家常风情关中小吃宴● 团餐翘楚西安勺勺客（一）

华胥●阿氏

弘扬华夏美食文化艺术新发展！

传承中华餐饮烹饪技能再创新！

蓝田厨师之乡

“厨师之乡”名全国

“要找蓝田同乡，大小衙门厨房凡是冒烟的地方，就有蓝田乡党”———民谣

　　我国有三个县被称为“厨师之乡”，其中之一就是蓝田县。早在明清时期，陕、甘一带就有“蓝田勺勺客有名”的说法。蓝田县被称为“厨师之乡”是民国时期才出现的。解放以后这种说法不仅在陕西地方性报刊、广播、电视上经常出现，而且被收入全国性权威典籍之中，成为陕西经典烹饪文化的一个亮点。

　　来自西安蓝田厨师之乡的西安勺勺客餐饮公司自2001年成立至今，经过15载风雨洗礼、呕心沥血、探索整理出了一套与时俱进，适应潮流的餐饮行业生存之道：“诚信，务实，开拓，创新”是公司经营理念；“服务第一，顾客至上”是公司服务宗旨！

　　质量服务求生存，科学进取求发展！近十年来，公司已是一家专门承接西北五省各行业厂矿企业，地方政务机构等后勤餐饮团膳服务保障的专业化服务公司团队。通过勺勺客餐饮公司一伙人智慧努力与勤劳付出，得到了社会各界行业机构服务保障部门的好评及赞扬！获得了国家餐饮行业权威机构的肯定和认可！同时也塑造出了西安勺勺客餐饮文化品牌和良好的社会效应。

　　现将勺勺客餐饮公司组织服务团队研发部分菜品分享展示与业界同仁和美食朋友们，愿与大家一道相互交流，积极沟通，取长补短，精益求精，循序渐进，为传承中华烹饪文化餐饮技艺共同努力！

　　

本期厨艺推荐人：高级中式烹调师  张怀涛

出品支持 : 郝宁、方旭国等16人工作团队

推荐人单位：西安勺勺客餐饮服务有限公司

时 间：2016年4月5日

交流电话 :[phone](张怀涛)

上善若水●厚德载物

团膳快餐●凉菜篇

春季生机勃勃的天然野味“荠荠菜”。

★美味野菜制作工艺简介：
1.将及时采摘的荠荠菜（或苜蓿菜）清理干净洗剂后→放入滚开水中加入适量碱面焯水燥熟→及时捞出冲凉空干水分→加入适量蒜蓉、葱姜等炝油后再加入调味料拌匀即可食用。
味型特点:
2.咸鲜酸辣、口味脆嫩爽口，老少皆宜，是春季养生饮食好原料。

★苜蓿菜拌粉丝
原料:新鲜苜蓿尖、水发粉丝、红美人椒
味型:咸鲜酸辣做法同上，也可以根据个人喜好口味添加烫熟的粉丝，果仁等辅料以达到不同风情口味。

★.炝拌苦菊●

原料:新鲜苦菊0.5斤、红美人椒2棵、蒜蓉少许；
调料:盐、味粉、白糖、白醋、花椒油、炝油
味型特点:咸鲜酸辣微麻
清洗干净后生拌→质感清脆，口味酸辣，是正餐前美味的开胃凉菜，也可作为下酒凉菜，更是炎热夏季大家喜食的降火出品。

★香椿拌豆腐●

原料:新鲜香椿芽、嫩豆腐、红椒粒（切粒）
味型:咸鲜香麻
调料:盐、味粉、白糖、生抽、香油、炝油
制作工艺:①、切配:香椿芽摘洗切小段（长0.4厘米）→嫩豆腐切丁（见方0.4厘米）→红椒切丁（见方0.3厘米）②、原料焯水冲凉控干水→炝油调味拌匀即可。
特点:春季第一鲜，具有丰富的矿物质营养成分。是时令季节特色菜品。
提示:香椿芽必须焯水、不可生食！

★自制皮冻●
原料:猪皮、清水、大料、葱、姜

制作工艺:①猪皮去毛→焯水→去内壤（皮下油脂）→②清洗切丝→③不锈钢桶加清水、切好肉皮丝、葱段、生姜、大料包（八角、桂皮、香叶、小香、花椒、辣椒、肉蔻、山柰、良姜、陈皮）→④大火烧开撇浮沫滚15分钟→小火慢熬1小时→⑤捞出葱姜料包→将浓汤倒入不锈钢容器（盘、盆、盒）放到空调或者风扇或者冰箱冷藏处→⑥1小时左右凝固后切块改刀成型装盘即可。

