲小食品。因其独特的配料和口感，成为陇东地区油炸制品的代表性小吃，食后齿颊留香。

4.狗舌头饼

狗舌头饼是宁县早胜镇的一种特色小吃，也称“狗舌头馍”，属于一种烙饼类食物。因其形状窄长而两端方圆，形如狗舌头，故称狗舌头馍，在宁县早胜已有200多年历史。

狗舌头饼属于老百姓在千百年实践中得出的一种较为精细的饼类制品，其大小均匀，每个约二两重，饼色淡黄，厚不过一指，香甜可口，脆而酥，一年四季均可制作，可以装箱当做礼品赠送亲友。狗舌头饼存放方便，不易变质，宁县早胜当地人家基本都会制作，既是一种特色小吃，也是群众较为喜欢的一种主食，寓有庆祝丰收的意思。

宁县狗舌头饼的制作方法和一般馍馍制作大同小异，选用当地优质面粉、清油为原料，配以小茴香、姜黄、食盐，用特制烤锅放置小石子烧烙而成。首先给发酵好的面团放入适量食碱以中和酸味，再以面粉兑和，揉匀成面团。接着以等量分面团为若干小块，仿做成狗舌头状，做时必须让饼子表面平整，内面略有凹下，再施以食盐、小茴香少许，最后放到浅锅小石子烙熟。在制作过程中，烧火的柴禾只能用麦草，因为麦草火力柔和均匀，容易在饼面 “上色”。烙好的狗舌头馍，因施有小茴香，颇为适口，深受大众喜爱。

5.油糕

宁县油糕用小麦面作面皮包红糖或蜂糖做成馅饼下油锅一炸即可。其特点色泽呈黝红色，入口表皮脆，肉酥软，馅儿香甜，让人百吃不厌。它的制作方法：取白面、糖、油、水为原料，先将水烧开，然后倒入面粉中拌匀，待面团用手摸不发粘时，翻倒在案板上。凉却后，面团兑适量的干面粉，揉匀堆放起来，醒面。等待面团完全醒好后，即可包糖馅后压扁，投入油锅文火炸制，外皮炸成金黄色后捞出，即可食用（也可以用刀切成小方块，撒上白糖食用）。

央视《味道》栏目组宁县天章农家乐拍摄

宁县天章农家乐九碗

麻花

猪灌肠

狗舌头馍

油糕

粽子

编辑：星星XXTG

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