贵州都匀毛尖茶

余霞成绮

都匀毛尖茶因其外形银毫毕露，形似鱼钩而被赐名“鱼钩茶”，在明代就已经成为贵州进贡朝廷的“贡茶”。

　　1915年9月23日，都匀毛尖茶代表中国茶叶在美国旧金山举行的巴拿马太平洋万国食品博览会上亮相，荣获优质奖。100年后的2015年12月23日，都匀毛尖茶在美国拉斯维加斯凯撒皇宫举行巴拿马太平洋万国博览会百年庆典颁奖晚会上，荣获特别金奖。

"1956年，都匀市哨角寨农民采摘加工了3斤“鱼钩茶”寄给伟大领袖毛主席，毛主席品尝后亲笔题写：“寄来的茶叶已收到，茶叶很好，今后山坡上可多种些，此茶可叫毛尖茶”。都匀毛尖茶由此得名，这就是都匀毛尖茶名字的由来，从此都匀毛尖茶名声大噪，在当地也传为佳话。  

　　2010年，作为“中国十大名茶”之一的“都匀毛尖”，在上海隆重举办的第41届世界博览会联合国馆亮相，展现出贵州绿水青山出好茶和中国深厚的茶文化，获得“上海十大世博名茶”荣誉称号，受到联合国秘书长潘基文和时任国家副主席习近平现场点赞。

“毛尖芳香都匀生，不亚龙井碧螺春，饮罢浮花清鲜味，心旷神怡攻关灵”。这是中国著名茶学家庄晚芳盛赞都匀毛尖的诗句。

都匀毛尖茶最大的特质是:茶叶品质好，茶农正确种植，不撒农药不施化肥，保持原生态绿色品质。

而都匀地区又以螺丝壳高寨水库山区到江洲镇山区、贵定云雾山区、团寨、大河、哨角寨等地为主要产区，气候温和，雨量充沛，云雾镣绕，海拔在1200米左右，土壤肥沃，得天独厚的地理气候环境也使茶树多生于峡谷溪涧两旁，有苍翠欲滴的常绿针叶与阔叶乔木为其夭然屏障，形成空气湿润与多慢射光的优良环境，适宜温度出好茶。而且茶树生长健壮，持嫩期长。

都匀毛尖茶按季节采摘时间一般分为:明前茶、谷雨茶、夏茶、秋茶。

明前茶是清明节前采制的茶叶，受虫害侵扰少，芽叶细嫩，色翠香幽，味醇形美，冒出来的一嫩尖牙，嫩绿中泛着淡黄，裹着薄薄的一层茸毛，肉厚圆肥，香气物质和滋味物质含量丰富，因此品质非常好，被认为是茶叶中的上品。营养元素是一年茶青中含量最高，最为丰富的。同时，由于清明前气温普遍较低发芽数量有限，生长速度较慢，能达到采摘标准的产量很少，物以稀为贵。所以都匀毛尖又有“明前茶，贵如金”之说。

明前茶特点:由于叶嫩不耐泡，冲上两三泡之后，味道就变淡了。

　　谷雨后立夏前采摘的茶叶叫谷雨茶，又叫雨前茶。谷雨节气，我国大部分地区气温渐暖，空气湿度加大。一些地区会迎来每年的第一场大雨，对植物抽芽起了重要的作用。这时，都匀地区万里碧绿，千里飘香，一派生机勃勃的景象，也正是茶农采茶、收茶、制茶的重要阶段。

从茶叶泡法上来说，谷雨茶比明前茶耐泡鲜活。茶香浓郁浑厚，久泡仍余味悠长，所以真正爱茶懂茶之人常常会把谷雨时节采摘的茶珍藏起来，而把买来的明前茶送人。

从茶叶的功效和作用来说，谷雨茶比明前茶温和，更益健康。

经过雨露的滋润，营养丰富，香气逼人。喝起来口感醇香绵和，对人的身体特别好，可驱湿气、可防病气、可养生气。传说谷雨这天的茶喝了会清火，辟邪，明目等，所以都匀有谷雨摘茶习俗，谷雨这天不管是什么天气，人们都会去茶山摘一些新茶回来喝，以祈求健康。



顾名思义，夏茶就是立夏后的茶。夏天温度过高，茶叶生长速度增快，茶叶的茶多酚等累积较多，但是茶叶的芳香物质的累积就远远落后，因此夏茶往往苦涩，虽然有的时候觉得内质和特点表现得更为充分，但是香气上一般明显弱于春茶。

价格上较为便宜，几十块就可买一斤。

秋茶，顾名思义，就是秋季产的茶，又称“谷花茶”。秋茶品质仅次于春茶，秋季气候介于春夏之间，在秋茶后期，气候虽较为温和，但雨量往往不足，会使采制成的茶叶显得较为枯老。价格便宜，普通老百姓最能接受。

