操刀火锅一二三，那边的那种

奔跑的吉普

题记：人们常常谈及"高度"，我却爱着"低到尘埃里"的火锅---街边的那种。

引言：

莫言有诗：

"这些作家其实都是胆小的孩子

海明威尤其胆小

一个月后，我听到了他的死讯

我真不该听他谈苏联小说

更不该听他说作家故居

我应该与他谈论爆炒腰花

研究鲸鱼肉的烹调技巧

谈小说是傻瓜的特征

最伟大的小说也不如一本菜谱

世上有这么多美食

谁舍得死"

（摘自莫言：《飞翔》）

《操刀火锅一二三，街边的那种》

文/奔跑的吉普

　　周末，下雪了。这样低沉的天气下，清冷的一个人莫名地想起了火热与高度。进而又想，反正我不想像徐志摩那样："如果我是雪花，我会寻找一个方向"。那样的雪花太有思想了，太累了。我只想轻松一点、暧和一点，做一个有思绪，无思想，却有胃口的男人。由此，在"世上这么多美食，谁舍得死"的原动力下，也是进而又想：高度，操刀火锅一二三。

　　想来走过半生，吃火锅、操刀火锅也算是有无数次。然而，操刀火锅若以"隆重"计，也就共三次。

第一次，在八十年代中期，仿佛记得所在的山区小县南坪还没有人开火锅店。既便是有人开火锅店，那个年代吃火锅，也是挺有"高度"的消费。这对于刚当教师不久的我，甚至那个年代凡是拿工资的人来说，只要是不具备签字公款吃火锅便利条件的，仅凭工资私费，是无法掋挡其火锅店"高处不胜寒"的。一个已放寒假的下雪天，外地工作的发小哥们儿岗云回南坪了，我很想尽一尽地主之谊，同时又想，其宴请方式应该要有一定的"高度"。于是，便在我教书的子弟校办公室的铁板炉上，炒制火锅底料、备食材、发海带，以火锅与60度江津白酒款待他。初中时，与他一起，对他们班后面黑扳上，每期所选的几何难题，进行过"砍瓜切菜"般的"快意江湖"。那次我们两个人的火锅，也是当年般的"快意江湖"：一瓶一斤装的江津白酒，我喝了5钱，他喝了9两5钱。

第二次，刚进入九十年代，南坪已经有了火锅店，我也有了签字公款吃火锅的"高度"，却也有过一次"隆重"地操刀火锅。那时刚改行至一小国企不久，便遇县审计局来厂审计。先是审计进场，宣读审计纪律与事项，接下来又是"现金盘库"，又是报表、总账、明细账、财务凭证等等，一整套吓人吓人的动作。这对于我这个教书出身，又刚出道不久的人来说，还真有点儿觉得他们好"高大上"的感觉。于是，我想总不至于按他们宣布的"审计纪律"，不打馆子、不上火锅店吃火锅，就真的在伙食团吃冷冰冰的大锅饭吧，那也是年底的一个下雪天，操刀审计的可是几位美眉啊。还好，有了上述"隆重"操刀火锅的底气，便在厂保卫科的电炉上，隆重地操刀了一回火锅，其手艺被几位美眉"高大上"赞扬到了一定的"高度"。当然，其最后的审计报告，自然也就读来"婉转动听"、"平易近人"。

后来，随着时代的"与时俱进"，及工作与地点的变动，又应对过若干次，诸如地区级、国家级更具有"高度"的审计。虽说操刀审计的依然是美眉，却已是流行喝洋酒品普洱的美眉"高大上"了。因此，若再是如上"八角、三奈、豆瓣"般地操刀火锅，便会顿失"高度"滔滔，而不入流地土气了。

第三次，前两年还未出嫁的女儿回来过年，为了不至于让她因家庭的突然变故而觉得冷清，特别隆重地操刀了一次火锅（燃具是土陶火炉，燃料是木炭，故特别地隆重）。操刀火锅做好后，把我母亲、弟弟、妹妹他们一并喊来，一起吃了一顿热火朝天的火锅。之后，便又带着女儿雪秦岭、踏巴山、涉汉水、饮长江，一路到达老川东（现重庆市）的万州。老家万州梁平的弟弟及亲属们来万州，又款待我们父女俩，吃了一台正宗火锅店的重庆火锅。因而，那年过年，我和女儿便过了一个"隆重"的火锅年。

