《花样百吃：人间美味、春分时节荠菜香》(趙梓均)

趙梓均

春分暖暖好时光，

人间至味荠菜香。

佳肴珍馐入口醉，

拌炒做馅作羹汤。

荠菜，春天里最美味、最营养的野菜之一，我用其制作了两道新菜品，同大家一起交流与学习。

第一道菜品：《荠菜豆腐丸子》

材料：

荠菜、水豆腐、鲜肉沫，土鸡蛋、鲜香菇、泡发响皮、三文治火腿、干芡粉、盐、大豆油、家乐牌浓缩鸡汁、葱花等。

制作过程：

1.将挖来的荠菜择洗干净，下入开水锅烫水至断生时倒出冲凉沥干水分后，改刀成沫待用。

2.将备好的水豆腐用菜刀压成泥状放入盆中，倒入备好的荠菜沫，打入土鸡蛋蛋液，撒入适量的干芡粉，调入盐，搅拌均匀待用。

3.净锅置火上放油烧热，用手捏出丸子、小勺舀入锅中炸熟至金黄色时捞出沥干油分装盘即可品尝，也可以配一味碟佐食，或者，将炸好的荠菜豆腐码入带有保鲜袋的马斗中，上笼蒸熟后取出反扣于盘中，待点缀好时，用火腿丁、响皮丁、香菇丁等炒成料后，撒上适量葱花即可上桌。

其制作步骤如下图：

到大自然中挖来荠菜

择洗干净后下入开水锅中

氽水至断生时，迅速倒出后、用清水冲凉沥干水分待用。

之后，备上土鸡蛋、水豆腐、鲜肉沫，并将沥干水分的荠菜改刀成沫

接着，用菜刀将水豆腐压成泥放入盆中

倒入荠菜沫

下入鲜肉沫

打入鸡蛋液

调入盐，撒入适量干芡粉

搅拌均匀

热锅上火，用手抓起、挤出成小丸状，借助于小勺舀入锅中进行炸制

在炸制过程中，火候要撑握好，一般来说，中小火为宜

待热油锅里的荠菜豆腐丸子浮上油面

呈金黄色时，用漏瓤捞出看一看

当丸子颜色差不多一样时，倒出

沥干油分装盘

点缀即可趁热品尝

在品味时，可直接尝原味，也可配上味碟醮食。

如果做得过多，热的时候吃不完，可以冷藏起来备用。

待食用前，将其拿出来，摆入套有保鲜袋的马斗中

密封上袋子

上蒸锅或蒸柜蒸热透

端出，打开袋子

反扣于备好的盘饰中

备上香菇粒、火腿粒、响皮粒

将其倒入烧热的炒锅中炒香出味

添入少许汤汁

调入适量盐，滴入少许的家乐牌浓缩鸡汁搅匀入味，勾入二流芡汁

舀出，淋入盘中

撒上葱花即成菜。

这道菜品的特点：外酥里嫩，清香可口。

第二道菜品：《荠菜纸包鱼》

材料：

鲜活鲈鱼1条、鲜荠菜适量、烘烤纸、酒精蜡烤盘、鲜香菇、鲜茄子、小米红辣椒、特辣干椒节、西红柿块、豆瓣酱、糍粑辣椒、干花椒、姜葱、盐、料酒、猪油、大豆油等。

制作方法：

1.先将鲜活鲈鱼宰杀、去鳞去鳃后，从脊背两旁划上一字刀法放入盆中，加入姜葱、盐、料酒腌制入味时，捡去姜葱放入盘上入蒸锅中，放适量猪油进行蒸制。

2.备好酒精蜡烤盘，在盘内铺垫上烘烤纸，然后将鲜荠菜择洗净、入调有油盐味的开水锅中氽水至断生时，捞出沥干水分放入烘烤纸上备用。

3.将鱼蒸熟，取出，摆于垫有荠菜的盘上。

4.备上茄条、香菇块、西红柿、辣椒节、小米红椒段。

5.将香菇条下入油盐味开水锅中氽水至熟倒出沥干水分待用，另置净锅倒入大豆油烧热，倒入茄块炸至茄皮紫色时捞出，留底油锅放入姜蒜片爆香，下入干椒节和小米红椒、西红柿块炒出味时，添入少许的豆瓣酱和糍粑辣椒炒散炒匀，倒入备好的茄条、香菇块，调入盐、鸡精、胡椒粉等，翻炒均匀起锅淋入鱼身上，然后用干花椒、干辣椒节炝油淋入即可上桌，在品味时，点燃酒精即好。

具体制作步骤如下：

将鲜活鲈鱼宰杀治净，在背脊两旁划一字刀法后放入盆中，加姜葱、盐、料酒腌制入味待用

待鱼腌制入味时，捡去姜葱，将其摆入盆中

在鱼背处抹上些猪油，入蒸锅中进行蒸制。

在蒸鱼的时间里，备上鲜荠菜

择洗干净

入调有油盐味的开水锅中进行氽水

待氽水至断生时

捞出沥干水分，垫入酒精烤盘的烘烤纸上

然后将蒸熟的鱼取出

摆于荠菜上

接下来，备上茄条、香菇块、西红柿块、小米红椒段和特辣干椒节

将香菇块下入油盐味的开水锅中氽水至熟备用

净锅上火放大豆油烧热，下入茄块

炸至茄条的皮呈紫色时倒出

留底油锅放入姜蒜片爆香，下入干辣椒节炒出味

倒入红椒段和西红柿块炒出味

添入适量的豆瓣酱、糍粑辣椒等

翻匀炒香出味时

下入炸好的茄条和氽水熟的香菇块，调味翻炒均匀入味

撒小葱段

起锅浇盖于鱼身上

之后，用干花椒和干辣椒节炝油淋入即可上桌

品尝时，点燃酒精蜡，待鱼肉和配料吃精光时，垫在烘烤纸上的荠菜已完全融入了味汁，鲜香爽口、回味无穷。