虎臣胡侃家乡美味

虎臣

　　　　　　　　触动您的味蕾

　　　　　　　――家乡美食篇之六

　　　　　　　　　熏烧鹅子猪头肉

　　

　　令人景仰的美食家、专栏作家蔡澜有两句名言：世界上最极致的口味永远是妈妈的味道。而我深有体会的是另一句：让人在异乡的深夜辗转反侧的，还有家乡的味道。

　　当下农历二月上旬。正月十五后，家乡兴化有道城管不管的风景线，每当夕阳西下，大街路边、小街巷头，就会出现卖熏烧的摊呃。熏烧的大名称为卤菜， 苏南地区叫拆烧。过去不大讲究，两张长凳搁张板，就能卖熏烧。现在为了迎客有卖相，大多在板车上放个玻璃罩子，各式熏烧置于其中，一目了然，惹人垂涎三尺。

　　熏烧的食材主要就两样，鹅和猪。家乡熏烧与人们想像的不同，既不烟熏，也不风干腊制，之所以叫熏烧不得而知。鹅的全身每个部位都可作为原料，猪只取猪头、猪手、猪肠、猪尾，加入姜葱、八角、桂皮、花椒等调料，放在外型似桶的不锈钢锅里煨煮，约摸子半天功夫，等到肉香飘溢四周，熏烧才算做成。熏烧过的鹅子，鹅头、鹅爪和内脏肝肫分开卖，大多数人喜爱翅膀和爪子，香口有嚼头。当下许多人注重养生，不大敢吃猪肉。但碰到熏烧猪头肉就不管不顾了，大快朵颐、大饱口福，痛快淋漓地大吃一通。

　　三十年前，兴化城就有口传：孙二炮的鹅子，钱瞎子的猪头肉。孙二炮排行老二，本名不知，因性子直易上火，人称“二炮”，他的鹅子能够出名，得益于拮据年代刚过，人们味蕾单一，孙二炮起步早，带头卖起熏烧。一传十，十传百，加上人们容易兴风斜，孙二炮的熏烧大卖。钱瞎子的猪头肉出名要晚些，钱瞎子并不瞎，只是带个眼镜，皮肤黝黑，人称钱瞎子。相传他有祖传秘方。猪头打当干净后，加入老卤、旺火煮沸、文火焖烂，出锅后油光光、香喷喷，色味俱佳，口感肥而不腻，嘴一抿即下肚，酥烂清香，别有风味。据说有的供销员在外地出差，食之无味，晚上想起钱瞎子的猪头肉睡不着觉，差事不办赶回家。还有一说，同行举报他在香料里放了罂粟壳子，吃呃上隐了。我想这种杀头的事，钱瞎子不敢，只能说他的猪头肉太有味了。

　　我曾试图探究熏烧的历史，以求弄懂熏烧能够延绵不断的原因。然而，无文献可查。我只能概括为，起源不详，成长于改革开放前，定型于下岗再就业后。计划经济时代，兴化商业局下属食品公司有个烧腊组，在原种子公司附近。儿时曾与伙伴瞎逛到此看过工人们加工熏烧。说实在话，那时一般家庭无闲钱买熏烧。印象深的是，做苦力的工人，特别是搬运站的师傅，有些活钱。一天劳作收工后，买上半斤熏烧猪头肉，一把花生米，浅斟小酌，笑眯眯地喝上几口，卸去浑身的疲惫，甚是惬意快活，我们只能在一旁流口水。到了小平在南方画个圈后，零星的有人做起熏烧生意，产生了孙二炮、钱瞎子等类人。在国企改制大形势下，小小兴化城一下子下岗了不少工人。人要活路只能想办法再就业，又有不少人也学咯卖熏烧。陆陆续续出现“小九子”、“范二”、“小李子”等稍有名气卖熏烧的，以至于当下每天傍晚，在一条街道上出现几个熏烧摊呃，煞是霞光残照中一道风景线吧。

　　要问哪家熏烧有味，每个兴化人都会说：我家门口的不丑。熏烧，体面人不屑于此，它是属于我等平民食物。熏烧，终究带着市井气息，应急方便，这也许是得以流传、众人喜爱它的原因。生活不易，工作辛劳，家事烦杂，什么都不要去想，你就挟一块熏烧肉，喝上一口大麦烧，享受一番当下的生活吧。