<h3>这把瓢 伴随着我们每一天工作的开始 每缸浇12次 200只缸 365天 就是87万6000次 才能成就一瓶完美的酱油</h3> <h3>我师爷 94岁(中) </h3><h3>我师父60岁 (左一)</h3><h3>我 叶瑛群 酱五代44岁</h3><h3>小女 叶清源 酱六代14岁</h3> <h3>我们按照传统工法 心怀感恩 以手为生</h3> <h3>九龙口酱园 图腾般的标记 象征我们中国传统酱油开始复苏</h3> <h3>开春在农场除草 开垦 </h3> <h3>然后种下酱园要用的黄豆和黑豆</h3> <h3>做酱油最重要的是黄豆</h3><h3>我们只用朗清农场最好的非转大豆 颗颗精选</h3> <h3>市面上绝大部分酿造酱油都是用压榨过豆油的剩余物 豆粕 来酿酱油 包括很多日本酱油</h3> <h3>豆子们泡的胖乎乎 冲洗的干干净净</h3> <h3>豆子煮熟 但不能煮过烂 火候要拿捏准</h3> <h3>豆子与面粉按比例拌和 </h3><h3>豆子里的蛋白质转化成氨基酸 产生鲜味 </h3><h3>面粉里的淀粉转化为葡萄糖 产生甜味</h3><h3>再与盐卤的咸味综合成鲜美芬芳 有着复杂味觉体验的调味汁，叫～酱油</h3> <h3>把米曲菌的菌丝撒入</h3> <h3>上匾发酵2-3天 日夜看护 温度高了要给它们翻身</h3> <h3>菌丝裹满豆粒 入缸捣实</h3> <h3>加入洁净清冽的井水和盐</h3> <h3>每日巡查 照顾料坯 双手压平</h3> <h3>每日浇淋 正在趋稠变深的竹抽里的汁每天 每天浇淋在周围的酱坯上 融入露水 如此循环 一整年，滋味得以渐渐醇厚 鲜美 形容如同油一般难得 珍贵 美味的酱汁 谓之 酱油</h3> <h3>晴朗的夜里的 缸帽要敞开 接收露水的滋润</h3><h3>守缸人 一刻不得马虎 睡觉都要睁只眼睛 以防天变</h3> <h3>下雨下雪 台风冰雹等 变天之前就要都盖好</h3> <h3>酱体白天要晒太阳 阳光越好 发酵越透彻 酱汁越浓 只是苦了守缸人还要时刻防止天气变化 不能有雨淋入大缸 否则酱油会霉变，一年白辛苦</h3> <h3>不断的学习 充电 业精于勤荒于嬉 </h3> <h3>传统要从娃娃抓起，让孩子们感受手作 培养匠心精神</h3> <h3>为前来考察的客人介绍我们引以为豪的工法流程</h3> <h3>空余时间 补缸 </h3><h3>完全靠自学 已无人会这手艺了</h3> <h3>晒场冬天的雪景 多美啊 </h3><h3>自然做 安心吃 慢慢来的才好</h3><h3>外面的世界何必要把酱油这件事搞得那么复杂呢，只因为利而迷乱了心智</h3> <h3>天然工法酿造的酱油 不显山不露水 摇动瓶子 会有大量细密的泡沫产生 持久而丰富</h3><h3>滋味鲜美而干净 酱香迷人 久贮不坏</h3> <h3>好酱油 比重较大 液滴不散 醇厚 挂壁</h3> <h3>好酱油 不用色素 色泽红褐透亮 </h3><h3>酱油之所以是红褐色的，是因为在发酵过程中的一种“美拉德反应”。 美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”， 是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应， 经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素， 所以又称羰胺反应。真正的老抽酱油之所以上色效果佳，是因为酿造时间久， 其美拉德反应非常充分。而百度百科却称“老抽就是加了焦糖色素的生抽”，是极大的误导。 这种近代食品化工业的走捷径偷懒的办法被列为标准解释，可见中国酱油业之堕落。 </h3><h3>甚至发明了一种不用经过酿造而产生配置酱油，即用化学水解的办法，以脱脂黄豆粉为原料， 用盐酸分解，再以苏打中和酸碱度，再加上其他的调味料或色素来调整其颜色与味道， 所有过程只需3~7天即可完成。</h3><h3>而这种用盐酸水解方式所制造的酱油， 极易生成致癌物“单氯丙二醇”，许多国家因为此物而禁止进口中国酱油。这是种悲哀</h3> <h3>墙上这两句话这是祖训 </h3><h3>古法酿造有种仪式感 长时间发酵 </h3><h3>在阳光里慢慢熟化 不求速度 不降低成本 </h3><h3>不乱添加鲜味剂 防腐剂 合成色素 增稠剂 </h3> <h3>这是九龙口酱园的体验中心 我设计的一栋美丽的木结构建筑</h3> <h3>九龙口卫生要求严格的灌装流程</h3> <h3>这是符合大众消费的金标生抽 </h3><h3>头抽含量仍达到40% </h3><h3>炒菜 烧菜一级棒 可以不用放盐</h3> <h3>头抽含量达70%的生抽皇酱油 </h3><h3>炒菜 蘸料 拌馅都很好</h3> <h3>头抽 就是一年酿下来的第一道浓酱汁 是特级酱油</h3> <h3>头抽家族</h3><h3>500ml 家庭装</h3><h3>120ml旅行装</h3><h3>60ml 随身装</h3> <h3>这是特特级 黑豆酱油 每2年一个酿造周期 每只千斤大缸只能出油200斤 产量极低 非常鲜美 </h3> <h3>酱油要出缸前的盲品</h3><h3>让你猜猜我是谁</h3> <h3>我和师父做的米醋 </h3><h3>九缸九连环翻缸工艺 做一次要半年时间 </h3><h3>所以 好东西都是要靠时间来的</h3> <h3>向我的前辈们致敬 </h3><h3>向与我一样在坚守传统的匠人们致敬 </h3><h3>向支持我们的人们致敬</h3>