家乡的味道——盘道梁古堡美食

自适

　　盘道梁堡作为边关重镇在冷兵器时代的漫长岁月中一直受统治者的青睐和重视。从西汉初年置埒县到明万历重建盘道梁堡新城，历代统治者对盘道堡不断的加以增筑防御设施和修筑长城，使得盘道梁堡在抵御外来入侵者中具有无可替代的作用，其间的二千多年间时间里，一直有重兵防守。作为边关要塞，盘道梁堡守城将士和当地居民融洽相处，在山高风大、交通蔽塞、气候恶劣的环境中创造了无数的灿烂文明。

　　历史，我的认识就是在这块版图上不同的历史时期所拼凑的图案所不同罢了。不同的时代对城市的定位、要求不同，在我国二千多年的封建社会时代，特别是处于边关要塞的盘道梁堡一直是边防重镇、重要的城池，直到冷兵器时代结束她的繁荣才随之褪色。

　　饮食作为人类生活的重要组成部分，盘道梁古堡也独具特色。盘道梁三件宝，莜面、山药、老皮袄。生动地反映了过去盘道梁村人民的生活状况。由于特定的地理位置和自然条件，天旱少雨无霜期短，地里只能种莜麦、山药、大豆、碗豆和胡麻。所以人们的口粮主要以莜面、豆面和山药为主。

　　在漫长的岁月中莜面和山药不仅养育了盘道梁民众，而且还结下了割舍不断的情缘。莜面、山药养育了我，直到现在莜面隔三岔五想吃，不吃莜面、豆面好像肚里空落落，山药更是每日离不开，莜面、豆面、山药做成的每一顿饭，无一不构成一幅美丽的画卷，令人神往，令人遐思……

　　1943年聂荣臻、贺龙元帅曾路居盘道梁时，曾多次在老乡家的热炕头上吃过莜面、山药、豆面，那又筋又细的莜、豆面美食，令两位元帅赞不绝口。当时盘道梁是敌后交通线，莜面不仅是当地老百姓的主食，也支持了晋察绥陕根据地革命将士的抗日斗争。

　　在盘道梁村人们常说：三十里的莜面四十里的糕，十里的山药蛋饿断腰。就是因为吃了莜面以后经得住饿，干起活来有劲。虽然说黄米面糕比莜面经饿或者叫抗活，但还是不如莜面人们吃的普遍。因为盘道梁土壤、气候不适宜种植黄米，平时过节所需黄米都是村民由朔州、代县换购而来。

　　既然莜面是人们一日三餐的主食，那么它的加工和食用就有了许多讲究。首先莜面讲究三生三熟，即莜麦收割以后在加工成莜面之前必须先炒熟，这就是第一熟。其实炒莜麦也是一项辛苦的活，先把莜麦淘洗干净，晾干后再炒，炒的时候必须把头包起来，把脖子也用布扎起来。不然炒莜麦时飞起的毛子落在头上或者是落在脖子里那是非常刺痒的。另外炒的时候要掌握好火候，要勤翻。既不能炒焦了也不能有生的，这样炒好了以后才能磨面。

　　第二熟是在和莜面的时候要用开水烫熟，方言叫泼莜面, 泼莜面的时候要用棍子搅，搅好以后再用手揣，揣莜面也不好干，因为用开水烫的莜面非常烫手，但必须趁热和好。它比揣糕还难，揣糕的时候可以在手上沾点冷水，缓冲一下对手的烫，揣莜面则不然，只能快速地揣好。如果让面沾在手上那是非常烫手的。所以没有点功夫还真揣不了莜面。这样和好的莜面就可以做各种花样。如搓莜面，捏鱼子，推窝窝，刨渣子，做饨饨，包莜面饺子……

　　第三熟就是把这些做好的面食蒸熟就可以吃了。所以说莜面的三熟即炒熟，烫熟，蒸熟三个程序，确实要比做其它面食费事多了，这也是莜面好吃的特点和原因。

　　莜面的吃法花样繁多，蒸熟的莜面在面板上可推成刨花状的“猫儿朵窝窝”；可搓成长长的“鱼鱼”；用熟山药泥和莜面夹杂捏制成“山药饼”；把熟山药滚上莜麦面成小块状在炒制成“窟垒”；将生山药蛋策成丝状和莜面挂成丝丝的“菜圪蛋”；小米粥煮拨鱼鱼的“鱼钻沙”；莜面包野菜捏成的“菜角角”；还可直接将莜面炒熟加糖或加盐的“炒面”等等，那种特殊的莜面香味令你回味无穷，百吃不厌。

