今天我掌勺 • 煸炒笋片

小波

〖原创〗／摄影／文字／制作／小波

　　开春后也是春笋密集上市时期，独特美味深得人们喜爱，也是百姓人家餐桌上一道家常菜肴。我也没有正本菜谱，多年都是按自身喜好口味烹饪，现简要叙述并附图分享，算不得美食，裹腹还行。

　　食材选购：春笋挑选相对冬笋简单点，一般无干枯、无霉斑的都行，笋芽相对冬笋都比较嫩脆，主要看是否包裹完整，形态良好，根部外露部分颜色淡青或浅黄，目测有水份，手指甲轻抠下不老，掂在手上有些份量，大体就行了，不会买错。

　　春笋外衣剥法：用刀顺着根部向头稍部划一切口，顺势越靠头稍切口越深些，然后从切口处向外捌开笋衣，就能轻松完成笋衣剥脱。

　　主要食料：春笋、牛肉、红绿辣椒、香茶干、黑木耳。

　　主要作料：生姜、香葱、生抽、老抽、黄酒、盐、糖、生粉、胡椒粉、花椒等。

　　烹前准备：洗净春笋，辣椒等，泡发并洗净黑木耳，洗净新鲜牛或猪肉并焯水，我用的是事先卤制好的牛肉，所以鲜牛肉或猪肉烹法这里不谈了。用一容器盛入少量水，添加适量生粉、老抽、糖、胡椒粉调均备用。

　　将各食材切成片块状装盘备用：春笋切片时应斜切，易保持笋片的完整，香茶干于中间分刀成条块状，再扁平刀斜切成片，香葱切小段，生姜切丝，黑木耳根据泡发后大小自行选择是否解刀。

　　春笋不似冬笋，个人喜好那口独特原味，所以不做焯水处理。个人觉的春笋嫩脆甜易煸炒为上，冬笋以炖为好。

　　制法：起油锅，油比一般炒菜略多些，笋片油不足会有涩味影响口感，油达温后放入姜丝、花椒，待出味后食材依次入锅，依据自己口味适时添加作料，大火爆炒，春笋片易熟，适量添加高汤即可，最后将调制好的生粉汁浇入锅内，略翻炒即可上盘，撒上香葱，完成。

　　接下就是给自己的美味留个影啦，有得必有失，为了享受美篇的愉悦，就得自尝已经凉了的盛宴，哈。

　　今天我掌勺，你掌勺了吗？乐在掌中，美在勺中。