《花样百吃：家常猪内脏，美味又营养》(趙梓均)

趙梓均

生活不仅仅是诗和远方，还有爱和美食。

在平平淡淡的日子里，在简简单单的粗茶饭菜中，做自己喜欢的事，爱自己所爱的人……

爱上美食，爱上烹调，这早已成为了我生命中的一部分，在做菜过程中，不仅锻炼了我的耐心、细心和静心，更多的是给了我一种心灵上充实和进步、快乐和开心。(题记)

说起猪肉，众所周知，这是人类生活中主要的肉类食品之一，而猪内脏中的肠、胃(肚)、肝、肾(腰子)等，也是餐桌上很受欢迎的美味。

常吃猪肚，对身体有补虚损、健脾胃的好处。

常吃猪肠，对身体有补虚润燥、止汗、止血等作用。

常吃猪肾，对身体有补肾、止汗、利水等效果。

常吃猪肝：对身体有补肝养血、明目的功效。

其制作的方法和吃法也是多种多样化的。应小禾老师本期花样百吃的作业，动起手、做几道家常味的猪内脏菜品，同大家一起交流和学习。

第一道菜品：《脆皮肥肠头》

材料：

新鲜猪大肠适量，鸡蛋1个，西红柿2个，樱桃、西芹(或芹菜)、酥脆花生米(如用腰果、菜品更有档次)、熟白芝麻、姜蒜片、干辣椒个个、干辣椒节，吉士粉、盐、胡椒粉、鸡精、香油、麻油、大豆油、五香辣椒面等各适量。

制作方法：

1.将采购来的新鲜大肠放入水池中，将其表层附带的油脂、筋膜撕掉，有硬肉的去掉硬肉，撒入适量的面粉、盐和食醋(或者用适量的矾、碱等物质)反复揉搓，脱水油脂和黏液，用清水洗涤干净，漂去腥臭异味后、放入高压锅中加入拍松的姜块，洗净的葱把，下入适量的干花椒、干辣椒个个、滴入几滴白醋、烹入适量高度白酒，加入适量的开水、盖上盖，压冒气1分钟后关火、放气取出。

2.然后，把压熟的肥肠头切短段放入盘中，调入盐、鸡精、胡椒粉、淋入花椒油和香油，抓匀腌制入味，打入鸡蛋黄，撒入适量吉士粉、搅动均匀待用。

3.切配配料：将西芹去老筋切小菱形块或丁，姜蒜切小片，炸好花生米并去除外衣；并用西红柿做成蓝子的形状、装入适量的樱桃做成盘饰待用。

4.净锅置火上放油烧热，将静置中的肥肠头段逐一下入油锅中炸至浮出油面、倒出，留底油锅放入姜蒜片、干辣椒节炒香出味，下入备好的西芹块和酥脆花生米，倒入炸好的肥肠头段，调入适量盐、鸡精、淋入花椒油、香油、撒入适量的五香辣椒面，翻炒均匀、起锅装入备好的盘饰中即可上桌品尝。

菜品的制作步骤如下：

做这一道菜品，首先要会处理猪大肠：将买来的新鲜大肠放入洗菜池中，加入适量面粉、盐，淋入适量的陈醋或者白醋

用手反复搓揉，以至去掉大肠的异味，然后放入温开水冲洗净，翻转大肠、去掉部分肠油清洗干净

然后将这些处理干净的猪大肠放入高压锅中，加入拍松的老姜、干净的葱把，适量的干花椒、干辣椒个个，淋入高度白酒，注入适量的开水

盖上盖，置于火上烧冒气后1分钟、端离火口，放尽气打开

取出压熟的大肠

取出适量肥肠头，切成短段配西芹块和鸡蛋于盘中

并备上道菜品的配料：去衣酥脆花生米、西芹小菱形块、干辣椒节、干花椒、葱白花等。

之后，将备好的肥肠头段放入盘中，调入适量盐、鸡精、胡椒粉，淋入香油和麻油码好味，打入鸡蛋黄，撒入吉士粉、抓均匀，让肥肠头段完全粘上蛋液

净锅置火上，放油烧热，下入备好的肥肠头段

以中小火进行炸制

待炸制的肥肠段完全浮出油面至外酥里嫩时，倒出、沥干油分待用。

留底油锅放入姜蒜片、干花椒、干辣椒节爆香出味

倒入备好的酥脆花生米和西芹块，翻炒均匀入味

倒入炸好的肥肠头段，并调入盐、鸡精，淋入香油和麻油，撒适量的五香辣椒面

撒上葱白花、熟白芝麻，翻炒均匀

用苦瓜、西红柿、大红椒做成盘饰，并装上时令水果：樱桃

盘饰中的西红柿篮子

起锅装盘成菜。

第二道菜品：《牵肠挂肚》

本菜品以猪肚丝、肥肠头丝为主料，搭配大青红辣椒丝、鲜小笋丝、青红泡辣椒丝为配料，并加以剁辣椒为调味做成的一道菜品，其中的各种材料丝，丝皆音思念的思，把很多很多的思念放在一起，就是牵肠挂肚了，由此，我做了这道菜品，寄托着漂泊的游子，对家乡亲人的思念和浓浓的乡愁。

