清明食俗:春江水暖鸭先知——鸭口夺鲜享美味

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很喜欢苏东坡的诗词。“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”小时候读这诗，眼前浮现的是桃花竹影、春水戏鸭的美景，如今渐渐老大，再读此诗满眼美食满口香鲜:竹笋、桃花茶、鲜桃、肥鸭、蒌蒿(芦蒿)、芦根、河豚……想想都流口水呀！

世间吃货岂止东坡老！民以食为天，江南水乡的春天到处都是鲜嫩嫩美滋滋好食材。单就东坡的诗画里，除了浮在水面的鸭和蒌蒿等等，水下没画出来的也不只是河豚啊！

春江水暖鸭先知是因为鸭子本是大吃货，鸭鸭戏水可不是只为好玩，更是为了吃，春江水暖好吃的太多，当然赶紧下水！

鸭子味美，鸭都南京人不分季节地吃鸭，但其实南京人爱吃的不只是鸭，还有鸭子口下的美食江鲜。

春天食江鲜是南京人一大爱好，刀鱼已经被吃成了濒危动物，剧毒的河豚没毒死人类倒是被人类吃成了人工饲养物。最亲民的江鲜要数河蚌和螺蛳，这两样非回游，繁殖力强，至今还没吃到珍稀级。

我对河蚌和螺蛳的嗜好绝对是大蓝鲸赋予的。

南京是我见过的最不排外的城市，宽容大度的南京热情奔放地拥抱每一个来宁的外乡人，请你吃盐水鸭、小煮面、鸭血粉丝汤……用地道的南京美食把你吃成地道的南京人。

来宁不足一个月，以前从不吃鸭的我成了盐水鸭和鸭血汤的铁粉。春风又绿江南岸的时候，芦蒿、马兰头、苜蓿、菊花脑、豌豆头……各种南京草又挨着个儿绿了我一遍。同时我也被菜市场摊位上高高堆起从盆里满溢到地上的河蚌螺蛳吓了一跳。在我童年的概念里，这俩硬壳儿东西就是鸭食，除非穷到极点，寻常人家是不会下河捞食的。辣烧螺蛳在街头食摊流行时我已长大，但我并不爱吃。而我的南京同事两眼放光地告诉我，这两样东西的味道“鲜得你眉毛掉下来”。

很快我成了南京媳妇，毫无障碍地和南京人一个锅里搅起勺子。老公家里一箪食一瓢饮都是地地道道南京味儿。果然立春过后清明以前，这一家人除了像羊一样努力吃草，最记挂的就是从鸭口夺鲜——吃螺丝、吃河蚌。

螺蛳分大中小，小螺蛳去壳取肉，可以炒食也可以做汤。螺蛳炒春韭味道好极了。大螺蛳留壳掏肉，以螺肉配猪肉剁泥和馅塞入螺蛳壳儿或烧或蒸，做成螺蛳揣肉。不大不小的螺蛳适合连壳炒，是街头巷尾食摊最常见小食之一。

河蚌也有炒烧汤等等做法，不过，这一家人最最重视的还是一碗河歪(南京人对河蚌的称呼)汤。

河蚌汤的食材除了河蚌，自家做的腌菜和咸肉也是必不可少的。婆婆冬至腌菜和公公腊月腌咸肉唠叨起来都是可以单独成篇章的故事，这俩美味绝不可以在冬天享用尽了，一定要留足分量在早春来做河蚌汤。所以这一碗河蚌汤的制作其实从冬天就开始了，也难怪一家人重视得郑重其事的。

河蚌、咸肉、腌菜，加上刚刚上市的素水鲜茨菰，主料就齐了，当然，喜欢的话再加春笋也不错。配料要一点点青蒜，调味料少不了葱姜盐料酒和胡椒粉。

河蚌的选购剖洗要注意:要活河蚌，死河蚌不可食，坚决丢弃。

河蚌的杀洗:撬开蚌壳铲下蚌肉，去掉肠鳃等脏物，用面粉搓洗，水冲净，敲松蚌肉，泡料酒备用。如果蚌肉大，也可以切开。

咸肉事先泡水减咸度，洗净煮熟切片备用。

腌菜洗净，菜梗斜切片。

茨菰刮去皮，洗净，切块。

加春笋的话要去皮切片过热水。

热锅加油，葱姜炝锅，加入咸肉腌菜春笋炒出味。

茨菰单炒一下。

汤锅冷水，加入炒过的食材煮开。汤开加入河蚌肉，大火煮开，小火煨炖，直到汤白香味出，加入胡椒粉，依据口味调盐，盛入汤碗，撒青蒜，趁热享用。

至今记得我第一次喝河蚌汤的感受，第一口汤才入口我的眉毛就扬了起来——太，鲜，了！扬着眉毛喝完鲜汤，我终于懂了什么叫鲜掉眉毛。

享用河蚌汤要赶在清明前，过了清明天气渐热，细菌寄生虫繁孶，河蚌螺蛳多有蚂蟥附生，吃不得了。公公在世时，家里的硬菜全由他掌勺。每次做了河蚌汤他都会念叨河蚌咸肉胆固醇高，坐办公室的不宜多吃。但事实上，河蚌汤他每年必做，可见河蚌的鲜香绝非理智抵挡得了。

老公公去世许多年了，这些年来，家里无人腌咸肉，春天也不再做河蚌汤。今年春天偏热，我赶在清明前买了腌菜咸肉做一碗河蚌汤，河蚌汤的滋味依旧鲜美，我扬着眉毛吃着吃着，不觉泪目……