味型:咸鲜酸辣香麻

调料:盐、味粉、白糖、花椒粉、花椒油、红油、香油、香醋、生抽、蒜蓉、花生碎、小葱花、泰椒米；装饰料:葱丝、红椒丝、香菜段

特点:新鲜肉皮经过精心处理、慢火熬制，口感劲道，味型酸辣香麻，出品富含人体所需胶原蛋白，即是一道下酒佳肴，又是适合夏季调剂出品！食滋有味，回味无穷！

爽口黄瓜（蒜片乳瓜）
原料:黄瓜或者乳瓜、蒜片、红美人椒
形状:黄瓜去皮清洗切厚圆片，蒜切片，红美人椒顶刀切小圈
味型:咸鲜酸辣微麻
调料:盐、味粉、白糖、白醋、炝油、蒜片、花椒油、香油
制作工艺:生拌，各种原料放盆蒜片辣段葱花炝油后，放入各类调料，拌匀即可。
特点:经济实惠、口感脆爽，四季皆食、三餐适宜，也是下酒好菜。

精美凉菜早餐出品

爽口心灵美

原料:心灵美萝卜、香菜
味型:咸鲜酸辣
调料:盐、味粉、白糖、白醋、炝油、香油
形状:去皮切细丝，生拌。
特点:口感酸脆、有萝卜原有淡淡辣味，适合早晚餐或下酒食用。

芥菜拌黄豆
原料:芥菜、黄豆、红椒
调料:盐、味粉、白糖、炝油、香油、花椒油
味型:咸鲜香麻
制作工艺:芥菜清洗切小段焯水（长0.4厘米）、泡水黄豆焯水、红椒焯水→均冲水晾凉控干水→放入盆中→葱花、蒜蓉、辣椒段炝油后→加入各类调料拌匀即可红，椒粒洒浮面缀饰。

红油耳丝

原料:猪耳朵、黄瓜、泰椒、葱蒜
调料:盐、味粉、白糖、香醋、生抽、花椒油、红油
制作流程:猪耳火燎去毛→洗刷干净→焯水→卤制【卤水（卤水料包见冻肉料包）烧开→放入处理好的猪耳朵→烧开→慢火焖炖45分钟→关火焖泡45分钟捞出晾凉即可。】→片开切丝→配料黄瓜切丝→葱切丝→蒜蓉→适量调料拌匀撒上红椒丝、香菜段装饰即可。
特点:咸鲜酸辣麻香、口感脆爽浓郁，是午餐开胃凉菜，也是下酒佳肴。

黄瓜拌牛肉

原料:牛腱子、牛腿肉、黄瓜、泰椒
调料:盐、味粉、白糖、生抽、花椒粉、香醋、芝麻红油、麻油、香油。
味型:五香咸鲜麻辣微酸
制作工艺:牛腱子、牛腿肉泡水1小时→改刀成块焯水→冷水冲洗干净→加入料包大火卤水烧开20分钟→撇浮沫改小火慢炖1小时→关火焖泡1小时捞出晾凉→切片或块→添入辅料黄瓜（片或块）→家适量调料拌匀→撒香菜段泰红椒圈装饰即可。

黄瓜拌牛肉

五香花生米

原料:花生米（中号）、芹菜（黄瓜）、红萝卜生姜、葱、八角、桂皮、辣段、小香（适量）
调料:盐、味粉、白糖、炝油、香油
味型:咸鲜五香
制作工艺:
花生米（泡水3小时）→入开水锅→料包（八角、桂皮、小香、辣段、葱段、生姜片）→大火烧开滚5分钟撇浮沫→小火煮20分钟→捞出晾凉→添入辅料（芹菜丁或者黄瓜丁、红萝卜丁，不能大于花生粒）、调味料、姜末葱花辣段炝油拌匀即可。

洋葱拌木耳

原料:洋葱、木耳、香菜、红椒、生姜、辣段
调料:盐、味粉、白糖、红醋、生抽、炝油、香油、葱油
味型:咸鲜酸辣
制作工艺:（生炝）洋葱切丝→水发木耳改小个清洗焯水晾凉→红椒切丝→香菜切段→生姜末、辣段炝油→加入其它调味料拌匀即可。
特点:现吃现拌、咸鲜适中、酸辣出头，口感清爽，可做小菜亦可下酒。