材料：

压熟的猪肚丝、肥肠头丝、氽水熟的鲜小笋、大青红辣椒粗丝、青红泡辣椒粗丝、姜蒜片、西红柿、剁辣椒酱、盐、鸡精、胡椒粉、香油、花椒油、大豆油、葱白段、香菜段等。

制作方法：

1.备上菜品所需食材，并将其切配成粗丝状待用。(鲜小笋氽水煮熟后，一分为二切成段；姜蒜治净切小片)

2.净锅上火，放入适量清水、调油盐味烧开，下入切配好的肚丝、肥肠头丝、鲜小笋丝氽水、倒出沥干水分待用。

3.另置净锅放油烧热，将氽水好的材料及青红辣椒丝放入锅中过油、倒出。

4.留底油锅放入姜蒜片爆香，下入青红泡椒丝炒出味，下入适量剁辣椒酱炒香炒散，倒入过油好的材料，调入适量盐、鸡精、胡椒粉、淋入适量的香油和麻油，快速翻炒均匀，备盘饰起锅成菜。

菜品的制作步骤如下：

备上食材，并将其切配成粗丝状装于盘中待用。

净锅置火上，注入适量清水、调油盐味烧开，下入肚丝、肠丝、小笋丝氽水、倒出沥干水分待用。

另置净锅放油烧热

下入氽好水的食材，还有大青红辣椒丝

翻动过油，倒出沥干油分待用

留底油锅放入姜蒜片爆香

下入青红泡椒丝

翻炒出味，并调入适量的剁辣椒酱炒散

下入过油好的材料丝

调入适量的盐、鸡精、胡椒粉、淋入适量的香油和麻油，快速翻炒均匀

用西红柿做花搭配迎春花做成盘饰

起锅装盘

成菜。

第三道菜品：《香辣猪肝粉肠》

材料：

鲜猪肝、加工好的粉肠、大红辣椒、大豆油、水芡粉、干辣椒节、糍粑辣椒、豆瓣酱、姜蒜片、香菜段、西红柿、盐、鸡精、胡椒粉、花椒油、香油、白糖、味极鲜酱油等。

制作方法：

1.将鲜粉肠治净，下入热油锅中炸至干，颜色呈金黄色时捞出、改刀成短段待用。

2.切配：猪肝切小片，并用清水冲净血水待用；西芹去筋治净切菱形块；大红辣椒治净切菱形块，姜蒜治净切小片；西红柿削皮做花备成盘饰待用。

3.炒锅置火上，放清水，调入适量盐油、水芡粉(保持猪肝的滑嫩)烧开，下入备好的猪肝，稍烫一下倒出、沥干水分备用。

4.接着，备上热油锅，将改刀好的粉肠段下入炸至香脆时，并下入西芹块、大红辣椒块、氽水好的猪肝片一起过油，倒出。

5.留底油锅放入姜蒜片、干辣椒节爆香出味时，添入适量的糍粑辣椒、豆瓣酱炒香炒散，调入适量盐、鸡精、白糖、胡椒粉、味极鲜酱油、香油、麻油等兑好味汁，然后倒入过油好的材料，以大火翻炒均匀撒香菜段搅拌匀起锅装盘成菜。

