《又是一年清明至，时令美食祭亲人》(趙梓均)

趙梓均

时光如水，岁月如歌，转眼，又是一年清明至，山明水秀青草绿，百花齐放莺飞舞，柳吐丝、燕归回、碧水溪中鸭戏水，田园挖野菜，家家户户炊烟起，做美食，族人团拢来，一起上山去“挂清"，扫墓祭拜先祖的坟莹。

树有根，水有源，人类的繁衍、也有他一定的渊源，“挂清"这是乡间一年一度传统而隆重的节日，也是祖祖辈辈继承和发扬的传统美德，虽然那些祖人们离我们远去了，但他们的淳朴和善良、勤劳和勇敢……还有他们的故事和传说，永远留在我们的心底，以至传承子子孙孙，因此每年清明时节，除了必备的“清纸"和香柱、蜡烛、纸钱、糖果、茶水、烟酒、雄鸡、猪头等肉食类外，且还要做各种各样的清明时令美食去祭拜、以至缅怀和思念逝去的亲人……

说起清明美食，清明菜是必不可少的时令野菜，这可是个好食材哦，书面上称为鼠麴草，也有人叫它粑料菜、佛耳草、粑粑肋等。

其营养丰富，在每100克嫩茎叶中含水分85克、蛋白质3.1克、脂肪0.6克、碳水化合物7克、粗纤维2.1克、钙2.18毫克、磷66毫克、铁7.4毫克、胡萝卜素2.19毫克、维生素B1：0.03毫克、维生素B2：0.24毫克、维生素B5：1.4亳克、维生素C：28毫克

全株入药，味甘、性平，有清热祛风，祛痰止咳的作用和功效，是治疗风热感冒、咳嗽、失眠、吐血、小儿惊风、头风眩晕、胃溃疡、白带、支气管炎等病症的良药，食用部位为其嫩苗、嫩茎叶及花序。

因此，过清明节，也正是吃清明菜的季节，于是，挤出时间、摘来了些清明菜，亲手做了几道以清明菜为料的八道时令美食，同族人一起去踏青赏景、祭拜亲人。

第一道菜品：《清明粑》

材料：

清明菜、香藤、糯米粉、面粉、白糖、鲜笋壳等。

制作方法：

1.备上鲜清明菜，择洗净、挤干水分、放入石镭钵中捣烂待用。

2.备上香藤，洗净、切短段，放入石镭钵中捣烂、取出放于碗中，用开水冲泡，静置几小时后，用细纱布过滤留水汁待用。

3.将捣烂好的清明菜放入盆中，撕细成沫，下入适量糯米粉、面粉，搅拌均匀，撒入适量白糖，倒入备好的香藤水和匀成面团待用。

4.将鲜笋壳放于开水盆里，撒上适量食盐浸泡洗净后，取适量备好的清明菜小面团放上、合起、卷成长方形块状、用绳捆上放入蒸锅中，依此类堆，直至包至适量时，生火蒸熟，取出装盘点缀成菜上桌。

菜品特点：

清香软糯可口、回味悠长。此粑，家乡人也把它叫作三月粑。

制作步骤如下：

将摘回来的清明菜择净

放入盆中用清水淘洗四五遍洗至干净

捞出挤干水分、逐一放入石镭钵中

捣烂过程中

待捣烂成粑状时

倒出、放入盆中待用。

接着，备上香藤

洗净，切成短段

放入石镭钵中

捣松

倒于碗中，用开水浸泡几小时出香味

用纱布滤出水汁备用

然后将捣烂的清明菜放入碗中，下入适量的糯米粉、面粉

搅拌和均匀

撒入适量白糖，倒入备好的香藤水汁

和匀，搓揉成面团

之后，将备好的鲜笋壳放入开水盆中，撒上适量的食盐浸泡

洗净沥干水分

从备好的面团中取出适量放入笋壳叶中、折卷包成长方形状，用绳捆系成清明粑

放于蒸锅中

直至包够份量，烧火蒸熟

备上盘饰

将蒸熟的清明粑摆盘

点缀

即可上桌食用

第二道菜品：《清明豆沙饼》

材料：

备好的清明菜面团、半成品豆沙馅、白芝麻、大豆油、胡萝卜、芹菜叶子、清明菜花序等。

制作方法：

1.备好清明菜面团及半成品豆沙馅，然后将胡萝雕成小花等备用。

2.取出适量小面团搓成球形、压扁，放上适量豆沙馅，合拢、搓圆、再压扁成饼状，之后，倒出适量白芝麻，将做成的饼两面粘满白芝麻，下入平底油里煎至熟、待两面呈金黄色时捞出沥干油分，装盘点缀成菜。