生菜沙拉

原料:叶菜、西红柿、洋葱圈
调料:盐、味粉、白糖、黄飞鸿脆椒料、白醋、香油、炝油、葱油、沙拉酱。
味型:（生炝）清洗干净，生炝，咸鲜酸辣微辣、沙拉酱味突出。

爽口紫甘蓝

原料:紫甘蓝、香菜、蒜
调料:盐、味粉、白糖、白醋、野山椒、蒜蓉、香油、炝油
味型:咸鲜酸辣微甜
制作工艺:紫甘蓝清洗切丝→香菜切段→蒜泥→炝油→加入其它调料搅拌均匀即可。香菜撒浮面。

木耳拌苦瓜

原料:苦瓜、木耳、蒜片、辣段
调料:盐、味粉、白糖、白醋、香油、葱油、炝油
味型:咸鲜微酸、蒜香
特点:（焯水）口感脆爽、后味涩苦，是夏季败火佳肴。

油炸花生米

原料:中号花生米
调料:盐或者白糖
味型:椒盐味（甜味）
要点:掌握油温，五成油温烧热离火慢炸，约10——15分钟左右，色泽淡黄色时捞出控油。
特点:凉后口感酥脆、色泽红亮。适合下酒。

玫瑰咸菜

原料:酱制玫瑰菜、青红美人椒
调料:白糖、味粉、鸡精、红醋（少许）、白芝麻、香油、炝油。
味型:咸鲜微辣、略甜、淡酸
制作工艺:咸菜切（0.2厘米见方丁）泡水3小时换水3次→青红椒切小圈；→炒制（锅起油→爆料头→放入焯过水的咸菜丁快速翻炒→加入调料（勿放盐）出锅前放入青红椒圈略炒→点少许红醋淋香油→出锅前撒白芝麻装饰。

特点:凉菜热吃，适合早晚餐。

香菜拌云丝

原料:云丝、香菜、葱、姜、蒜。
调料:盐、味粉、白糖、红醋、辣段、炝油、红油、香油、野山椒（适量）
味型:咸鲜酸辣
制作工艺:云丝泡水（温水）2小时、改刀10厘米段→焯水晾凉控干水→香菜清洗干净切段→红椒切丝→葱花、姜蒜末辣段炝油→加入其它调味料搅拌均匀→撒上红椒丝和香菜段装饰即可。
特点:色泽美观（红黄绿），口感咸鲜清爽，酸辣浓郁，适合小菜亦可下酒。

巧拌葫芦丝

原料:新鲜西葫芦、红椒、葱、姜
调料:盐、味粉、白糖、白醋、香油、葱油、炝油、花椒油
味型:咸鲜酸辣微麻
制作工艺:（生炝）嫩西葫芦清洗干净去心→切粗丝→清水淘洗→辣段葱花姜末炝油→加入其它调味料搅拌均匀→红椒丝、香菜段装饰浮面即可。
特点:经济实惠、口感脆爽、酸辣适口。

炝拌瓜条

原料:黄瓜（乳瓜）、红美人椒
调料:盐、味粉、白糖、白醋、香油、葱油、红油
味型:咸鲜酸辣、微甜略麻
制作工艺:（生炝）黄瓜清洗干净→切条→蒜蓉、辣段炝油→加入其它调味料拌匀装盘，红美人椒圈装饰即可。