菜品的制作步骤如下：

备上食材并切配：猪肝切小片，西芹治净切菱形块，大红辣椒治净切菱形块，并配上初加工炸香的粉肠

然后净锅置火上放入适量清水，调入油盐、水芡粉

烧开，倒入冲净血水的猪肝片稍烫一下，倒出、沥干水分备用。

另置净锅放油烧热，下入粉肠段炸制

待粉肠炸香的，倒入西芹块和红辣椒块

搅动几下后

倒入氽好水的猪肝片一起过油，倒出。

留底油锅放入姜蒜片、干辣椒节爆香

添入少许糍粑辣椒和豆瓣酱。

调入盐、鸡精、胡椒粉、白糖、味极鲜酱油、香油、麻油兑成味汁

倒入过油材料

撒入香菜段

翻炒均匀

备上盘饰

起锅装盘成菜。

第四道菜品：《酸香大肠》

材料：

压熟的猪大肠、酸豇豆、洋葱块、青红辣椒节、青红泡椒段、折耳根段、白糖、大豆油、味极鲜酱油、盐、鸡精、胡椒粉、干辣椒节、香油、麻油、葱白段等。

制作方法：

1.备料：将压熟的猪大肠切成块、青红辣椒治净切短段、洋葱切块、折耳根治净切短段、葱白治净切短段、姜蒜治净切小片；并将西红柿切成松果的形状做成盘饰待用。

2.锅置火上放清水烧开，下入大肠块氽水至透、倒出。

3.将其沥干水分，放入盘中，调入适量盐、鸡精、胡椒粉、淋入少许味极鲜酱油、香油和麻油，抓均匀腌制入味待用。

4.烧热油锅，将腌制入味的大肠块放入炸至香时，下入青红辣椒段、洋葱块一起过油倒出备用。

5.留底油锅下入姜蒜片、干辣椒节爆香，放入备好的酸豇豆炒出味，添入青红泡椒炒出泡椒味时，倒入过油好的食材，调味、撒葱白段炒匀起锅装盘成菜。

菜品的制作步骤如下：

备上食材，并将其切配好

接着，将切好的大肠块下入开水锅氽水至透，倒出沥干水分

装入盘中，调入适量的盐、鸡精、胡椒粉，淋入适量的味极鲜酱油、香油和麻油。

抓均匀腌制入味

下入热油锅中进行炸制

待炸干至香时

倒入切配好的青红辣椒段、洋葱块

翻动均匀，倒出沥干油分待用。

留底油锅放入姜蒜片、干辣椒节炒香

放入酸豇豆炒出味

添入青红泡椒段炒出泡椒味时

倒入过油好的材料

调味翻炒均匀

撒上葱白段，颠锅翻炒入味

起锅装盘成菜 。

第五道菜品：《爆炒腰花》

材料：

猪腰、上海青小白菜、大红椒、西芹、小花生米、大豆油、干辣椒节、姜蒜片、大蒜苗、鸡蛋清、干芡粉、料酒、盐、鸡精、胡椒粉、味极鲜酱油、白糖、香油、麻油、红油、水芡粉等。

制作方法：

1.将猪腰改刀、一分为二去尽腰臊，改凤尾花刀刀法成块，装入碗中，放到水笼头下冲净血水后，沥干水分，加入鸡蛋清、干芡粉、料酒腌制入味待用。

2.切配：将西芹治净切菱形块，大红椒治净切菱形块，姜蒜治净切小片，大蒜苗择洗净切斜刀段，并将上海青小白菜择洗净，改刀、加油盐氽水熟捞出沥干水分、摆成盘饰待用。

3.把小花生米放入冷油锅中炸至酥脆倒出沥干油分备用。

4.净炒锅置火上、放油烧至三四成热时，下入腌制好的腰花块滑油至白时，倒入切配好的配料西芹块和红椒块一起过油，倒出。

5.留底油锅放入姜蒜片、干辣椒节爆香，倒入过油好的材料、炸酥脆的花生米，调入适量的盐、鸡精、白糖、味极鲜酱油、香油和麻油，烹入料酒翻炒入味，撒上大蒜苗、亮红油勾水芡炒均匀起锅装盘成菜。

菜品的制作步骤如下列图解：

备料

将猪腰一分为二

去尽腰臊

偏斜切连刀片

然后直刀法切成凤尾花刀块

切配好的食材

之后，放到水笼头下，开水冲净血水

沥干水分装入盘中

打入鸡蛋清、撒上干芡粉、淋入料酒

抓匀腌制入味待用。

在腰花腌制的时间里，将上海青小白菜择洗净，改刀

下入调有油盐味的开水锅中、氽水至熟，倒出沥干水分

加红椒小条摆成盘饰待用。

然后，将小花生米放入冷油锅中炸至酥脆待用。

接下来，净炒锅放油烧至三四成熟时

下入腌制好的腰花

滑油散至白时

放入切配好的西芹块和红椒块

拔动均匀，倒出沥干油分

留底油锅放入姜蒜片、干辣椒节爆香

倒入过油好的腰花、配料、酥脆小花生米

调味

撒上大蒜苗段

翻炒均匀，亮红油、勾芡

起锅装盘

成菜

即可品尝

腰花除了爆炒外，配以泡发黑木耳、小青红辣椒块以家常味快炒成菜、味道也不错哦！

最后一道菜品：《青椒焖肚条》

材料：

鲜猪肚、蟹味菇、胡萝卜、青红辣椒段、浓缩鸡汁、猪化油、鸡油、盐、鸡精、胡椒粉、葱姜、干辣椒个个、高度白酒、干花椒、陈醋等。

制作方法：

1.将鲜猪肚放入盆中，加盐、陈醋等搓洗去油洗净氽水后，放入高压锅内，放上拍松的老姜块、葱把、干辣椒个个、干花椒、高度白酒等加入适量开水，盖上盖、压冒气后3分钟端离火口，放尽气取出块条状待用。

2.备上胡萝卜、去皮后切滚刀块放入开水锅中调猪油、盐、浓缩鸡汁都熟透时，连汤水倒入榨汁机内榨成汁水备用。

3.备蟹味菇择洗净氽水待用，小青红辣椒治净切短段过油冲凉待用。

4.炒锅置火上，放入少许植物油烧热，下入葱姜爆香出味时，添入备好的胡萝卜汁水，倒入备加的肚条、蟹味菇及青红辣椒段，调入盐，鸡精、胡椒粉煮至入味，淋适量鸡油即可起锅成菜。

此菜属于带汤汁的菜品，清淡可口、老少皆宜

而且营养，又美味。