制作过程如下图所示：

备好清明菜面团

备上豆沙

接着，从面团中取出适量面团，搓圆

压扁，放上适量豆沙馅

逐一合拢，搓圆、压扁成饼状

两面及周围粘上白芝麻

将其下入平底锅内

煎至两面呈金黄色时

倒出沥干油分

摆盘点缀上桌。

用菜刀切开，即可品尝。一口一口的咀嚼着，淡淡的菜香和甜蜜的豆沙让人回味不已。

第三道菜品：《清明花饺》

材料：

清明菜、饺皮、青豆米、腊肉丁、鲜笋丁、蒜苔丁、马尾松、椿芽、大蒜苗叶、西红柿皮、青黄瓜等。

制作方法：

1.将清明菜择洗干净、放入盐开水盆中烫熟、冲凉、挤干水分，切成沫待用。

2.备上氽水熟的青豆米、鲜笋丁、蒜苔丁、腊肉丁、马尾松沫和椿芽沫后，将其下入锅中炒香至熟成馅料待用。

3.把大蒜叶洗净放入调有油盐味的开水锅中稍烫一下倒出冲凉备用。

4.备好饺皮，取出5张半叠起摆好，放上炒好的馅料，然后用刀从馅皮中间切开，两面各卷起来呈两朵花的形状，上笼开火蒸熟，取出装盘，接着用备好的大蒜苗叶花茎，切青黄瓜片作山坡(或土地)，西红柿皮围边点缀好即可上桌。

制作过程如下：

备上氽水熟的青豆米、清明菜沫、腊肉丁、鲜笋丁、马尾松沫、椿芽沫等

并将其混合炒香至熟成馅料

备上饺皮

取上5张半叠起

放上炒香的馅料

用刀将其从中间切开、一分为二，两边各卷起成两朵花，以此类推，包上一份的数量

放于盘中

然后上笼蒸熟

装盘后，用大蒜苗叶、青黄瓜片、西红柿皮点缀成菜。

倒过头来，换个角度、拍了张成品图。

第四道菜品：《清明盐菜肉》

材料：

清明菜、猪五花肉、姜片、小葱、白糖、甜酒酿、高度白酒、料酒、大豆油、老抽酱油、味极鲜酱油、盐、鸡精、胡椒粉、醋、盐菜、西兰花、西红柿、芹菜叶子等。

制作方法：

1.将清明菜备好，择洗净、入盐开水盆中烫熟，放于盘中置热水器上烘干待用。

2..备上五花肉，治净；将其放入开水锅中加姜葱煮熟，捞出、炒糖色淋入，并在装有糖色水的锅中放入适量的甜酒酿及高度白酒或料酒。

3.净锅置火上，放油烧热、下入煮熟的五花肉炸至肉皮呈褐红色时捞出，然后用原肉汤将其煮熟透，捞出冷凉，改刀成片，调入盐、鸡精、胡椒粉、老抽酱油、味极鲜酱油、醋等拌均匀入味，装碗(肉皮朝碗底)。