今年都匀春茶上市已经两周了，我很乐意将我了解道，较为熟悉的都匀毛尖茶行情况介绍给朋友们。

　　明前茶采摘的茶青嫩细，必须当天炒成茶，否者茶青质量会下降甚至由于保管不善茶青会坏掉，所以茶农们这个季节很忙，既要管理自己的茶山，又要炒茶，销茶，还要接待一一泼一泼上山来品茶买茶的游客，根本顾不上采摘新茶，多半都是请小工，即便是自己家的茶山也只能出钱请小工采摘，然后一斤茶青按80~150之间价格进行收购，忙时达到160一斤。几乎要3.5~4.0斤茶青才能炒出一斤干茶来。除掉师傅工钱，柴火费、包装材料费、手工费，成本达到800一斤，还有买茶人品茶也是一笔不小的消耗。当然茶农是不会计算这些的。

我所认识的茶农加工场为黔南州都匀毛尖十大名茶。

首推非遗传承大师的手工制作柴火炒的工艺茶！

(1)张大师家，非遗传承人，靠着高超的手工技艺完成炒茶程序，生产出的茶叶具有优良的品质。最值得推崇的是烧柴火炒制。加工厂就设在螺蛳壳大山，柴火燃料充足。主要是大师亲自动手炒制，严格每道工序，茶香品质高。

张大师的茶吸引了著名人事亲临茶场。

张大师家茶除了生产毛尖绿茶外，还有古树茶，也加工红茶、质量上品。

这是他家去年的老古树茶泡出的茶汤。

宽大铁锅，在炒茶时能使茶青散得开，不致于使茶青焖坏。

严格加工过程:选茶，将不是圆茶的叶片筛选去掉，泡出的叶底均匀美观。

将火温加到180℃左右将茶青的清草生叶味去掉，历史4~5分钟杀青。这时锅里会发出噼噼啪啪的叶爆响声，只看见被大师手高抛半尺多高的叶青带着一团团湿润的青烟，雾气缭绕，散发出青青的草香味，你会自然的用手将远处的空气扇近脸庞，吮嗅着，陶醉着……

　　揉捻，将温控制到约80℃左右，进行20分钟的揉捻，将茶揉成金钩形。

提毫，成形后， 再次提高温度至120℃左右进行提毫，操作这道功序时，茶香扑鼻，温度、时间掌控得好，茶表面会泛上一层白毛，这层白毛绒上茶元素最多，营养也最丰富。泡出的第一道茶有些混浊就是有了这层白毛，不懂茶的人嫌不清亮，会洗掉第一泡茶，而会喝茶的人是决不会洗茶的。

烘焙，提好过后茶已达9~9.5分干燥,这时候盖火减温进行烘焙至完全干燥。一锅茶叶就完成了。

用宣纸摊开在篓里散尽热度，即可包装。

我们的茶友忍不住将这刚出锅艺术品收进了镜头里!

瞧这颜色!

看这茶汤茶底!

鱼钩茶形!

2、这是背篼姑娘家的茶，都匀团寨茶，醇香甘甜。

此群聊记录多为茶农老板，几乎都在我们贵州黔南民族职业技术学院技术学院经过国家非物质文化遗产茶叶加工培训班和茶艺师班学习培训过，并获得技师资格证。他们有自己的茶山、自己加工，都是很能干的种茶、制茶高手!

这张微信图展示的是任姑娘家的明前茶叶。

此图为非遗茶叶班群聊。群友们已有自己的茶叶加工生产线。非遗茶叶培训班的学子们，已经大有作为，他们的公司正日趋兴旺发达!

3、我俩正在品评的茶是:海拔1200多米高的螺蛳壳附近江洲山区小吴老板家的茶。

上周和同事、高级茶艺师张老师一起踏青品茶时拍下的茶底茶汤。

叶片均匀，也是柴火炒制，微甜甘香。

经过选茶后泡出的茶。

　　未经选茶泡出的茶。味道一样香醇，但有杂叶，样子不好看。

这是因为在大山，路程远，请小工难，茶青不能放置熬夜，被迫加工出来的茶汤叶。所以选过的茶青炒出的茶，每斤要收50元的选茶费。

4、毛主席命名"都匀毛尖茶"，哨角寨谭家的“鱼钩茶”。

买了1斤带回办公室泡上一杯又一杯，和老师们共品尝，回甘香甜!

明前茶青、甘茶、茶汤!

谭大姐家刚炒出来的明前茶鱼钩茶!

5、小围寨哨角寨，文妹妹家茶山上，劳作休息图! 她也是鱼钩茶的传承人。

文家姐妹们选茶劳作图!

都匀毛尖茶，除了有手工制作的，也有机制的，有柴火炒的，也有电炒的，价位有高有低，几十元、几百元、到千元不等，门宽水深。

　　都匀毛尖茶，这几年发展很快，黔南州都匀市打造茶叶品牌，发展茶叶旅游一体化，带动当地经济发展。都匀茶叶产业迅猛发展，茶叶公司层出不穷，在未规范好茶叶市场的当下，也有投机商采购外地茶青加工，冒充都匀毛尖。更有一些商家把去年陈茶再加工后当成新茶销售，冒充明前茶。

作为都匀人愿尽微薄之力，积极宣传正宗都匀毛尖，为茶缘友人饮品新炒的上等都匀毛尖，购买正宗的都匀毛尖茶穿针引线。

此图片为我院黔南职院园林实训基地。