草炉烧饼在姜堰

里格楞

草炉饼顾名思义是通过草炉生产而成。相传它的历史可追溯到公元5年，也就是汉朝王莽篡位以前。草炉饼工艺讲究的是"酵正、火正、碱正"，这样生产出来的草炉饼才能具有"金顶、铜底、玉镶边"的效果。因其口味纯正、食用方便而深受群众的喜爱。

制作大炉烧饼是一项辛苦活，由于在当地侥有名气，生意就好，每天要做六袋3百多斤的面粉，两个师傅已年过六十，前一天下午斤始发面，夜里两点多钟就开始兑醎和面，近四五百斤的面粉全是两个师傅反复揉制成型，尽管是寒冬季节一通生活下来，早已是汗流夹背，所以说潘师傅他常年是赤膊上阵，而到了盛夏酷暑案台间的温度达五六十度，其场景可想而知是十分辛苦。清晨四点多钟第一炉约一百五十块烧饼出炉到上午九点多钟要做到十炉仍然是供不应求，所以姜堰的大炉烧饼是当地名闻的特色食品。

它的制作过程和技术要求较高：和面需用80度的热水，和到软硬适度，过软进炉容易"挂脸"(掉入炉内)，过硬又不易熟透，入口不够松脆。饼坯大小、厚薄必须一致，在炉内才能排列整齐，同时熯熟。

我已经六十岁了

草炉饼的炉子是专门订做的无釉砂缸，炉由口径二尺五六的小砂缸做成缸体卧放嵌入灶中，去掉缸底就是炉口，横置于砖砌的四尺多高的台架上，象一台没钟面的大时钟。贴炉师傅不管严寒酷暑，贴烧饼时总是头戴一顶厚料布帽"赤膊上阵"，先用一捆齐小麦秸，在锅腔里燃烧，炉壁烧烫了，面坯子才贴得上去。有句俗语说："上不疼，子不孝；锅不热，饼不靠"，就是这个意思。

草炉烧饼，顾名思义是以柴草为燃料加工制作的烧饼。这和桶炉烧饼以炭火熏烤在制作上有很大不同，烤制烧饼的燃料是小麦秸，不适合用其他火草，因为小麦秸具有较好的韧性，即使烧成灰，也能保持挺直的膨体状，既便于焖烧，又容易扬火。扬火后火性文柔，烧饼内熟而外不焦，为其特点之一。

烤热炉膛后，用钢叉挑转未燃尽的草把横置于炉内，然后将火焰焖熄，把做好的饼坯每两只相对摊在手掌上，分别贴进炉膛。贴满后再用钢叉挑动草烬轻轻上下掀动，使火焰复扬起来。这时熏烤炉膛的叫面火。掌握面火火侯要恰当，过大过小都不相宜。一般待饼面呈蟹壳黄色，香味四溢时，操作者一手操一长柄钢铲，另一手握一长柄的、面盆那么大的铁丝笊篱，铲下烤熟的烧饼出炉。

为保证炉内的温度而不能使用排烟系统，所以常年累月整个室内都笼罩在烟雾缭绕中。

出炉烧饼既香且酥，因是贴在泥壁上，用芦苇秆烘烤，有一股淡淡的泥土和草的香气，并且不添加任何化工原料，感觉新和自然，十分爽口，符合地方人的口味，不少人现买现吃，特别有味。

眼看炉膛温度已高，便用火叉拔灰，压住火苗。这时，"贴饼师傅"便加快节奏，迅速地抓起饼坯，两只手左右开弓，一手拿着两只饼坯，从炉膛的左右两侧，一直贴到顶端。转眼之间，炉膛贴满饼坯。然后再用火叉，拔开草灰，顿时火焰腾起，温度陡升。不消片刻，饼坯渐渐鼓起，饼面开始焦黄。像小宝宝，嘟着嘴生气的样子。芝麻香味，扑鼻而来。于是再用火叉拔灰，压住火头。师傅一手持铲，一手执网，将满炉烧饼铲进网内。草炉饼像鱼一样，被捞入网内。这时，乘热食来，既香且脆，又甜又酥，确是一种物美价廉的大众食品。

烧饼贴好后，郭师傅用火叉将仍有火势的灰烬轻轻挑起，开始熏烤。烧饼白变红，出炉后，饼面上的芝麻还在吱吱作响，香味扑鼻而来。"一般来说熏烤五六分钟就好了，" 郭师傅说，虽说时间不长，但整个引火、炕烧饼过程中，炉膛里都是麦秸的旺火，那可真是实打实的"烤验"。

此烧饼出身贫寒，没有考究的外形，没有香油来提香，没有鸡蛋来吊味，除了本地出产的面粉作为原料，顶多和面时加了一点点白糖，进炉前撒了稀疏的一点芝麻。之所以得名，在于它是用稻草和麦秸秆做锅塘里的燃料，与生俱来有一股秸秆的清香。它的另一个特点乃是它的厚道，别看个头不大，分量可比蛋糕房里的大面包要足得多。