想念酸醡肉

马儿

　　自从奶奶去世以后，每年清明回老家便成了惯例。

老家在濯水边上，高速路下道一小时车程。今年因为母亲不在家，原计划扫墓结束就回城，但父亲坚持要我吃了饭再走。

饭菜上来的时候，看见桌子中间摆放着一钵热气腾腾的菜肴，那钵菜我再熟悉不过了，是我儿时最喜欢吃的“酸醡肉”。洋芋烙起金黄的锅巴，白里透黄、肥瘦适中的猪肉块混合在洋芋中间，淡淡的油渍泛发着美味的光亮。

　　“伯（土家人对自己父亲也可称伯伯），今年又做了醡肉啊？”

“是啊，现在什么都有卖，家里好多年没做醡肉了。你奶奶在世的时候，她哪年不做一坛哟。”。

我赶紧夹了一块醡肉放在口中，迅速地吞咽而下。

“如何？跟你奶奶做的有什么区别?”父亲坐在桌子对面，满脸笑意地望着我。

儿时老家的那些味道，记忆于我而言哪怕有一些差错，其实是可以忽略不计的。但是熟悉父亲认真秉性的我，显然知道父亲并不想从我的嘴巴里得到一个草率的、敷衍的答案。但我因为囫囵吞枣，一时竟说不出个所以然来。

　　“等我再尝一块。”我又夹了一块金黄的洋芋放在口中。“好吃，土豆外酥里嫩，醡肉肥而不腻，肉香与洋芋的香味融合得恰到好处,还是奶奶当年做的味道。”

“我也想念她老人家做的酸醡肉的味道啊。于是杀年猪后才跟你母亲商量重操旧业做了一回。就是想知道还是不是那个味道？”

父亲的话突然让我语塞，鼻子有些发酸，眼睛里突然有些包裹不住的感觉，我赶紧抬头猛地眨巴眼睛，一时不知道说什么才好。

　　童年的时候，父母忙于生计无暇照顾我。于是很多时间，我都跟奶奶待在一起。七十年代的农村，生活条件正在好转，一家人精打细算，加上红苕、洋芋这些杂粮，已经可以填饱肚子了，但是生活也仅保持在填饱肚子的水平。所以，小时候最期盼过年、或者家里来客人，因为每当这个时候，我就可以沾上节日或者客人的光，吃上美味的肉食了。当然，吃新鲜肉是件很奢侈的事情，一来家里没有闲钱采购猪肉这样的“奢侈品”，二来山里交通不便，要翻山越岭、绕山绕水到集市上去采购物品实在不是一件随时可以办到的事情。山里人就充分发挥聪明才智，把自家生产的农产品通过“醡”、“泡”、“腌”的方式长年贮存起来。“酸醡肉”这种食品便应运而生。

　　酸醡肉的制作是有讲究的，选材以肥瘦适度的带皮五花肉最好。但是在生活困难的时候，通常人们不会选猪腩这样的高品质肉作为原料。而是选用猪颈这些品质不太好，炒起来不经道，蒸煮又不合适的肉。别看这些最不起眼的肉，通过“醡”的方式就能完成一次华丽的转身，成为一道上得了宴席的待客上品。

我亲眼见过奶奶做酸醡肉的过程。奶奶总是在杀完年猪以后，把猪肉分门别类地区别开来。再把用做酸醡肉的猪肉切成大小适中的薄片，放在一个大的木盆里，然后加入大量的粳米或者玉米磨成的面，拌入食盐、白酒、花椒、姜片等调味料，最后装入土窑烧制的坛中。坛口铺上荷叶、芭蕉叶或者稻草，再用竹子做成的篾条把坛口压紧，然后把坛子倒扣于盛有浅水的石钵器皿中，摆放在家里最安静的角落。

　　在我的记忆中，老屋的厨房旁边总有一排倒扣的土坛。我亲眼看着奶奶把那些土坛一个一个倒扣起来，直到有一天靠近它们就能闻到一股酸爽的香气。年少的我，只要闻到香味，就会情不自禁地流口水，就会在坛子边转圈圈，思考着奶奶一定要把坛子倒扣起来的种种原因。得出来的结论是，奶奶怕我偷食，于是把它们倒扣起来，以至于我不能像取泡菜那样，把筷子往坛子里一伸，就能取到一块美味的泡白菜或者泡萝卜。

“奶奶，奶奶，你把这些坛子象泡菜坛那样翻过来摆正嘛，我保证又不偷吃！”我抱着奶奶的腿，睁着一双大眼睛求她。

奶奶哈哈一笑：“傻孩子，奶奶把坛子倒扣，哪里是怕你偷吃呢?”奶奶告诉我，土坛都有吸水的功能，泡菜坛正立叫“自扑水”，醡肉坛倒扣是“倒扑水”，各有各的好处。奶奶的这个解释我一直就没弄明白，也就总问奶奶这样的问题。

现在想来，“倒扑水”土坛吸水后，水不会沉积在坛中，会自动沿坛壁流出来，这样食物就可以做到既保水，又不会因为水的沉积导致腐败变质。

　　奶奶当然不是酸醡肉的发明人。酸醡肉从哪个年代开始在土家人中流行，已无从考证。唯有可以考证的是酸醡肉这一食品，在家乡风靡、经久不衰的痕迹。在过去的年代里，村子里几乎家家、年年要做酸醡肉。人们甚至从土坛的多少去判断一家人的殷实程度、女主人的能干贤惠程度。因为土坛越多说明这家人的年猪越大，能杀大年猪的人家自然是富裕的家庭。当然，“醡”这种保存食物的方式，在我们渝东南少数民族地区，不仅仅用来做酸醡肉，人们还举一反三，成功推出了醡海椒、醡肠子、醡茄子、醡鱼等一系列产品。每一道“醡”菜都有共同的酸味，又有不同的风味。我想象着，如今这“醡”菜家族，完全可以上一桌土家“醡”食全席了。

　　童年贪玩的我，对奶奶安排的家务总是敷衍。有一天，看见奶奶又准备蒸酸醡肉，就围在锅边不走。奶奶一边取坛子里的酸醡肉，一边对我说：“你去把屋后那些猪草背回来。”“天气这么热，太阳下山了再去。”奶奶笑着说：“这时候叫你做点事你不爱去，等会儿醡肉出来，我怕你筷子象‘打链盖’（一种农具，用链盖不停的敲打，可以让黄豆从豆荚里脱离出来，这里奶奶是说我下筷的速度和次数）。”那时候蒸醡肉没现在这么讲究，没有现在五花八门的衬菜，直接铺在米饭上蒸熟就是。温度一升高，醡肉溢出的油水，沿锅边渗入锅底的洋芋，这时候的洋芋口感软糯，入口酸香。平时抢着吃洋芋上面那层薄米饭的我，这时盛饭，不自觉的会锅钏朝下，去深挖偷抢那几坨吸满油脂的洋芋。奶奶于是又开始取笑我：“你那锅钏硬是找得到路哦。”

　　路，可以去远方，也可以回家。长大了，我们沿着路离开了家乡，但家乡的那些味道，却一直如同奶奶在屋檐前呼唤我的乳名，久久不能去，有了这家乡的味道，无论你身在何方，也不会迷失回家的路。

“怎么不吃了？”父亲的声音在耳边响起。

我忍住哽咽回过神来，赶紧用筷子夹了一块酸醡肉放在嘴里，一边侧身，一边细细咀嚼酸醡肉这朴实而又珍贵的味道。

想念奶奶，想念酸醡肉。