压菜石

一粒尘光

　　味道咸甜、口感脆生、开胃提神，这里描述的是我一直终爱的腌菜。看汪曾祺的《美食人生》，说腌菜也可以算一种中国文化，《舌尖上的中国》经常提及此物，让人垂涎欲滴。在陕西省潼关县的万盛园酱菜馆，可以看到《诗经》就有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句。其中“菹”字就是指用刀粗切过后制成的酸菜、泡菜或用肉酱汁调味的蔬菜。

　　我的家乡在陕西省渭南市，每年第一场秋霜之后，村里大多数家户，特别是有老年人的家庭就会早早清洗晾晒腌咸菜用的瓷缸瓦瓮等器具，准备过冬腌菜之用。因为那时没有冰箱，更没有反季节蔬菜，要想在冬天吃到青菜是不可能的，只能寄希望于腌菜。那些平时和腌菜瓮一起弃置在犄角旮旯的一块块或青或黑或圆或扁光光溜溜的石头也会被刷洗干净备用，这就是沿用了千百年制作腌菜必备的“压菜石”。

　　压菜石作为必不可少的腌菜工具，一般都是选用与容器口相配圆形光滑，重量合适的大鹅卵石，年复一年甚至代代相传使用，如非损毁基本上是不会更换的。腌菜时，先将清洗晾干水分的原料放入腌菜瓮，再注入晾凉的盐卤水，记忆中腌菜是除了盐之外几乎不放其它佐料，顶多就是加上一把从院外椒树上采摘的花椒。菜注入盐卤水后会浮起来，这时就需要用压菜石让菜完全浸入卤水中，既能加速入味，又可以隔绝空气，确保腌菜成品的质地。可以说，如果没有压菜石，就不会有脆生生的腌菜。

　　在那个物资匮乏的年代，腌咸菜解决过冬之需是农家秋末冬初顶重要的一件大事。除了经济条件好些的家庭会采购些大白菜、豇豆、辣椒、黄豆等丰富一些的品种，大多数家庭则会用自种的红白萝卜、白菜、芥菜、生姜、蒜头或者蔓菁（油菜经霜杀的地上茎叶，割取后不影响油菜第二年的生长）等几乎可以不计成本的原料腌上满满一大瓮。

　　冬天到来之后，一早上熬上一大锅黄灿灿、稠嘟嘟的玉米糊汤，揭开菜瓮，搬起上面的压菜石，捞起一片白菜或者几根萝卜，不管是切丝、切片还是直接剁成块，放在菜碗里稍微泼上一点烧的冒烟的熟菜籽油就行。老话说“好看不过素打扮，好吃不过咸菜饭”。就一口咸菜，顺着碗沿吸溜一大口玉米糊汤，就成了至今难以忘怀的美味。对于离家在外上学的孩子来说，腌菜更是必不可少，装满咸菜的罐头瓶子几乎成了上学的标配，有了它可以节省相当的花费啦。

　　百度了一下，各地的咸菜各有特点，互不雷同。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老。周作人曾说他的家乡经常吃的是咸极了的咸鱼和咸极了的咸菜。鲁迅《风波》里写的蒸得乌黑的干菜很诱人。上海人爱吃咸菜肉丝面和雪笋汤。云南曲靖的韭菜花风味绝佳。贵州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子腌成。四川咸菜种类极多，堪称咸菜之王的，应数榨菜。福建的黄萝卜很有名，可惜未曾吃过。

　　一般来说，腌好的咸菜如果存放得当，基本上能接续吃到来年三四月。等到地里麦青复苏，野荠菜生发之时，家家的咸菜瓮也基本见底了，当最后一点菜吃完之后就该将菜瓮和经过一冬盐卤浸泡已经滑滑腻腻的压菜石洗刷干净晾晒到院子一角了。此后，他们可能就会再次被人们遗忘，任由风吹日晒，灰尘满布，重新等待下一个腌菜季到来之后的轮回。

　　关于压菜石，我还有一段难忘的记忆。有一年，要修公路，每家每户都分到了数量不等的垫方石子任务。为了完成任务，十里八村仿佛变成了一个巨大的石场，男女老幼一齐上阵，青壮年去周边河川里去拉石块，妇女和老人拿着铁锤和钢钎坐在家门口把大石块砸成小石子，叮叮当当声连日不绝，响彻晨昏。后来石子不够还用砖头来代替任务，一时间村头巷尾甚至田间地头的破碎砖块抢拾一空。一帮野小子成群结队，每人挎个竹笼，看谁家门口、场面（夏收时晾晒庄稼的专用场所）、墙角有石头，就一哄拿走了。一次我们在村里晃荡的时候，我看见有户人家门口厦房角落有个个头还不小的黑圆石头，就趁其他人没发现，偷偷“捡”回了家。随后，我躲过父母的视线，以磨出三个血泡，砸伤一根手指的代价，把那块石头砸成了石子，然后兴冲冲地去向父亲表功。功还没表成，主人已经找上门了，原来那块黑石头是那户人家腌菜用的压菜石。石头主人一脸的愤愤，说了诸多如那块石头和他家的腌菜瓮大小是多么合适，那块石头腌咸菜用着多顺手等等发牢骚的话，就差说那块石头是他们家祖传的，如何价值连城。最后，闹剧以憨厚的父亲连连道歉才收场。我低头受着父亲的训斥，可心里还在嘟囔，一块破石头有那么重要吗？

　　这件事成了压在我心头的一块石头，终于有一次，我和发小到邻村的河沟玩，见到河中有许多浑圆的鹅卵石，便挑选了一块差不多大小的鹅卵石脱下背心包着，两个人抬了十几里地还给了那户人家，现在都能回想起当时那个人满脸的惊讶和难掩的窘态。石头还掉了，我也卸去了压在心上的那块石头。

　　小小的一块压菜石，它没有美玉宝石那样的光鲜，也没有建筑石材那样遇方则方，遇圆则圆，甚至有些丑陋不堪，被卤水长期侵蚀也顽固不化。但是它厚重、沉稳、质朴、实用、坚毅、舍得，不论是被弃之一旁或者小心翼翼放进菜缸，它都表里如一、从不抱怨，这难道不正像渭南人质朴善良、果敢坚毅的品格吗？

　　据考证，腌制咸菜的历史可以追溯到青铜器时代以前。而今，随着生活条件的日益好转，压菜石已在我们的生活中渐行渐远，但是对它和腌菜的口味，与漫长的时光和故土乡亲的情感混合在一起，才下舌尖，又上心头。它们所承载的记忆远非工业化生产或者韩式泡菜等舶来品所能替代的，它们所承载的精神会让我们永远铭刻在心，代代相传。