上海男人的买汰烧

唐志建

　　那天想好到菜场买螺蛳的，准备挑螺蛳肉炒韭黄，跑了两买螺蛳滩位都没有，想好的菜今天要落空了。过了两个摊位看到有田螺，脑子里马上就想田螺塞肉，就问了几钿一斤，摊主讲5元，我听了想是我听错吗？这么便宜，螺蛳也要这个价了。脑子里已想好田螺塞肉了，也就不管了，挑了不大不小的15只，称后摊主讲8元1角，8元算了，我看了称上显示的单价是5元一斤。  

到家就汰清爽，放清水养了六七小时，中间换了一次水，换水时把养出来的东西汰了。烧是这样的，田螺放锅中水淹没小火烧廿分钟，然后挑出田螺肉，田螺肉好肥大，去掉尾部，汰过斩成细小块（比肉米大点）和肉浆一起拌，肉浆是180克，田螺肉我也称过，15只田螺肉有150多克了，拌时调料放好，还放少许生粉，拌匀放着涨半小时后塞入田螺壳内，都塞的满满的，塞了12只，再放在锅中烧，汤水过没田螺，调料都放好小火烧三刻钟即可。

吃时这种味道好的来，就是一个“赞”，这种鲜味现在是不大能吃到了，口感也好，田螺肉的颗粒感也有，田螺肉不老，肉末也嫩，不亏是价廉物美的上海时令佳肴。  

平时我肉浆是这样弄的，买夹心肉（前腿部位），看到好的就买两斤左右，加工成肉浆，到家分装三四小包放速冻，要用时提前一夜拿出来自然解冻，放调料拌时加肉浆的%10水，现在肉浆都比较精，肥肉少，拌好最后涨一两小时，这样烧好了，吃起来口感好。

　　过年前一星期，我想过年时弄个蟹粉菜，跑了那个有蟹买的菜场，蟹是有的，价钿蛮大的，48元一只，也只有三两样子，我想拆蟹粉的话，这样的蟹三只要的，三只蟹就近150元，比饭店里吃还贵，算了吧！过了两天在我家附近菜场看到有蟹买，是少胳膊缺腿的蟹，基本上一只蟹要缺三只蟹脚，蟹还蛮大的，看上去四两有的，都是雄蟹，价钿开的适宜，15元一只，我往大里挑了三只，就45元钱。到家称了，三只都有四两多点，扎紧放冰箱，还没想好那能拆蟹粉。晚上微信里问菜烧的蛮好朋友，也讲没拆过蟹粉，后来自己想起在电视里看到饭店拆蟹粉用剪刀剪开蟹脚的。第二天上午就拿蟹汰清爽蒸了，不烫了就用一把小剪刀，一把小水果刀开始拆，比想像的便当，用小剪刀剪开，小水果刀把蟹肉括出来，拆时自己感觉也蛮有趣的，第一只拆了半小时，后两只拆的快一点，三只蟹拆了一个钟头一刻，拆好的蟹粉也称了有120多克，蛮干的，放入冰碗冷藏。

过年中拿出来想烧了，准备弄只蟹粉娃娃菜，以前没有烧过，雄蟹关系没蟹黄，颜色不好看，想好了放点胡罗卜末，充蟹黄，怎样炒心里没底，就拿起手机网上看人家那能炒的，一看人家也是放点胡罗卜末的，炒的程序也晓得了。烧时先拿娃娃菜放鲜汤里煮熟捞出装盆，再炒蟹粉，放点鲜汤，勾点芡的，好了盛在已装盆的娃娃菜上，就感觉蟹粉好多，多的来好装两盆的感觉，是饭店里的倍数，色面蛮好，味道也好，不输给饭店里的，蟹粉炒的比饭店还精致。蟹粉菜弄过就有数了，以后在蟹便宜时雌雄蟹都买，拆好蟹粉，分装好放速冻。

　　海参我烧过蛮多次，以前都是切成大块，放鲜汤笋片或其它配料烧，味道都不错，自己家里烧量足，主料（海参）多配料少，饭店就不同了，所以吃的蛮过瘾的。我也用海参切成丁加虾仁，笋丁，青豆炒意大利空心面，炒时加蕃茄酱和芝士及其它调料，面和浇头分开炒，装盆时面盛下面，浇头盛在中间的面上，一盆海鲜意大利空心面蛮有腔调的，味道也蛮西式的，蕃茄酱换放咖喱料，又是咖喱味了。过年前我想，这次海参不切开来整只烧，也不用鲜汤烧，烧时锅中放鲍汁加点水拌匀，放入海参小火烧开即可，海参盛出装盆，汤勾芡浇在海参上，同样的海参又多了一种的烧法，这样烧的海参装盆后腔调有了提升，看了好有食欲，吃时一人一只，口感厚实，味道也入味，确是色香味形都有了。

下次再烧海参，就弄只以海参为主的海鲜羹。

海参我是自己发的，用净水在保鲜盒中浸泡四五天，放冰箱冷藏中，中间换两三次水，浸泡四五天后开肚去肠洗净，有原先的翻倍大还多，放入锅中水淹没小火煮三刻钟，就在锅中自然冷却，已有三四倍大了，海腥味蛮重的，清洗一下，净水再浸一夜，这时的海参已发足了，有原来干海参的五六倍了，不能再浸泡了，要影响口感的，放保鲜盒冷藏，三四天没问题的。