　　莜面的做法很多种，最讲究的就是搓莜面。过去看莜面搓的好不好就知道这个媳妇巧不巧。一般家庭妇女都能两手搓三根莜面，也有能搓四根的，能干的巧媳妇能在案板上两手对搓四根莜面。每只手二根搓的又快又长，看那又细又光的莜面不由得让人食欲大增。

　　其次一种做法就是推窝窝，过去人们家里都有一块当地花岗岩石板子来推窝窝，也有人家是用坛盖子来推窝窝的。因为那坛盖子是陶瓷的，表面又光又平，莜面窝窝推的时候先用右手捏一块莜面，然后放在石板上用手掌一压一推, 再用食指和中指夹住上边朝下边拉边卷就套在食指上了，推好的窝窝是一寸来高薄薄的一个卷，形象的人们称之为“猫耳朵”。

　　在盘道梁出生、长大的女人们拿手的好戏就是推窝窝，甭管你一家又几口人，和好面，就在石头上边推窝窝。不大的工夫一笼窝窝就推好了，你看那窝窝一般般的高，一样样的薄，摆在笼里留了一条十字缝，真像是一笼艺术品。

莜麦饺饺是盘道梁人民十分喜欢的一种传统食品。此饺子包馅不同，风味也各异，但莜面固有的醇香不变。其做法是用刚烧开的滚水将莜面和成盆光、面光、手光的三光面团，用两手托搓成直径约10cm左右薄如饺皮的圆形面片，然后将面片对折起来，把事先准备好的菜，多数为山药丝拌蔬菜，有的可以山药丝拌韭菜，也可以山药丝拌柳叶、苦菜、地皮菜、茴子白菜，还可以葫萝卜丝包入其内，用手指捏好口封，放在蒸笼，上锅蒸15-20分钟即可食用。

　　吃莜麦饺饺时最好用传统腌制好的酸菜汤、再加少许油炝葱花。根据食者口味，还可另加辣椒粉等佐料。其特点是皮香馅鲜，软嫩味美，吃完后再喝一碗菜滚水，真是美极了。

　　还有一种吃法是压河捞, 压河捞的莜面一般是用冷水和面，这样压出来的莜面条不粗糙。一般是在农忙季节和人多的家庭食用。这种做法比较快，但是费面，在过去温饱都解决不了的年代，人们很少食用。

　　另外还有搓莜面鱼鱼，把一小块莜面放在两手的手心里，搓成中间粗两头细的条子, 然后用两手的手掌一压, 便成了一条两头细中间扁的鱼鱼了。

　　焖莜面鱼鱼，俗名焖圪瘩，是盘道梁人颇具特色的风味食品。当地有“谁吃谁称赞，吃饱还想吃”的说法，就是指人们对此食品吃后的感觉。焖莜面鱼鱼要真正做到美味适口，并非易事。除了配制好底料，山药、蔬菜、豆角、葫芦、苦菜等等混合熬菜外，重要的是和好面，过不了这一关，面鱼就不会有筋道。

　　和面必须用凉温水泼好，再用拳头和手掌交替揉踩，直到面团中挤出空气，发出噗噗的响声，才能双手搓出劲道好的鱼鱼，鱼鱼搓好后，轻轻洒在事先熬好的菜上面，然后盖实加温，焖8-10分钟，熟后即可食用。如有条件吃时另加些小芫荽、葱段、大蒜末、炝辣椒，就更美更香了。

　　莜面馈垒 ，是盘道梁村莜面特有的一种吃法。做莜面馈垒 ，需将洗干净的山药蒸熟，晾凉，去皮，然后用擦子擦碎，再拌适量莜面，加入葱花，花椒粉，食盐，用手把面和山药来回搓揉，直到互相融合，成为毛茸而松散的馈垒，之后放入笼内上锅蒸10分钟即熟。再用铁锅放入胡油，油热后投入葱花，把蒸熟的馈垒 倒入油锅中干炒，去掉大气后即可食用。吃之令人感到茸软、柔松、香气扑鼻，回味无穷。

