寻味江南‖春日话竹萌

离家一里是藕渠

竹萌是一种高雅的说法，通俗讲，就是竹子的嫩芽。再通俗点讲，就是竹笋。

　　虽居江南，但家乡不产冬笋。每年入冬，我必张罗着托外地朋友给我寄冬笋，以求先尝为快。关于竹笋的记忆，源于幼时家里的一方竹园。每年暮春，行鞭笋开始露尖，祖母会拿出长长的掘铲，专挑那些长得歪的或较密的笋挖掘。通常的做法，笋尖用来炖蛋，笋尖鲜嫩清香，炖蛋嫩滑可口，浇上一小勺酱油和熟菜油，鲜味便被提升到极致，是农家菜里的至味。剩下的部分，一般是用来烧汤的，那时候油比较金贵，很少用来油焖，也没条件腌笃鲜，我也就不太爱吃。

　　笋清香脆嫩，以鲜见长。煎炒煨炖，无不佳妙，被誉为“素食第一品”。 说到油闷笋，则非春笋不可。油焖笋这道菜，要点在于一个闷字，需将锅里的油、酱、糖等各色调料的味道，用火候慢慢逼入笋内。等到出锅，色泽红亮，清香扑鼻，口感微甜且脆爽。是一道能让你感受到春天味道的时令菜。

　　腌笃鲜则窃以为以冬笋为佳。冬笋长在地下，需要掘出来。因其深藏不露，所以质地更细更嫩。每当汤锅里竹笋、鲜肉、咸肉红白相间在乳白色的汤水里互相碰撞翻滚，那氤氲的气雾中不时传出笃笃声，弥漫的鲜美香醇气息不断地撩拨着你的食欲，色、香、味、音俱全，这时的你口水直流，有一种满满的幸福感。

　　笋肉烹后风味无穷，各地烧法各异。西安有虾籽冬笋，江南是腌笃鲜，油焖笋，湘菜是冬笋炒腊肉，皖南有问政山笋，苏菜是春笋白拌鸡，杭州为南肉春笋，北京也有火腿煨冬笋，都是以笋入菜。惟扬州三丁包和无锡锡笼记馄饨以笋入馅，冬笋必以手工切细粒与肉末等同拌，味道爽嫩香美，口感松脆带汁，算是另辟蹊径之作。

　　今人喜笋，古人更甚。板桥名诗：江南鲜笋趁鲥鱼， 烂煮春风三月初。 分付厨人休斫尽，清光留此照摊书。

清才子袁枚在《随园食单》中多次提到笋曰：烹调之法，浓者配浓，柔者配柔。其中可荤可素者：蘑菇、鲜笋、冬瓜也是……

李渔在《闲情偶寄》中说道：“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩。但将笋肉齐烹，合盛一簋，人止食笋而遗肉，则肉为鱼而笋为熊掌可知矣。”

关于笋的佳话，古人二十四孝中有“哭竹生笋 ”，有诗颂曰：“ 泪滴朔风寒，萧萧竹数竿；须臾冬笋出，天意招平安。”

　　作家梁实秋在散文《笋》中写道：我们中国人好吃竹笋。诗大雅.韩奕：“其簌维何，维笋维蒲。”可见自古以来，就视竹笋为上好的蔬菜。唐朝还有专员管理植竹，唐书百官志：“司竹监掌植竹笋，岁以笋供尚食。”到了宋朝的苏东坡，初到黄州立刻就吟出“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”之句，后来传诵一时的“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉。”更是明白表示笋是餐餐所不可少的。

文中梁老还写道：挚爱冬笋炒肉丝，母亲掌勺无上妙品。

记忆中来自妈妈的味道，才是至真至纯的美味。