团膳快餐●热菜篇

★清蒸皖鱼●
造型美观别致，口味鲜香清淡！

★蓝田霸王豆腐●
勺勺客餐饮公司：研发制作的“蓝田霸王豆腐”
经过蒸制加工后口味香辣且保持了老豆腐的原味豆香味，视觉效果良好，造型美观，适合团膳快餐出品。

★香酥鸭●
经过精心腌制、慢火卤制后、再经油炸出品口感酥脆，肉烂芳香！是一道关中风情特色美味佳肴！

★杂粮玉米海带炖排骨●
肉烂汤鲜、玉米香甜、加上海带等微量元素是午餐主荤出品特色菜品。

★黄鱼烧豆腐●
荤素搭配，营养丰盛，质感细腻，口味丰富，是午餐“喜爱食鱼族食客”的美味佳肴！

★红烧海昌●
咸鲜适中，糖味略重，酥烂脱骨而不失其型，传统美味佳肴！

★糖醋里脊●
出品现做现卖，质感酥脆，口味酸甜，老少皆宜，是家常菜调剂口味的一道特色菜。

★糯米狮子头●
蒸制而成，口感软糯，米粒酥烂，肥而不腻，回味无穷！

★红烧狮子头●
精心调制馅料，先炸再经过蒸制，肥而不腻，酥烂爽口！是一道传统美味佳肴！

干煸鸡翅●

蒜台炒肉丝●

水煮肉片●

脆皮炸鸡●

厨乡扣肉●陕菜传统美味佳肴，厨乡风味烹饪技艺。

尖椒肥肠●

土豆烧排骨●

风味塘坝鱼

蒜台炒腊肉●

苜蓿肉丝

豆角土豆烧茄子●

番茄炒鸡蛋

★清炒西兰花●
色泽碧绿，清淡可口，营养价值丰富。

风味土豆泥

★香菇青菜●
造型美观，清爽可口，蔬菜搭配菌菇营养科学，系素食者首选菜肴。

西红柿烧豆腐●

白菜豆腐炖粉条

上汤娃娃菜

★鸡汁萝卜丝●
营养丰富，汤汁鲜美，生克熟补食疗功效！

★剁椒粉丝娃娃菜●
造型美观，口味鲜香微辣。适合快餐出品！

家常风味小吃宴席

团膳快餐●主食小吃，糕点篇

早餐主食稀饭类出品

★豆腐脑●
西北特色风味，豆腐脑，口感软滑，营养丰富，早餐推荐出品！

风味油条

★千层葱花饼●
口感酥脆，葱香芳香，口味回味无穷！

辣子夹锅盔

关中风味凉皮

手撕饼

土豆丝煎饼

★煮毛豆●
原汁原味杂粮野味小吃，营养健康，绿色环保，(另推:煮花生也同样做法)是餐后有效的调剂品，值得推广。

★南瓜花卷●
（中式烹饪大师:张小平奉献）采用蒸熟后的南瓜泥和面粉，巧妙的混搭，造型美观别致，遵循了烹饪专业技巧，粗粮细作，营养科学，值得推广。

★兔包馍●
造型美观，别出心裁，营养丰富，经济实用，在馒头基础上巧变花样，给人新鲜感，适合挑食厌食以及妇幼食客食用。值得推广！（该项出品源于中式烹饪大师:张小平奉献。）

★勺勺客馒头●
纯碱面手工馒头

★点心：佛手酥●
生胚，等待烤制。

★成品造型美观中点佛手酥。

★勺勺客●南瓜🎃金银小花卷（中式面点大师:贾端西出品）

★牛肉泡馍●
西北风味，关中风情！咥一碗牛肉泡馍，嘹扎咧！美滴很！

特色臊子面

★风味水饺●
手工包制 味美可口 忒色的很！

★农家菜团子●
天然健康，营养丰富！

★玉米酥饼●
杂粮玉米面，色泽美观，口感软糯，天然保健出品！

★菊花酥●
传统中点，造型别致口感酥脆，豆沙馅料味美香甜！

★绿豆糕●
夏季降暑特产，杂粮绿豆粉制作，健康绿色食品！

☆核桃酥

★曲奇饼●

曲奇饼●特色西点，口感酥脆，香甜可口！

适合中西式早午餐，是餐后调剂甜品！

★奶油切块蛋糕●
造型美观，质地细腻，口感软绵，奶油香甜，老少皆宜。

★奶油蛋糕●🎂
精美绝伦，造型美观！

团膳快餐●果盘

果拼●每人每

★新鲜的水果●
是餐后爽口的营养调剂品。

★鲜奶草莓●
营养搭配，造型美观，视觉感人！

★盘饰●
勺勺客厨师独具匠心，别出心裁的装盘装饰造型！用心做事做出餐饮文化，让顾客食出饮食内涵。值得推广学习。

★★★★★★★★★★★★★★★★

精诚协作，精益求精；

开拓进取，勇于创新。

努力到无能为力；

拼搏到感动自己！

提升服务水平，

提高饭菜质量。

欢迎各位餐饮同仁交流指导！

张怀涛15029353539

成长相伴●感恩有你