浅淡脱氧保鲜、充氮保存与真空包装的功效对比 

太敏

伴随着食品工业的发展，包装方式也越发丰富，其中较典型且应用广泛的当属气调包装。我们常接触的脱氧、充氮、真空包装，都属于气调方式。在此，笔者从微生物控制、货架期和外观三个角度对三种包装方式进行了对比分析：
脱氧保鲜

充氮保存

真空包装

1 微生物控制

脱氧保鲜：脱氧剂投放入食品包装后，一般在24小时内就可以将氧气浓度控制在0.1%以下。在此低氧浓度的情况下，霉菌的生长受到抑制，不再繁殖并逐渐降低活性。食品的鲜度值得到保持。
充氮保存：充氮可以降低袋内的氧气浓度，但无法彻底消除。受到袋体体积、内容物形态、包装设备、制氮机组差异的影响，充氮效果不稳定。一般充氮包装效果较好时，可以残留1-3%左右的氧气，一般包装内氧浓度在0.5%以下才有良好的抑菌性能。所以这些氧气足够好氧微生物的繁殖。
真空包装：袋体中的空气，绝大多数会被抽离。但食品间隙、内部还会残留一些空气，包括氧气。给微生物保留了一些生存的机会。

2 货架期

脱氧保鲜：投放适合规格型号的脱氧剂，可以持续吸收渗透入包装内的氧气。可以始终维持包装内部处于绝氧气氛（氧气浓度在0.1%以下），直至脱氧剂达到最大吸收上限、饱和后，氧浓度才不再受控。可以极大的延长食品原有的货架期。
充氮保存：充氮包装虽然在密封时氧气浓度相对低，但随着货架期存放，包装内外的氧浓度差，使得氧气更加主动渗透进入。袋体内的氧气浓度开始逐渐升高，基本对延长原本的保质期无作用。
真空包装：食品会自己逐渐消耗掉内部的氧气。外界缓慢渗透入氧气后，又被食品消耗，当温度适宜时，微生物逐渐累积。所以货架期受环境温度影响，差异较大，不易统一控制。

3 外观
脱氧保鲜：对于多数食品，投放脱氧剂后外袋不会产生明显变化。可以适用于绝大多数的产品。对于瓜子、带壳核桃等孔隙率高的食品，会有一定收缩。
充氮保存：根据袋体形状、充氮时间不同，会有不同程度的胀鼓。对于柔软、易碎的食品有一定的缓冲保护功能。但增大体积，无形中增加了运输成本。
真空包装：真空后，会立即有凹凸感，袋体较硬，对于较重的产品不推荐，容易运输时撞击摩擦破损。可以通过外观，直观判断是否漏气或涨袋。
我们知道，食品很容易受到微生物的侵害，特别是霉菌，在营养、温度、湿度适宜时，便会生长繁殖。霉菌有的会使食品转变为有毒物质，甚至产生毒素，对人体健康造成的危害极大。综合对比，脱氧保鲜方案在抑制好氧菌的繁殖、货架期的持续稳定方面，相对其它两种方案，具有明显的优势。