然而，在上述"一二三"的"隆重"下，思绪却在下雪的天气下，又有些冷静了下来。以至其冷冷静静的思绪游走到了关于火锅的前世今生。

记得那是八十年代初，成都至广元的504次每站都停的慢车上，一个学生模样的小伙子，他对面坐了一位学生模样的姑娘。姑娘在看烹饪方面的书，是烹饪学校的教材类书籍。小伙子闲且好奇，仗着自己"如果我有一米七以上的高度就好了"的帅气，斗胆向"烹饪学生姑娘"开口借了一本烹饪学校的教材书，并认真而纯朴地阅读了起来。书中有火锅的炒制配料与方法，也有火锅的前世今生：火锅源于四川农耕时代底层的江河跑船拉纤人，他们以人们废弃而"低到浪花里"的动物内脏，作补充人体肉类蛋白的之需之烹。其"之需之烹"的四川火锅，又分长江流域的重庆流派与嘉陵江流域的广元流派。模糊地记得，一者以鳝鱼为主为其特色，另者以毛肚为主为其特色，但二者谁以毛脏为主，谁以鳝鱼为主，却因借书看的年代太久远，实在记忆不起了。不过，当今清楚的却是火锅的广元流派，早已在滚滚红尘的"江湖"中销声匿迹了。其踪迹，除了那位小伙子借的那本书中记述过以外，可能连广元人自己也不知道：火锅，曾与广元有关。显然，火车上借书的、从书中读到火锅前世今生的那位"高度不够"的帅小伙，一定与我有关。

当然，火锅的前世今生，也不止是上述书中的那一点点"身世寒江，低至浪花"，也有年轻时"游走四方"亲历过的老式街边重庆火锅。当今的时代，大多数的人认为：亲朋好友及工作需要的众人相聚，需到达名方的火热与高度方吃火锅。然而，世上本无繁华，各人、各事、各物，各自却有着自身固有的火热与高度，既便是最底层、最冷清的个体，也有着内在的那份火热与高度。犹如那远去的重庆街边火锅：街沿边，一床竹席围一个火锅店，四条板凳围一口锅，食客互不相识，同涮一口锅，各人占据着自己的那一隔，一荤一素，三碗干饭，抺汗走人，各奔东西。这便是当今火锅店的本原与身世。如此一来，弄清了本原与身世，便无需刻意的火热与高度，也能吃出火锅应有的火热与高度。犹如，诗人龚学敏，在近期写给他一位朋友的一篇文章中写道：高度，这与身世有关。

也犹如今天，周末，下雪的天气下，虽然看不清雪花飘落的高度与方向，却"舍不得死"地进而又想：高度，操刀火锅一二三---隆重的、书上的、街边的那种。

（全文完）

　　 好了，闲话少说，书归正传：

下面"操刀火锅一二三"的火锅底料炒制，与高度无关，却与火车上那位"烹饪学生姑娘"及她的烹饪书有关。

一，炼制牛油

二，书上说的，不仅是辣椒豆辨，还要有豆豉

一二十味中草药，莫去相信什么秘方，什么加盟店的品牌秘制，那只是营销的概念，没那么神秘。其实，只需到中药房去说："帮我配付卤药"，便ok了。

三，豆瓣炒熟（海椒皮泛白）

四，豆瓣炒熟后，加一二十种中草药香料炒香

五，起锅时，放入粗细与品种不同的两种辣椒面略略炒一下，一种是为了一种增辣，一种是为了增色增香。

火锅底料， 盛于器皿，随用随取

六，现在一般的家庭人口少，一次多炒点儿，装于器皿中，随取随用，较之超市买的火锅底料，一是牛油自炼放心，二是香料并未打粉，久煮弥香。老式重庆火锅从早上找炒料开锅，可卖至下午，中途只需加牛油，便是如此道理。

以下是老式火锅的吃法，当然火锅的魅力在于"自由如风"，故不再多述。

　老式吃法应为蒜泥，而非当今流行的蒜末

毛 肚

鳝 鱼

一茶，一人，一火锅

音乐选配：《成都》（伴奏）--彭子龙

音乐配文：毛哥美篇《懂三花，懂成都》：

"三花这样的茶，

你得先让自己谦卑下来，

才可以接近它的世界。它有自己的时间概念，

有自己的规矩，韵律，甚至那种你几乎

猜不透的情调。

正是这样的一种情调，会迷住你。

我就是这样被它迷住了。"

火锅底料炒制视频

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