美食家之二 油而不腻的粉蒸肉（上）

羽言

     与美景缠绵的是游客，与美食结缘的是饕客。＂饕客＂的称谓不雅，少了文人的谦谦风度，便有了＂美食家＂之说。其实，我倒以为“饕客”的形像更生动贴切。即使是谦谦如君子的文人墨客遇到钟意的美食也会怦然心动急不可耐不是？在世人看来，木心先生算得上清心寡欲的谦谦君子，但是先生却并不忌讳“饕客”之谓而与美食结下不解之缘，在他看来：“山气清新，胃欲亢盛，粗粒子米粉加酱油蒸出来的肥猪肉，简直迷人。心想，此物与炒青菜、萝卜汤之类同食，堪爱吃一辈子。”原来清清冷冷的诗人内心也存着一股对人间烟火的热烈。冬天的餐桌上，一屉红亮腴润的粉蒸肉，一碟青翠的炒青菜，再加一大海碗热气腾腾的萝卜骨头汤，大块吃肉大碗喝汤，这样的日子才算活色生香。

     木心先生堪爱吃一辈子的粉蒸肉也是我的至爱。只要嘴馋想吃了，便去市场上买来五花肉自己动手做。挑选做粉蒸肉的猪肉必须要讲究，要买那种皮薄肉细肥瘦均匀层次丰富（最好有五层）的五花肉，不能太肥也不可太瘦，太肥则过于油腻太瘦则口感干柴，这种不肥不瘦肥瘦相间的五花肉做出来的粉蒸肉才能肥不压瘦瘦中带肥肥瘦相融柔滑滋润之中还带有一点嚼头。

      肉选好了做起来并不难，无非是用米粉酱油料酒胡椒等进行调味然后上笼屉蒸熟。但是如果仅仅按照网上的步骤与方法来做也许你永远也做不出自己喜欢的味道，做任何事情都得讲细节有诀窍。有人按图索骥完全搬照网上的做法，把大米炒熟加进八角桂皮花椒等七七八八的佐料或者干脆从超市买回来五香蒸肉米粉，这种粉蒸肉老夫不爱，因为五香米粉喧宾夺主抢了肉的味道。老夫认为，米粉并不特别重要，重要的是酱油！小时候过年我祖母和外婆也会做粉蒸肉让我们解馋，祖母用买的酱油外婆用自己酿的酱过滤成汁，我发现虽然都是粉蒸肉但外婆做的更香。自己家做酱是晒出来的，一次外婆晒酱的时候我发现酱里长了蛆而大惊小怪，外婆告诉我酱里长蛆很正常盐蛆没关系。几年前电视上有一台湾演员代言某品牌酱油一句广告词让我恍然大悟：＂晒足180天！＂从此我便用这种晒足180天的酱油来做粉蒸肉，果然，似乎又找到了童年的味道。

     有了好肉和好酱油也就成功了一大半，剩下的事就简单了。先把五花肉切成1公分厚5、6公分长的大片，加酱油（一定要用生抽不可以用老抽）胡椒粉拌匀，酱油的用量将肉染成红亮色即可，由于酱油中含盐因此无需另外加盐，拌匀之后随即再拌入适量白米粉（超市有小袋装的白米粉），腌制半小时就好，此时肉已入味白米粉也同时入了味，可以上笼了。蒸肉用什么锅好？当然是蒸笼，现在有了专门的蒸锅还有赶时间用的压力锅都行，但蒸笼还是最好。我的老家天门号称＂蒸菜之乡＂，这名头听说是前几年搞了一个巨大的蒸笼拿了吉尼斯纪录而来，可见用蒸笼做出来的粉蒸肉才算正宗。

     腌制好的五花肉上笼之前，老家人一般都用两样东西打底，一是茼蒿二是莲藕，两种不同的打底材料最终会形成两种不同风格的粉蒸肉。茼蒿青香，择去老根洗净切碎拌入较细一些的白米粉略加食盐（万不可重），拌匀后上蒸屉铺平，肉随之上笼码好，先用旺火蒸至半熟改用文火慢慢蒸至软烂，上桌之前分别盛盘，一道功两道菜：粉蒸肉红色透亮柔糯腴润入口即化且带有一丝青蒿的香气；蒸茼蒿则完全脱胎换骨酥烂如泥且饱浸肉里溢出的猪油，吃上一口，＂啊！＂那香味带着一股热气随口鼻而出，不禁感叹＂真好吃！＂没有谁能抵挡得住这诱惑。

      至于莲藕打底做粉蒸肉则更是绝配，莲藕与猪肉似乎天生有缘，湖北人的莲藕排骨汤闻名遐迩，也许是千湖之省盛产莲藕的缘故。与莲藕排骨汤相比我看莲藕蒸肉更胜一筹，其肉保留了更多的肉鲜味，也更能解馋，这道菜我更喜欢蒸肉下面的蒸藕。出笼之后先不直接上桌而是回锅，锅底放入少许熟猪油加入姜丝和葱段炝锅再倒入老陈醋，然后再将已经熟烂酥软的粉蒸藕入锅拌均，如果嫌干则加些许高汤使其滋润，妥了！我们家乡称这道菜叫＂压桌＂，可见份量之重。既为＂压桌＂一定是最后才上的一道菜，此时客人已经酒足饭饱，为了不却主人热情动筷尝了一口，然而就这一尝客人们的筷子再也放不下了，争先恐后饕餮而食瞬间盘底一干二净。看到客人们打着饱嗝摸着鼓胀的肚子齐声称赞：＂好吃！好吃！＂主人笑了，他为今天的聚餐打上了一个完美的句号。

      粉蒸肉打底的做法不知道是不是我家乡人的首创，我只知道江浙和大上海的有钱人家是不屑于粉蒸肉打底的。张爱玲小说《心经》里有一段：“许太太对老妈子说，开饭吧，就我和小姐两个人，桌子上的荷叶粉蒸肉用不着给老父留着了，我们先吃。”不消说这个荷叶粉蒸肉听着就对，这粉蒸肉一出锅肯定有股荷叶的清香。估摸着江浙人当年比我们这儿还是要富一些，别人用荷叶垫底只是想着利用荷叶的清香，至于在蒸肉的时候溢出的猪油就让它浪费掉好了，殊不知我的家乡人却倍加珍惜利用它做出了花样众多的可口菜肴。其实打底的材料还有许多，比如芋头、土豆、红薯、南瓜、萝卜等等，这些做法老夫都一一试过，风味各异各有特色，调调口味也无妨。

      生活中很多人不喜欢吃肥肉，却热衷粉蒸肉。也许是粉蒸肉正好把握了油而不腻的这个“度”，它用多余的油滋润了菜蔬，有了油水的蔬菜才会变得如此鲜美。袁枚在《随园食单》里写道：肉美，菜亦美。在我看来应该加上一句：菜美，则肉更美！人人都喜欢油而不腻的粉蒸肉，当然也会喜欢油而不腻的生活，喜欢油而不腻的人。有人说懂得欣赏粉蒸肉的人，都是懂得生活的人，我看也是。