4.炒清明菜和盐菜盖上，捆上袋子、上蒸柜燕两小时左右熟透时，取出、反扣于盘中，之后，将西兰花氽水熟围边，西红柿花和芹菜叶子点缀即成。

制作步聚如下：

备上清明菜

倒入水盆中

用盐开水浸泡至熟

冲凉、挤干水分，放于盘中静置热水器上

烘干备用。

接下来，备上猪五花肉

放入开水锅中加姜葱料酒煮至熟

净锅置火上，放入适量白糖。

小火炒糖色至冒起黄泡时添入适量汤汁

煮开成糖色水备用。

然后将煮熟的五花肉放入糖色水中

抹上甜酒酿

下入热油锅中

炸至肉皮呈褐红色时

捞出放入原汤锅中，煮至熟。

冷凉，改刀成片放盘中

调入盐、鸡精、胡椒粉、老抽酱油、味极鲜酱、醋等

搅拌均匀

备上套有袋子的马斗中

将肉装于碗中待用(肉皮朝碗底)。

之后，净锅置火上，放油烧热，下入葱蒜片、干红辣椒炒香出味时

倒入备好的盐菜，烘干的清明菜

调入盐、鸡精、胡椒粉等

炒香盖入装好碗的肉片上

捆上袋子，上笼蒸熟

反扣

盘中

然后将西兰花氽水至熟围边，用西红柿雕花和芹菜叶子点缀

撒葱花成菜。

第五道菜品：《清明菜烧猪脚》

材料：

清明菜、鲜猪脚、白糖、干辣椒个个、小葱把、干花椒、白糖、桔皮、八角、桂皮、西兰花、胡萝卜、盐、鸡精、胡椒粉等。

制作方法：

1.将鲜猪脚治净、斩小块，放入开水锅中氽水、倒出，用清水冲净浮沫和杂质后放入高压锅中，炒糖色添汤汁调味烧开倒入锅内，并放上桔皮、八角、桂皮、干辣椒个个、干花椒、生姜块、小葱把等将猪脚肉压冒气6分钟后放尽气，打开捡去大料即成半成品红烧猪脚。

2..备上清明菜、择洗净，放入盐开水盆中烫熟冲凉，挤干水分待用。

3.取适量压熟的猪脚肉入锅中，放入备好的清明菜烧入味，起锅装盘，用氽水熟的西兰花和雕刻好的胡萝卜小花点缀好即可上桌。

制作步骤如下：

备上择洗净的清明菜

入盐开水锅中烫熟、倒出用清水冲凉，挤干水分摆于盘中待用。

取适量压熟的猪脚肉于锅中

烧至汤汁稠浓时，下入适量备好的清明菜，翻煮均匀入味时

起锅装盘点缀成菜。

第六道菜品：《清明菜煎土鸡蛋》

材料：

清明菜、土鸡蛋、盐、大豆油等。

制作方法：

1.将清明菜择洗净，入盐开水盆中烫熟，用清水冲凉，挤干水分切成细沫待用。

2.备上土鸡蛋，将其打入碗中，搅散均匀，倒入备好的清明菜沫和匀。

3，平底锅置火上，放少许油烧热，倒入搅匀的清明菜鸡蛋液，煎至熟、改刀装盘点缀成菜。

制作步骤如下：

备上土鸡蛋和处理好的清明菜沫

将鸡蛋打入碗中，搅匀、下入清明菜沫

再次搅动均匀

将其倒入平底锅中

煎至两面熟时

倒出，改刀、装盘点缀成菜。

第七道菜品：《腊香清明粑》

材料：

清明粑、老腊肉、野葱、干辣椒节、葱片、干芡粉、大豆油、盐、花椒油、香油等。

制作方法：

1.将冷凉的清明粑去笋壳叶后改刀成菱形片拍干芡粉待用。

2.切配：取少许老腊肉治净改刀成片，野葱择洗净、柏松，改刀成短段，蒜治净切小片待用。

3.净炒锅上火，放入适量清水烧开，将腊肉片放入煮熟，倒出沥干水分待用。

4.另置锅于火上，放大豆油烧热，下入拍粉好的清明粑片炸至酥脆时，倒入沥干水分的腊肉片一起过油倒出，留底油锅放入蒜片、干辣椒节爆香时，下入野葱段炒出味，倒入过油好的清明米粑和腊肉片，调入少许盐，淋入适量花椒油和香油，快速翻炒均匀、起锅装盘成菜。

制作步骤如下：

备上切好的清明粑片、腊肉片、野葱段等。

接下来，将清明粑片拍干芡粉下入热油锅中，连同煮熟的腊肉片一起过油。

然后以香辣味型快速翻炒均匀，起锅装入小木升子中

用金色的迎春花点缀

这样，就可以上桌品尝了。

第八道菜品：《清明菜花羹汤》

材料：

清明菜花序、水豆腐丁、西红柿丁、鲜笋丁、香菇丁、香菜沫、水芡粉、猪化油等。

制作方法：

备好所用材料，治净并切成小丁，然后取适量纯净水于锅中烧开，下入所用材料煮熟，调入盐和浓缩鸡汁，搅动均匀入味时勾薄芡淋少许猪化油撒香菜沫起锅装碗即成。

制作步骤如下：

备上这道菜品所用食材，并将其改刀成小丁状形待用。

取适量纯净水倒于锅中、大火烧开时，下入改刀好的食材

煮熟调味，勾薄芡搅动均匀

起锅装盘，撒上香菜沫

即可慢慢的品尝