　 莜面菜囤囤，也叫莜面菜卷，又叫讨吃卷铺盖，是老百姓大忙季节为节省时间普遍食用的饭食。

　　做法是将莜面和成三光面团，用擀仗把面团擀成薄薄的面片，再将事先准备好的菜馅，平均铺在擀好的面片上。然后用手将一头的面片叠翻起来，慢慢滚成一卷，再用刀切成寸半长的小段，放在笼内上锅蒸熟即可食用。食用时，可以用酸菜汤，也可用熬制好的热汤，如果是猪肉汤或羊肉汤，那就更可大饱口福了。

　　有人推刨渣子，那是不会做莜面的一种笨办法, 比推窝窝差远了，一般是单身男性为了方便的一种莜面吃法。

　　还有莜面山药团，是用山药丝和莜面拌起来，放适量盐，团成小皮球大的团子，上笼蒸熟后可食用，山药丸子又叫菜圪蛋，是过去没吃的年代人们为了节省莜面的一种吃法。

　　拿糕是把开水烧至七成沸，然后把生莜面一把一把撒到水中搅成糊状，注意充分搅匀，不能留下生面圪瘩。搅好后再用文火炖一会儿，成粘糕状后，出锅即可食用。食用时，将淹菜水或醋水作汤汁，佐以各种时菜及淹制的小菜等，另拌放辣椒、葱花油即可食用。此饭为“应急饭”，农民劳动了一天后，特别在夏日农忙季节很累，有时为了节省时间的一种做法。如不会做，有＂十拿九生＂的说法。

　　活捉拿糕的做法说简单并不简单，说复杂也不算复杂。但是没有一定的技术，一定的耐性，一定的功夫，是很难做好的，“功夫不到不熟，技术不佳不筋”就是指做拿糕时必须注意的两点要领。

　　做拿糕首先要把水烧开，水中略加点盐粉。待水开了后，把莜面慢慢撒入水中（不需搅拌），待干莜面全部覆盖开水后，让其多煮一阵，见水溢出干面之后，用水筷朝一个方向掺成面团，再用铁匙将面团压成饼，来回翻迭数次，使面饼变为外有硬壳，内为筋力时，在锅中滴适量胡油，再滚翻数次，经过九滚十八翻，至全熟后，便可成为盘韧白嫩的糕饼，吃时随个人口味，可以蘸酸菜汤，也可以蘸各种热汤，但是最佳吃法还数配羊肉蘑菇汤，如果喜欢吃辣，再加点油炝辣椒面，那就更美更香了。

　　椽头饼，多是人们为家中出行者备用的干粮食品。这种食品原料简单，除了面、水就是少量食盐。吃起来香酥咸脆，十分可口，易于消化，男女皆宜。其做法：首先是在温水中加适量食盐、用筷搅拌至全部融解为止，尔后用手将莜麦和成面团，要求达到盆光、面光、手光，再用手将和好的面团搓成粗细均等椽头粗细的面捧，然后再用麻线把面团一片一片割成厚薄相等的饼，放在温火上烤干，即可食用。最好不要烤焦烤糊，否则，吃起来就不酥了。

　　还有种吃法，叫莜面不烂子。其做法用温水将莜面搅拌成颗粒状，放入适量盐，均匀地洒在笼内，蒸二、三十分钟后即可食用。过去盘道梁初中的住校生，做饭师傅几乎每天就做不烂子，学生们常吃也不觉得腻，现在想起来还真想吃。

　　还有一种吃法是莜面抿拔股。做法是把洗好的山药用磨檫子磨成糊浆，再把莜面拌进去搅成粥状，把抿面床子架在锅上，一手扶床子一手抓起和好的面在床子上推搓，使面浆从床子的小孔流在开水锅里，一会儿就煮熟了。吃抿拔股的佐料非常简单，而且是正宗的生麻油放点葱花和盐，煮熟的抿拔股捞在碗里拌上佐料，你闻着葱香和麻油香，吃在嘴里又精又滑溜非常爽口。现在东西丰富了可以根据各人的喜好增添各种不同的佐料。

山药糕，是盘道梁千百年来的传统名吃。其做法是：将洗净的山药煮熟、去皮，用合合床反复挤压成泥状，再加入适量白面、山药淀粉、椒粉、葱末、食盐，用手反复揉合成面团，再将面团擀成厚薄均匀的面饼，用力切成若干小三角状饼儿，然后上油锅炸至金黄色便成。吃起来有外焦里嫩，又筋又香之感，令人忘乎饥饱。

　　豆面，是莜麦与豌豆按一定比例混合然后磨成面粉。低糖低脂，含有丰富的蛋白质，维生素和人体必需的氨基酸。营养价值颇高。吃法：和好面做成面条吃、也可做成凉粉、或做剔尖、长豆面，抿面等面食。豆面味道香美，食物互补、具有较高的营养价值。老少食用皆宜。

　　豆面抿面是盘道梁的传统面食之一，它以独特的制法和鲜美的味感深受老幼喜欢，制抿面有专门的面具，为抿面床，其做法是将豆面和适量的粉面放入盆内掺匀，逐渐加入冷水，不断用木棍顺一个方向搅，待将面搅出筋，成粘度很大的软面团时即可。然后用铲入抿床内，用木制抿圪嘟挤压床把，将面压入开水锅内，使用小火保持水面微开，成细粉条状，待漂翻煮起即可食用。抿面的特点是面质滑柔利口，汤清味香，风味别致，富有营养。

　　长豆面也是盘道梁的传统面食。因主料豆面长好几尺而得名。人们不论逢年过节，迎亲送友，生辰满月，都离不开它。其做法是豆面中加入面丹，一种植物籽粒，生长于沙丘，用冷水和成硬面团，盖湿洁面布饧约30分钟，然后取饧好面团在案板上揉成长方形块，用擀面仗压扁，擀成纸薄的大片，然后再撒匀面扑，切成长度不少于5尺的面条，下开水锅煮熟捞出。浇上肉卤，还可配制汤料，即可食用。长豆面面质筋、柔滑、醇厚豆香，富有营养。

　　豆面流圪瘩是盘道梁的常用面饭，妇女坐月子时也多吃此面。做法是：第一步把豆面及精盐同时放入盆内掺匀加入适量冷水和成面团，再将一些水分次顺木棍撑入面内，木棍须一顺撑拧，必须撑出面筋，要防止脱水，成稠糊状。第二步是锅内加入清水，上火烧开，保持水面微沸，手执两根筷子，夹上稀面不断捻动，使稀面顺筷自然拌落流成细条注入锅内，直至将面流完煮熟即成。

　　豆面圪瘩，子软、嫩、易水化，使用工具简单，制作方便。

　 豆面饸饹是盘道梁常有的一种风味食品，除了具有汤清味美、浓香怡人、冷热均可、四季皆宜等特点外，还具有利口开胃、增强食欲、润肤乌发、清火去郁、强肾健脾、解除便秘等特殊功效。自古便有“闻香下马、知味停车”，之说。

　　做豆面饸饹各关键是和面，其做法是将精细的豆面粉，置入面盆，在清水中加少量面丹，然后加入面少许。和面时要掌握先硬后软，“抓三水、达三光”的原则。即第一次上水时要用手指或筷子来回搅动，将面打成麦穗状；第二次上水时，将水洒在面穗上用手搅拌。这样和的面硬度比较大，但经成大块；第三次上水时，将手上、盆边的面粉用水一齐粘于面团上，双手用力揉，揉成既光又滑的整面团，达到面光、手光、盆光。然后再饧一阵儿。醒面过程中，再配制好浇汤，原料根据口味决定，可以是西红柿炸酱，也可以是山药块豆腐块、香油、味精、食醋，少量开水混合冲匀调拌。吃时将和好的面揉匀揪成块、搓成圆柱形，放入饸饹各床，压入水滚的锅内，稍煮片刻即熟，然后捞入盛汤的碗内即可食用。

　　豆面碗饦是以豌豆面为主要原料，然后再配以其它佐料，调成糊状，盛在碗里蒸制而成的。其白如玉，绵软而柔韧，富有弹性，味美可口，营养丰富，久负盛名。一般是夏季天气炎热时才食用。

　　盘道梁豆面碗托是用纯豆面为原料，制作时，将豆面用凉水浸泡并搅成面糊，稠稀以能流开而不聚结为宜。之后将面糊边搅拌边流地掺到开水锅里，再至成为粥状，再熬2-3分钟与至碗中晾冷后即成固体，待晾冷后用小刀在碗边缘割一小缝，把碗倒扣，碗饦自然分离。吃时，把碗饦切成小块，将备好的醋、蒜泥、胡麻油、干姜粉、少量盐加水兑成汗浇上，在蘸一点辣椒油，即可食用。豆面碗饦宜现做吃。

　　炸油糕每年的腊月三十，春节前一天，盘道梁家家户户都要吃油炸糕，即年糕。谐音“年高”、年年高的意思。有诗云：“年糕寓意稍云深，白色如银黄色金。年岁盼高时时利，虔诚默祝望时临”。

　　油炸糕在各地有不同的做法，盘道梁的油炸糕个儿小，有包糖糕、豆馅糕，也有枣泥糕。咬一口就会糖浆四溅，得学会吃，否则要就闹笑话了。

　　油炸糕一般是招待客人、置办宴席必不可少的主食，村里的红白事宴都被称为“吃糕”，人们上事宴互相打招呼就说到某某家吃糕去呀。油炸糕的质量直接影响宴席的好坏，所以村里做事宴都会聘请糕匠，糕匠由村里做糕经验丰富的人担当。

　　做糕也是一门棘手的活儿，首先要用温水把糕面拌的半湿，撮成窝头状，放入笼里蒸，待蒸熟后糕面成黏糊状，趁热倒在案板上和成团，烫手的面团要有经验的人进行反复摔打，一般人烫的下不了手，直到面团摔的通体金黄、光滑，有了精气才罢手。再搓成条状，按大小比例撅成块，便可进行油炸了。油温也要控制好，火大了容易焦，火小了又炸不熟。炸出的糕要放在大盆里或者缸里捂着，捂下的糕软溜。但也有人爱吃现炸的碴儿糕，刚出锅，蘸上糖，真香。

　　油浸浸的油糕黄里透红，让人一看馋涎欲滴；咬一口，又绵又软又精，筷子夹住一头，像饴糖一样拉出尺把长，一放开，又能缩原状；至于香甜，那就不必说了，开始吃，不由人狼吞虎咽，一两个糕若蛇入洞穴；细嚼慢咽，更有一种余香。

　　盘道梁人吃糕，与别地一样，不仅在逢年过节，婚丧嫁娶，招待宾客，而且每每有纪念意义的事都要吃糕。小孩子过满月，做生日，要吃“满月糕”、“百岁糕”；老年人做寿，要吃“长寿糕”，娶媳妇要吃“喜糕”，盖新房要吃“上梁糕”，搬迁新房新居要吃“搬家糕”，并有“搬家不吃糕，一年搬三遭”的说法......这些古老的习俗，至今在农家仍很盛行。他们一方面取“糕”的谐音与“高”紧密联系在一起，企盼步步登高，高升旺长；一方面取糕的形状圆与色泽红，祝愿合家团圆，日子红火。

　　土豆是盘道梁的主要菜食。据说土豆所含蛋白质与维生素B1相当，是苹果的十倍，维生素C是苹果的三倍半，维生素B2和铁质是苹果的3倍，磷是苹果的2倍。老乡们对这些知道的不多，只知道土豆好吃，解饥、解饿、解馋。做法简单，烧、煮、烤、煎、炒、蒸、炸、焖、扣等等，花样多多，样样好吃。

盘道梁大烩菜，也叫家常烩菜，离不开山药。它的制作方法是:先将五花猪肉切片，下油锅大炒成熟，捞出备用，然后再将油拔过的山药块、白豆腐、白菜块、山药粉条一起烩于炒肉的锅内，并配入花椒粉、食盐、姜丝、葱段、蒜泥、辣椒等佐料。待菜烩至快熟时，将炒好的猪肉连汤油加入锅内，全熟后即可食用。‘

焖山药

山药萝卜丝凉菜

扣山药

山药丝凉菜

山药丝汤

山药炖排骨

山药丝调苦菜

烤山药片

油炸土豆条

山药炖猪蹄

清蒸山药

烧山药

盘道梁特有的苦菜玉米面窝头

　 作者：宫廷鹏，乳名：宫寅明，山西忻州市宁武县盘道梁村人，中共党员，宁武县地税局干部。自幼喜好文学，闲暇之余常发表一些随感、杂谈类文章。

　 感谢您的浏览与欣赏！如果您喜欢，就请您点个赞！如果您喜爱，就请您转发！